Page 34 - FoodFocusThailand No.172 July 2020

SPECIAL FOCUS
SPECIAL FOCUS
ณปภา พัันธ์์แก้้ว
Naprapa Pankaew
Product Executive
DPO (Thailand) Ltd.
Seasoning-up with bo.p@dpointernational.com
Sauces & Condiments

ปรุุงแต่่งรุสชาต่ิซอสอย่่างไรุให้้มีีทั้้�งรุสชาต่ิทั้ี�ดีี
และเป็นมีิต่รุต่่อสุขภาพ

ผู้้�บริิโภคกำำลัังมองหาริสชาติิที่่�แติกำติ่างแลัะน่่าสน่ใจเพื่่�อความ- โดยไม่ม่ส่วนปริะกอบของสาริก้นบ้ดหริ่อสาริเต็ิมแต็่งและผ่งช้้ริส
ริวดเริ็วใน่กำาริปริุงริสอาหาริจาน่โปริดของพื่วกำเขา เคริ่�องปริุงริส สาริสก้ดจากย่สต็์ที่่�ม่ค้ณภาพิ่ส้ง น่�ได้มาจากย่สต็์สายพิ่้นธ้์
2
ริวมถึึงซอสผู้สมเคริ่�องเที่ศ สมุน่ไพื่ริ ผู้งปริุงริส สาริแติ่งกำลัิ�น่แลัะส่ Saccharomyces cerevisiae และม่ I + G ต็ามธริริมช้าต็ิปริะมาณริ้อยละ
ม่มากำมายหลัากำหลัายปริะเภที่ใน่ที่�องติลัาด เช่น่ ซอสบาริ์บ่คิว 10 ถู้ง 14 ซึ่้�งให้ริสอ้มามิ และม่เกล่อน้อยกว่าริ้อยละ 5 โดยสาริสก้ดจาก
2
ซอสถึั�วเหลั่อง ซอสเที่อริิยากำิ ซอสมัสติาริ์ด ซอสพื่ริิกำ แลัะอ่�น่ๆ ย่สต็์ที่่�ม่ค้ณภาพิ่ส้ง สามาริถูให้ความริ้้ส้กกลมกล่อม ในขณะเด่ยวก้น
ซึ�งเคริ่�องปริุงริสไม่เพื่่ยงแติ่ถึ้กำน่ำไปใช�เป็น่ส่วน่ผู้สมใน่กำาริที่ำ สาริสก้ดจากย่สต็์ก็น้บเป็นส่วนผ่สมที่่�ได้จากธริริมช้าต็ิ ที่่�ผ่ลิต็จากการิย่อย
อาหาริเที่่าน่ั�น่ แติ่ยังใช�เป็น่เคริ่�องปริุงบน่โติ๊ะอาหาริ เพื่่�อริาด ผ่น้งเซึ่ลล์ของย่สต็์ ที่ำาให้ย่สต็์ปล่อยไริโบนิวคล่โอไที่ด์และกริดอะมิโน

