Page 73 - FoodFocusThailand No.183 June 2021

STRATEGIC R &D

สำำ�หรัับก�รับรัิโภคไขมััน พบว่่�ปััจจุบันคนไทยบรัิโภคไขมัันเฉลี่่�ย 45.6 แลี่ะอ�ห�รัจ�นด่ว่นมั่แนว่โน้มัลี่ดลี่ง แต่ก�รับรัิโภคอ�ห�รัสำำ�เรั็จรัูปัมั่แนว่โน้มั
กรััมั/คน/ว่ัน โดยพบว่่�เด็กอ�ยุ 6-14 ปัี มั่แนว่โน้มัก�รับรัิโภคอ�ห�รัท่�มั่ไขมัันสำูง เพิ�มัข่�นอย่�งต่อเน่�อง
ลี่ดลี่งจ�กรั้อยลี่ะ 12.0 เปั็นรั้อยลี่ะ 7.9 แลี่ะหลี่ังจ�กท่�กรัะทรัว่งสำ�ธ�รัณสำุข จ�กปััญห�เรั่�องของ NCDs ทำ�ให้เห็นว่่�สำ่ว่นปัรัะกอบของอ�ห�รัเปั็นสำ่ว่นท่�
ปัรัะก�ศเมั่�อเด่อนมักรั�คมั 2562 ปัรัิมั�ณไขมัันทรั�นสำ์เฉลี่่�ยของทุกผลี่ิตภัณฑ์์ ทำ�ให้ผู้บรัิโภคมั่คว่�มัเสำ่�ยงในก�รัเปั็นโรัค NCDs มั�กข่�น ไมั่ว่่�จะเปั็น เรั่�องของ
อยู่ในช่่ว่ง 0.09-0.31 กรััมัต่อหน่�งหน่ว่ยบรัิโภค ซึ่่�งไมั่เกินปัรัิมั�ณท่�องค์ก�รั- พลี่ังง�น นำ��ต�ลี่ ไขมััน แลี่ะโซึ่เด่ยมั ทำ�ให้อุตสำ�หกรัรัมัอ�ห�รัเข้�มั�มั่บทบ�ท
อ�ห�รัแลี่ะก�รัเกษตรัแห่งสำหปัรัะช่�ช่�ติ (FAO) แลี่ะองค์ก�รัอน�มััยโลี่ก กับปััญห�โรัค NCDs มั�กข่�นด้ว่ยก�รัปัรัับปัรัุงสำูตรั หรั่อออกผลี่ิตภัณฑ์์ใหมั่ท่�มั่
แนะนำ�ให้บรัิโภคต่อว่ัน สำ่ว่นปัรัะกอบท่�ช่่ว่ยลี่ดคว่�มัเสำ่�ยงในก�รัเกิดโรัคไมั่ติดต่อเรั่�อรััง ซึ่่�งจำ�เปั็นต้อง
จ�กข้อมัูลี่ก�รับรัิโภคโซึ่เด่ยมัในปัี 2552 พบว่่�ปัรัะช่�กรัไทยรัับปัรัะท�น อ�ศัยหลี่ักก�รัท�งว่ิทย�ศ�สำตรั์ก�รัอ�ห�รั เทคโนโลี่ย่ แลี่ะโภช่น�ก�รั เข้�มั�
โซึ่เด่ยมัมั�กถึ่ง 3,246 มัิลี่ลี่ิกรััมั/คน/ว่ัน ซึ่่�งสำูงกว่่�เกณฑ์์สำ�กลี่ท่�กำ�หนด (2,000 เก่�ยว่ข้อง เพ่�อออกแบบอ�ห�รัท่�มั่รัสำช่�ติอรั่อย เก็บรัักษ�ได้น�น สำะดว่กใน
มัิลี่ลี่ิกรััมั/ว่ัน) ถึ่งแมั้จะพบว่่�ก�รับรัิโภคขนมักรัุบกรัอบหรั่อขนมัท�นเลี่่น ก�รัรัับปัรัะท�น แลี่ะด่ต่อสำุขภ�พ

ตััวอย่่างผลิิตัภััณฑ์์อาหารที่่�มี่เป้้าหมีาย่ลิดความีเสี่่�ย่งของการเกิดโรคไมี่ตัิดตั่อเร้�อรัง
Examples of Food Products that Aim to Reduce Risk of NCDs

