Page 89 - FoodFocusThailand No.182 May 2021
P. 89
SOMETHING ABOUT FOOD
อาหารปราศจากกลููเตน ผลูิตภััณฑ์์ที่ี�ปราศจากกลููเตน...ค้�มีค่าแก่การพััฒนาหรือไมี่?
มีีความีสำำาคัญอย่่างไร? ในขณะที่่�แนวคิิดลดและปราศจากในกล่�มผลิตภััณฑ์์อาหารถููกขับเคิล่�อนโดยคิวามตระหนักรู�ถูึง
กลููเตนเป็็นกลู่�มของโป็รตีนที่ี�ป็ระกอบด้้วย ประโยชน์ต�อสุ่ขภัาพ แนวคิิดของกล่�มผลิตภััณฑ์์อาหารปราศจากกลูเตนก็ถููกขับเคิล่�อนโดยคิวาม-
กลููตินินแลูะไกลูอะด้ินเป็็นหลูัก ซึ่่�งพบได้้ ตระหนักรู�ต�อสุ่ขภัาพของผู�ที่่�ม่อาการแพ�กลูเตนด�วยเช�นกัน จากข�อมูลของศูนย์วิจัยกสุิกรไที่ย ระบ่ว�า
ตามธรรมชาติในธัญพืชบางชนิด้ เช�น การบริโภัคิอาหารปราศจากกลูเตนม่สุัดสุ�วนที่างการตลาดมากกว�า 1 ใน 4 ของมูลคิ�ารวมของตลาด
1
ข้าวสาลูี ข้าวบาร์เลูย์ แลูะข้าวไรย์ อาหารในกล่�มแนวคิิดอาหารปราศจาก และคิาดว�าจะม่แนวโน�มเติบโตอย�างต�อเน่�องประมาณ
2
ร�อยละ 8 ที่ั�วโลก ตั�งแต�ปี พ.ศ.2561 ไปจนถูึงปี พ.ศ.2566 ดังนั�น ผู�ผลิตอาหารจำาเป็นต�องสุังเกต
อย�างไรก็ตาม ในอาหารบางป็ระเภที่อาจมี เห็นแนวโน�มดังกล�าวและพัฒนาผลิตภััณฑ์์ใหม�เพ่�อตอบสุนองคิวามต�องการของผู�บริโภัคิกล่�มน่�
กลููเตนซึ่�อนอยู� ซึ่่�งอาจก�อให้เกิด้ผลู- อย�างไรก็ตาม ในฐานะนักวิที่ยาศาสุตร์ที่างอาหารคิวรให�คิวามสุำาคิัญกับการพัฒนาคิ่ณภัาพให�สุามารถู
ข้างเคีียงที่ี�ร่นแรง โด้ยที่ั�วไป็ในระบบย�อย- เที่่ยบเคิ่ยงได�กับผลิตภััณฑ์์ดั�งเดิม (ที่่�ม่กลูเตน) คิวบคิู�ไปกับการตอบสุนองผู�บริโภัคิในตลาด
อาหารของผู้ที่ี�มีคีวามผิด้ป็กติที่ี�เกี�ยวข้อง
กับกลููเตนเมื�อกลููเตนถููกส�งไป็ยังลูำไส้เลู็ก วัตถุ้ดิิบที่ดิแที่นกลููเตนในผลูิตภััณฑ์์อาหาร
ระบบภูมิคี่้มกันของร�างกายจะรับรู้ว�า เม่�อพิจารณาถูึงวัตถู่ดิบที่างเล่อกสุำาหรับการที่ดแที่นกลูเตน ผลิตผลที่างการเกษตรต�างๆ ได�ถููกนำามา
ใช�เพ่�อที่ดแที่นกลูเตน เช�น
กลููเตนเป็็นสารพิษแลูะจะโจมตีที่ั�งกลููเตน • ธััญพืืช: ข�าวโพด ข�าว ข�าวฟ่่าง เที่ฟ่ฟ่์ และข�าวโอ๊ต
แลูะผนังลูำไส้ที่ำให้เกิด้การอักเสบ หากยัง • แป้้ง/สตาร์ช: มันสุำาปะหลัง มันฝรั�ง ถูั�วเหล่อง ข�าวโพด และข�าว
คีงรับป็ระที่านผลูิตภัณฑ์์ที่ี�มีกลููเตน • วีัตถุุดิิบเชิงฟัังก์ชันอัื�นๆ: ธััญพ่ชเที่่ยม (ผักโขม คิวินัว และบัคิว่ที่) พ่ชตระกูลถูั�ว (ถูั�วชิกพ่)
ต�อไป็ลูำไส้เลู็กจะถููกขัด้ขวางการดู้ด้ซึ่่ม เมล็ดพ่ช (เจ่ย และแบล็คิเคิอแรนที่์) และถูั�ว
สารอาหาร ซึ่่�งส�งผลูให้มีโอกาสเกิด้ ตัวอย�างดังต�อไปน่� เป็นการที่ดแที่นกลูเตนในผลิตภััณฑ์์อาหาร ได�แก� ผลิตภััณฑ์์เบเกอร่�
โรคีแที่รกซึ่้อนที่ี�ร่นแรงข่�น เช�น การขาด้ ที่่�เป็นผลิตภััณฑ์์ที่่�ม่กลูเตนชัดเจน และผลิตภััณฑ์์ซอสุถูั�วเหล่องที่่�หลายคินอาจไม�ที่ราบว�าม่สุ�วนผสุม
ของกลูเตน
สารอาหาร แผลูในลูำไส้ เป็็นต้น
การพััฒนาผลิิตภััณฑ์์อาหาร
ปราศจากกลููเตน
กรณ์์อััฐชญา วีีณ์ุตตรานนท์์
Kornautchaya Veenuttranon
Researcher
Yamamori R&D Center
Yamamori Trading Co., Ltd.
hathaiphat@yamamoritrading.com
MAY 2021 FOOD FOCUS THAILANDFOOD FOCUS THAILAND 89 89
MAY 2021
22/4/2564 BE 18:26
89-91_Something_Yamamori.indd 89
89-91_Something_Yamamori.indd 89 22/4/2564 BE 18:26