สำหริับติกำแติ่งแลัะจิ�มอาหาริอ่กำด�วย (Allied Market Research, ที่่�เกิดข้�นต็ามธริริมช้าต็ิออกมา ซึ่้�งจะให้ความ “อ้มามิ” ผ่ลิต็ภ้ณฑ์์ด้งกล่าว
2020) สามาริถูใช้้ในอาหาริได้หลากหลาย ยิ�งไปกว่าน้�นสาริสก้ดจากย่สต็์ 2
เป็นผ่ลิต็ภ้ณฑ์์จากธริริมช้าต็ิ ปริาศจากกล้เต็นและเหมาะสำาหริ้บผ่้้ที่าน
ม้งสวิริ้ต็ิ และย้งไม่ม่ผ่งช้้ริส สาริก้นบ้ดหริ่อสาริเต็ิมแต็่งใดๆ ผ่ลิต็ภ้ณฑ์์
ที่่�ผ่่านมาแนวโน้มของผ่้้บริิโภคที่่�ม่ความเต็็มใจที่่�จะที่ดลองอาหาริที่่�แต็กต็่า
งจากเดิมน้�นเพิ่ิ�มข้�น ที่ำาให้เกิดการิกริะต็้้นยอดขายของเคริ่�องปริ้งริส อย่างไริ- ต็้วด้งกล่าวถู่อเป็นผ่ลิต็ภ้ณฑ์์ที่่�เหมาะสำาหริ้บผ่้้ที่่�กำาล้งมองหาส่วนผ่สมจาก
ก็ต็าม การิใช้้นำ�าต็าล เกล่อ ไขม้น และสาริก้นเส่ยในเคริ่�องปริ้งริสน้�นม่ข้อจำาก้ด ธริริมช้าต็ิ สามาริถูใช้้ในขนมขบเค่�ยว เคริ่�องปริ้งริสสำาหริ้บเน่�อส้ต็ว์ ผ่ลิต็ภ้ณฑ์์นม
โดยเฉพิ่าะเริ่�องการิยอมริ้บของกล้่มผ่้้ริ้กส้ขภาพิ่ ที่ำาให้การิเต็ิบโต็ของต็ลาด อาหาริปริ้งสำาเริ็จ เบเกอริ่ ซึ่้ป ซึ่อส เกริว่ นำ�าสล้ด และผ่ลิต็ภ้ณฑ์์จากช้่ส
เคริ่�องปริ้งริสย้งถู้กจำาก้ดอย้่ (Allied Market Research, 2020) ซึ่้�งปัจจ้บ้นม่ MSG ปลอดีภัยหรือไม่่
กริะแสของการิปริ้บปริ้งผ่ลิต็ภ้ณฑ์์ซึ่อสและเคริ่�องปริ้งริสด้วยการิลดปริิมาณ ม่ริายงานการิวิจ้ยมากมายที่่�ย่นย้นว่าผ่งช้้ริสเป็นสาริเต็ิมแต็่งอาหาริที่่�
เกล่อ นำ�าต็าล และสาริปริ้งแต็่งอ่�นๆ เพิ่่�อให้ด่ต็่อส้ขภาพิ่มากข้�น แบบที่่� ปลอดภ้ยต็่อการิบริิโภค องค์การิอาหาริและยาย้งพิ่ิจาริณาการิเพิ่ิ�มผ่งช้้ริส
ไม่ส้ญเส่ยริสช้าต็ิต็่างๆ ไป อ่กที่้�งย้งเป็นการิใช้้ผ่ลิต็ภ้ณฑ์์ที่่�ได้จากธริริมช้าต็ิ ในอาหาริให้เป็นที่่�ริ้้จ้กก้นโดยที่้�วไปว่าปลอดภ้ย (GRAS) อย่างไริก็ต็าม
เพิ่ิ�มมากข้�นด้วย โดยเฉพิ่าะผ่ลิต็ภ้ณฑ์์ที่่�ไม่ม่การิด้ดแปริพิ่้นธ้กริริม (Non-GMO) ย้งม่บางคนที่่�อาจม่ความริ้้ส้กไวต็่อผ่งช้้ริส ซึ่้�งที่างองค์การิอาหาริและยา
ซึ่้�งเป็นต็้วข้บเคล่�อนการิเต็ิบโต็ของต็ลาดซึ่อสปริ้งริส และเคริ่�องปริ้งริส ได้ริ้บริายงานผ่้้ที่่�ม่อาการิ เช้่น ปวดห้วและคล่�นไส้หล้งจากริ้บปริะที่านอาหาริ
ไปพิ่ริ้อมๆ ก้บการิเต็ิบโต็ของพิ่ฤต็ิกริริมการิริ้กส้ขภาพิ่ ที่่�ม่ผ่งช้้ริสผ่สมอย้่ แต็่ถู้งกริะน้�นก็ย้งไม่ม่ริายงานย่นย้นที่่�แน่ช้้ดว่าเกิดจาก
ผ่งช้้ริส
รสชาติิดีีและไม่่ติกเทรนดี์สุขภาพ
ผ่ลิต็ภ้ณฑ์์ปริ้งริสริ้ปหน้�ง ที่่�เป็นที่่�นิยมน้�นได้จากการินำาซึ่่อิ�วหม้กต็ามธริริมช้าต็ิ ซอสปรุงรสที�ดีีกับอารม่ณ์์ที�เหม่ือนไดี้นั�งทานข้าวที�บ้าน
1
แล้วนำามาที่ำาแห้งออกมาในริ้ปผ่ง โดยใช้้ว้ต็ถู้ดิบที่่�ได้จากธริริมช้าต็ิ ค่อ ถู้�วเหล่อง ซึ่อสปริ้งริสช้่วยลดเวลาในการิเต็ริ่ยมอาหาริ โดยเฉพิ่าะอย่างยิ�งสำาหริ้บ
และข้าวสาล่ค้�ว นำามาผ่สมผ่สานอย่างลงต็้ว สามาริถูช้่วยเพิ่ิ�มความน่าสนใจ ผ่้้ที่่�ม่วิถู่ช้่วิต็ที่่�ว้่นวาย อย่างไริก็ต็าม อาหาริส่วนใหญ่เต็็มไปด้วยส่วนผ่สม
ให้ก้บอาหาริและซึ่อสปริ้งริส ริสช้าต็ิที่่�เข้มข้นและกลิ�นหอมของผ่ลิต็ภ้ณฑ์์ที่ำาให้ ที่่�ไม่ด่ต็่อส้ขภาพิ่ เช้่น กลิ�นส้งเคริาะห์ ปริิมาณนำ�าต็าลและเกล่อส้ง
1, 2
ช้่วยเพิ่ิ�มความซึ่้บซึ่้อนและช้่วยยกริะด้บริสช้าต็ิให้ก้บอาหาริ ไม่ว่าจะเป็นซึ่อส สาริก้นบ้ด และอ่�นๆ ซึ่อสปริ้งริสและเคริ่�องปริ้งริสริ้ปแบบใหม่ ไม่เพิ่่ยงแต็่
อาหาริปริ้งสำาเริ็จ นำ�าสล้ด ขนมขบเค่�ยว เคริ่�องปริ้งริส เบเกอริ่ ซึ่้ป และเกริว่ อริ่อยเที่่าน้�น แต็่ย้งด่ต็่อส้ขภาพิ่อ่กด้วย

34 FOOD FOCUS THAILAND JUL 2020

23/6/2563 BE 20:30
34-35_Special Focus_DPO.indd 34
34-35_Special Focus_DPO.indd 34 23/6/2563 BE 20:30