แหลิ่งที่่�มีา: Own Your Hunger ปัรัะเทศแคน�ด� แหลิ่งที่่�มีา: Paviloche Industrial
Source: Own Your Hunger, Canada ปัรัะเทศบรั�ซึ่ิลี่
Source: Paviloche Industrial, Brazil
Own Your Hunger (ปัรัะเทศแคน�ด�) Paviloche Industrial (ปัรัะเทศ
ใช่้ Esterified Propoxylated Glycerols (EPGs) บรั�ซึ่ิลี่) ได้ใช่้สำต่เว่่ยเปั็นสำ�รัให้
ซึ่่�งเปั็นสำ�รัท่�มั่ลี่ักษณะคลี่้�ยไขมัันในผลี่ิตภัณฑ์์ คว่�มัหว่�นจ�กธรัรัมัช่�ติใน
เนยถึั�ว่ซึ่่�งเปั็นผลี่ิตภัณฑ์์ท่�มั่ไขมัันสำูง โดย EPGs ผลี่ิตภัณฑ์์ไอศกรั่มัท่�ออกใหมั่
เปั็นสำ�รัท่�ถึูกปัรัับเปัลี่่�ยนให้ทนต่อก�รัย่อย อุดมัไปัด้ว่ยว่ิต�มัินซึ่่ ว่ิต�มัินบ่ 12
ไมั่สำ�มั�รัถึถึูกดูดซึ่่มัในรั่�งก�ยได้ ดังนั�น จ่งให้พลี่ังง�นตำ�� EPGs ให้พลี่ังง�น เปั็นแหลี่่งของโปัรัต่น ใยอ�ห�รั แลี่ะเกลี่่อแรั่ เช่่น โปัแตสำเซึ่่ยมั

เพ่ยง 0.7 กิโลี่แคลี่อรั่ต่อกรััมั ในขณะท่�ไขมัันทั�ว่ไปัท่�ย่อยได้ให้พลี่ังง�นถึ่ง ฟอสำฟอรััสำ แลี่ะแคลี่เซึ่่ยมั มั่คอเลี่สำเตอรัอลี่แลี่ะไขมัันอิ�มัตัว่ตำ��
9 กิโลี่แคลี่อรั่ต่อกรััมั ปัรั�ศจ�กก�รัเติมันำ��ต�ลี่ ปัรั�ศจ�กแลี่กโตสำ กลีู่เตน สำ่ผสำมัอ�ห�รั
EPGs น่�ถึูกรัะบุว่่�เปั็น “นำ��มัันดัดแปัรัจ�กพ่ช่” มั่จุดหลี่อมัเหลี่ว่ท่� 48.9 ºC สำ�รัให้คว่�มัหว่�นสำังเครั�ะห์ แลี่ะไขมัันทรั�นสำ์ แลี่ะผลี่ิตภัณฑ์์น่�
ซึ่่�งสำูงกว่่�จุดหลี่อมัเหลี่ว่ของไขมัันสำำ�คัญอ่�นๆ เช่่น เนย นำ��มัันปั�ลี่์มั นำ��มัันโกโก้ มั่พลี่ังง�นตำ��กว่่�ผลี่ิตภัณฑ์์เดิมั 40%
แต่ตำ��กว่่�ไขมัันว่ัว่แลี่ะเนยข�ว่บ�งช่นิด ดังนั�น นำ��มัันดัดแปัรัจ�กพ่ช่น่�จ่งมั่สำถึ�นะ
เปั็นของแข็งท่�อุณหภูมัิห้องแลี่ะอุณหภูมัิรั่�งก�ย ดังนั�น EPGs จ่งมั่ผลี่ต่อคว่�มัรัู้สำ่ก Paviloche Industrial (Brazil) used stevia as natural
ในปั�กของผลี่ิตภัณฑ์์ท่�มั่ก�รัใช่้ EPGs sweeteners in their new launched ice cream. It is rich in vitamin
C and vitamin B12. It also is a source of protein, fiber and
minerals such as potassium, phosphorus and calcium, low in
Own Your Hunger (Canada) used Esterified Propoxylated Glycerols cholesterol and saturated fat, free from added sugar, lactose,
(EPGs), fat-like substances in peanut butter, which normally contains high gluten, colorings, artificial sweeteners and trans fat. The
fat. EPGs are modified to limit digestion and are not metabolized by the product is reduced by 40% in calories when compared with
body, so that the caloric effect is negligible. EPGs only deliver 0.7 kcal/ traditional ice cream.
gram whereas traditional digestible fats equate to 9 kcal/gram.
EPGs is labeled as “modified plant-based oil”. The ingredient has a
melting point of 120 ºF, higher than other important fats, such as butter,
palm oil and cocoa butter, but lower than beef tallow and some shortenings.
The fat remains solid at room temperature – and at body temperature,
which could influence the mouthfeel of products using it.

JUN 2021 FOOD FOCUS THAILAND 73

19/5/2564 BE 12:00
72-75_Strategic R&D_Sudathip.indd 73 19/5/2564 BE 12:00
72-75_Strategic R&D_Sudathip.indd 73