Page 90 - FoodFocusThailand No.182 May 2021

SOMETHING ABOUT FOOD
• ผลิิตภััณฑ์์เบเกอรี่่�: เป็็นที่่�ที่ราบกัันดี่ว่่ากัลููเตนเป็็น Development of Free-from

ของกัลููตินินย้ดีติดีกัับไกัลูอะดีิน เช่้�อมโยงกัันเพื่้�อสร้างโครงข่าย Gluten Product
โครงสร้างหลูักัของผลูิตภััณฑ์์เบเกัอร่� ช่่ว่ยให้ลูักัษณะเน้�อสัมผัส
ที่่�เหน่ยว่แลูะย้ดีหย่่น โดียที่ั�ว่ไป็กัลููเตนจะถููกัสร้างข้�นเม้�อโมเลูกั่ลู

ระหว่่างกัารนว่ดีหร้อผสมแป็้ง ที่ำาให้เกัิดีค่ณสมบัติเหน่ยว่หน้ดี
ย้ดีติดี แลูะย้ดีหย่่น นอกัจากักัารใช่้ว่ัตถู่ดีิบที่ดีแที่นกัลููเตนใน
ผลูิตภััณฑ์์เบเกัอร่�เพื่้�อช่ดีเช่ยกัารสูญเส่ยโครงสร้างจากักัาร-
ขาดีกัลููเตน (เช่่น ไฟเบอร์จากัธััญพื่้ช่สามารถูช่่ว่ยรักัษาโครงสร้าง
ไดี้) ยังสามารถูใช่้ว่ิธั่อ้�นร่ว่มดี้ว่ย เช่่น กัารใช่้สารจำาพื่ว่กั
ไฮโดีรคอลูลูอยดี์ โป็รต่น แลูะเอนไซม์เพื่้�อป็รับป็ร่งลูักัษณะ
เน้�อสัมผัส
• ซอสถั่ั�วเหลิือง: ซอสถูั�ว่เหลู้องที่่�หมักัดี้ว่ยว่ิธั่ธัรรมช่าตินั�น
เป็็นผลูิตภััณฑ์์ที่่�ม่กัลููเตน เน้�องจากัม่ถูั�ว่เหลู้อง (แหลู่งโป็รต่น)
แลูะข้าว่สาลู่ (แหลู่งคาร์โบไฮเดีรต) เป็็นว่ัตถู่ดีิบหลูักั ผลูิตโดีย
กัารหมักัถูั�ว่เหลู้องแลูะข้าว่สาลู่ดี้ว่ยเช่้�อราโคจิที่่�ผลูิตเอนไซม์เพื่้�อ
ย่อยว่ัตถู่ดีิบ จากันั�นจ้งเติมนำ�าเกัลู้อแลูะเข้าสู่กัระบว่นกัารหมักั
ดี้ว่ยกัารที่ำางานของย่สต์แลูะแลูคติกัแอซิดีแบคที่่เร่ย แลู้ว่จ้งนำา
มากัรองไดี้เป็็นซอสถูั�ว่เหลู้อง ซอสถูั�ว่เหลู้องป็ระเภัที่ที่ามาริอาจ
เป็็นที่างเลู้อกัสำาหรับซอสถูั�ว่เหลู้องป็ราศจากักัลููเตนเน้�องจากั
ไม่ม่ข้าว่สาลู่ (หร้อข้าว่สาลู่ในป็ริมาณเลู็กัน้อย) อย่างไรกั็ตาม
ผู้บริโภัคที่่�ม่ภัาว่ะไว่ต่อกัลููเตนจำาเป็็นต้องตรว่จสอบฉลูากั
อย่างรอบคอบกั่อนกัารบริโภัค How Important of Gluten-free Food?
• แหลิ่งที่่�มาของลิักษณะเด่่นของซอสถั่ั�วเหลิือง รสช่าติ Gluten is a complex mixture of proteins (composed mainly of
ส่ แลูะกัลูิ�นของซอสถูั�ว่เหลู้อง เป็็นผลูมาจากักัารที่ำางานของ glutenins and gliadins) naturally found in some grains, such as
จ่ลูินที่ร่ย์ เริ�มต้นดี้ว่ยเอนไซม์ที่่�สร้างข้�นโดียเช่้�อราโคจิซ้�งที่ำาหน้าที่่� wheat, barley, and rye. However, there are a few types of foods
ย่อยโป็รต่นถูั�ว่เหลู้องให้เป็็นกัรดีอะมิโน ส่งผลูให้ม่รสช่าติแลูะส่ that have hidden gluten causing serious side effects. Basically,
when gluten reaches a small intestine of people with gluten-
แบบซอสถูั�ว่เหลู้อง พื่ร้อมที่ั�งกัารย่อยสตาร์ช่จากัข้าว่สาลู่ให้เป็็น related disorders, the cells of immune system will attack both
นำ�าตาลูกัลููโคส จากันั�นย่สต์แลูะแลูคติกัแอซิดีแบคที่่เร่ย gluten and intestinal wall since cells sense gluten as a toxin,
จะใช่้กัลููโคสเป็็นแหลู่งพื่ลูังงานที่่�ที่ำาให้เกัิดีกัลูิ�นหอมอันเป็็น resulting in inflammation. However, if they continue to eat gluten
