Page 74 - FoodFocusThailand No.216 MARCH 2024

BAKERY & PASTRY Edition

The next step of plant-based bakery
recipes Although traditional bakery is
typically made from several cereals and
suitable for vegetarians, these products
still contain dairy products, butter, and eggs. Therefore,
the guidelines for adjusting essential ingredients in
bakery recipes to replace animal products are as
follows:
(1) Egg replacement: Eggs are a key ingredient in
bakery. It is typically used as a binding agent to hold the
components together and help baked goods enrich their
color and flavor. Citrus fiber, for example, can improve the
texture and structure of baked products in cakes, cookies,
and muffins for developing clean-label products. Moreover,
ของผลิิตภััณฑ์์ขนมอบ ไม่ว่่าจะเป็็นเค้้ก คุ้กก้� หรืือมัฟฟิน เพื่ื�อพื่ัฒนา citrus fibers also stabilize the batter, which is resistant to
เป็็นผลิิตภััณฑ์์ฉลิากสะอาด รืว่มถึึงเส้นใยจากพื่ืชตรืะกูลิส้มยัง processing in the mixing, molding, and baking steps without
ช่ว่ยให้แบทเทอรื์ม้ค้ว่ามค้งตัว่ต่อกรืะบว่นการืแป็รืรืูป็ ทั�งในขั�นตอน affecting the final product. Additionally, aquafaba, the liquid
การืผสม การืขึ�นรืูป็ แลิะการือบ โดยไม่ส่งผลิกรืะทบต่อผลิิตภััณฑ์์ from chickpea beans, can replace egg whites. Aquafaba

สุดท้าย นอกจากน้� การืใช้อค้ว่าฟาบา (Aquafaba) หรืือนำ�าต้มจาก
ถึั�ว่ลิูกไก่ยังสามารืถึทดแทนไข่ขาว่ได้เช่นเด้ยว่กัน โดยอค้ว่าฟาบา
จะให้เนื�อสัมผัสท้�ม้ลิักษณะเหน้ยว่ข้นเลิ็กน้อยค้ลิ้ายกับไข่ขาว่
ซึ่ึ�งสามารืถึต้ให้ขึ�นฟูเพื่ื�อใช้เป็็นส่ว่นผสมสำาหรืับขนมเมอแรืงค้์
แลิะมาการืองได้ หรืือต้ให้เป็็นฟองค้ลิ้ายกับว่ิป็ป็ิ�งค้รื้ม โดยอค้าฟาบา
ป็รืะมาณ 3 ช้อนโต๊ะจะเท้ยบเท่ากับการืใช้ไข่ไก่ 1 ฟองในสูตรื
ส่ว่นการืใช้เมลิ็ดแฟลิกซึ่์ก็เป็็นอ้กหนึ�งทางเลิือกสำาหรืับผลิิตภััณฑ์์

เบเกอรื้ป็รืะเภัทว่้แกน โดยการืผสมเมลิ็ดแฟลิกซึ่์บดลิะเอ้ยด 1 ช้อน
โต๊ะกับนำ�า 3 ช้อนโต๊ะแลิะทิ�งไว่้ 10-15 นาท้ จะให้เนื�อสัมผัส
ค้ลิ้ายกับไข่ไก่ ซึ่ึ�งสามารืถึทดแทนไข่ไก่ 1 ฟอง ในสูตรืขนมอบ has a slightly sticky texture similar to egg whites, which
can be whipped to a fluffy texture for meringues and
ได้เช่นกัน macarons. It is also converted into foam by being whipped,
(2) ส่่วนผส่มทดแทนนม: นมจากพื่ืช เช่น นมถึั�ว่เหลิือง resulting in a whipping cream. Approximately three
นมอัลิมอนด์ นมเฮเซึ่ลินัท นมข้าว่โอ๊ต แลิะกะทินิยมนำามาใช้ tablespoons of aquafaba are equivalent to one egg in
ทดแทนนมว่ัว่ได้ โดยเฉพื่าะนมเฮเซึ่ลินัทใช้เติมลิงในบรืาว่น้แลิะ the recipe. Flaxseed is an alternative ingredient in vegan
bakery products. Mixing one tablespoon of finely ground
เค้้กช็อกโกแลิตได้ ในขณะท้�นมข้าว่โอ๊ตช่ว่ยเพื่ิ�มรืสชาติให้กับ flaxseed with three tablespoons of water and placing it for
ส่ว่นผสมของคุ้กก้� (cookie dough) แลิะแป็้งพื่าย นอกจากน้� 10-15 minutes will have a texture similar to eggs. This can
be substituted for one egg in baked recipes.
(2) Milk replacement: Plant-based milk such as soy milk,
almond milk, hazelnut milk, oat milk, and coconut milk can
be substituted for cow’s milk. In particular, hazelnut milk can
be added to brownies and chocolate cakes, whereas oat
milk increases the flavor of cookie dough and pie crusts.
Additionally, coconut milk was used as a heavy cream
substitution. It is rich in fat and easily whipped to obtain a
creamy texture similar to whipped cream. Coconut milk can
be substituted in an amount equivalent to heavy cream in
the recipe.
(3) Butter replacement: Coconut oil is a perfect recipe
substitute for butter. Generally, it often uses vegetable oils
instead of butter at a higher level to compensate for the

74 MAR 2024 NO. 70

21/2/2567 BE 09:43
72-77_��������� 1_�����.indd 74 21/2/2567 BE 09:43
72-77_��������� 1_�����.indd 74