เอกัลูักัษณ์ containing products, the reaction will prevent small intestine to
• วัตถัุ่ด่ิบที่ด่แที่นกลิูเตนในซอสถั่ั�วเหลิือง ในกัารพื่ัฒนา absorb nutrients leading to more serious complication diseases
ซอสถูั�ว่เหลู้องป็ราศจากักัลููเตน รสช่าติแลูะกัลูิ�นจะถููกัใช่้เป็็น such as malnutrition, intestinal damage, etc.
เกัณฑ์์กัารตัดีสินใจหลูักัว่่าผลูิตภััณฑ์์ที่่�พื่ัฒนาม่คว่ามเหม้อน
หร้อแตกัต่างกัับแบบดีั�งเดีิมอย่างไร นอกัเหน้อจากักัารตัดี Is it Worth for Development of Free-from Gluten Products?
ข้าว่สาลู่ในซอสถูั�ว่เหลู้องแบบที่ามาริ ซ้�งโดียที่ั�ว่ไป็ม่ผลูต่อ While low and free-from concept in food products is driven by an increased awareness
of health benefit, gluten-free concept is also driven by health awareness from people
รสช่าติแลูะกัลูิ�น เน้�องจากักัลููโคสเป็็นแหลู่งพื่ลูังงานของย่สต์ with gluten intolerance. According to Kasikorn Research Center, the consumption of
แลูะแลูคติกัแอซิดีแบคที่่เร่ย ข้าว่จ้งกัลูายเป็็นว่ัตถู่ดีิบที่างเลู้อกั gluten-free foods accounts for more than one-fourth of the total value of the world’s
free-from foods market and this market is forecasted to continue growing about 8%
1
หลูักัในกัารที่ดีแที่นข้าว่สาลู่ เน้�องจากัเป็็นแหลู่งคาร์โบไฮเดีรต globally from 2018 to 2023 . Therefore, food manufacturers need to notice the trend
2
ที่่�ดี่ ม่สารกั่อภัูมิแพื่้น้อย แลูะหาไดี้ง่าย and develop new products to satisfy consumers’ demand. However, as food scientist,
we should not only focus on trying to serve the market, but also on development of
อาหารปราศจากกลููเตน ทางเลูือกสำำาหรับผูู้�ท่�มี่ภาวะ high-quality products that could be comparable to gluten-containing products.
ไวต่อกลููเตน Gluten Substitute Raw Materials in Food Products
แม้ว่่าคนส่ว่นใหญ่สามารถูรับป็ระที่านอาหารที่่�ม่กัลููเตนไดี้โดีย Considering about alternative raw materials for gluten substitute, various agricultural
ไม่ส่งผลูกัระที่บต่อส่ขภัาพื่ แต่ยังม่ผู้บริโภัคจำานว่นไม่น้อยที่่�แพื่้ products have been used to replace gluten raw materials, such as:
• Cereals: maize, rice, sorghum/millet, teff, and oat
กัลููเตน จ้งเป็็นหน้าที่่�ของเราในฐานะผู้พื่ัฒนาผลูิตภััณฑ์์อาหาร • Flours/starches: cassava/tapioca, potato, soy, corn, and rice
ที่่�ต้องให้คว่ามสำาคัญกัับผู้บริโภัคกัลู่่มน่�ดี้ว่ยเช่่นกััน • Other functional materials: pseudo-cereal (spinach, quinoa, and buckwheat),
legume (chickpea), seeds (chia and blackcurrant) and nuts

90 FOOD FOCUS THAILAND MAY 2021

22/4/2564 BE 12:26
89-91_Something_Yamamori.indd 90 22/4/2564 BE 12:26
89-91_Something_Yamamori.indd 90