Page 75 - FoodFocusThailand No.216 MARCH 2024

BAKERY & PASTRY Edition

หััวกะทิิยัังใช้้ทิดแทินครีีมข้้นทิี�ทิำ�ม�จ�กนมวัวได้ difference in texture and provide consistency, which results in
เน่�องจ�กหััวกะทิิอุดมไปด้วยัไข้มันและตีีใหั้ได้เน่�อครีีม suitable moisture in the finished product. However, coconut oil
ข้้นคล้�ยักับวิปป้�งครีีม โดยัใช้้ในปรีิม�ณเทิียับเทิ่�กับ is a solid at room temperature, so it can replace butter at a 1:1
ratio without considering formula changes. In addition, the
ก�รีใช้้ครีีมข้้นในสููตีรีข้นม combination of avocado with a bit of water can also substitute
(3) ส่่วนผส่มทดแทนเนย: นำ��มันมะพรี้�วสู�ม�รีถ butter in a 1:1 ratio in the recipe.
ทิดแทินเนยัในสููตีรีได้อยั่�งลงตีัว โดยัทิั�วไป ก�รีใช้้นำ��มัน Cereal option All-purpose flour, or wheat flour,

จ�กพ่ช้ทิดแทินเนยัมักจะใช้้ในปรีิม�ณทิี�ม�กข้้�น เพ่�อ is commonly used in bakery products. However,
it contains gluten protein, which causes
allergy symptoms, so this limits their use.
Cereal and legume flour have become new options for
developing gluten-free bakeries. Grains are also a good
source of dietary fiber, protein, minerals, and omega-3, such
as cassava starch, almond flour, coconut flour, and oat flour.
All-purpose flour in bakery recipes is mostly replaced with
alternative flour like oat flour, chickpea flour, buckwheat flour,
or whole wheat flour at a proportion of 25-50%. Although
they are unsuitable for croissant products that rely on gluten
protein to maintain structure and texture, they can be used in
cakes and cookies.

ช้ดเช้ยัคว�มแตีกตี่�งข้องเน่�อสูัมผััสูและใหั้คว�ม
สูมำ��เสูมอ สู่งผัลใหั้ผัลิตีภััณฑ์์สูุดทิ้�ยัยัังคงมีคว�มช้่�น
ทิี�เหัม�ะสูม อยั่�งไรีก็ตี�ม นำ��มันมะพรี้�วมีสูถ�นะเป็น
ข้องแข้็งทิี�อุณหัภัูมิหั้อง ดังนั�น จ้งสู�ม�รีถใช้้ทิดแทินเนยั
ในอัตีรี�สู่วนเทิ่�เดิมหัรี่อหัน้�งตี่อหัน้�ง โดยัไม่ตี้องกังวลว่�
คุณลักษณะจะเปลี�ยันแปลงไปจ�กสููตีรีปกตีิ นอกเหัน่อ
จ�กนำ��มันพ่ช้แล้ว อะโวค�โดผัสูมกับนำ��เพียังเล็กน้อยั

ก็ใช้้ทิดแทินเนยัในอัตีรี�สู่วน 1:1 ในสููตีรีได้เช้่นกัน

ตััวเลืือกของธััญพืืช แป้งอเนก-
ปรีะสูงค์หัรี่อแป้งสู�ลีนิยัมนำ�ม�ใช้้ใน
ผัลิตีภััณฑ์์เบเกอรีีทิั�วไป อยั่�งไรีก็ตี�ม
แป้งสู�ลีปรีะกอบด้วยักลูเตีนทิี�อ�จก่อใหั้เกิดอ�ก�รี
แพ้ได้ ซึ่้�งเป็นข้้อจำ�กัดหัน้�งข้องก�รีใช้้แป้งสู�ลีใน

ผัลิตีภััณฑ์์ ดังนั�น ก�รีใช้้แป้งจ�กถั�วและธััญพ่ช้จ้งกล�ยั
เป็นทิ�งเล่อกใหัม่เพ่�อพัฒน�เป็นผัลิตีภััณฑ์์เบเกอรีี
ทิี�ปรี�ศจ�กกลูเตีน ตีลอดจนธััญพ่ช้ยัังเป็นแหัล่งทิี�ดี
ข้องใยัอ�หั�รี โปรีตีีน แรี่ธั�ตีุ และโอเมก้� 3 อีกด้วยั
โดยัแป้งจ�กธััญพ่ช้ทิี�นิยัมใช้้ ได้แก่ แป้งมันสูำ�ปะหัลัง
แป้งอัลมอนด์ แป้งมะพรี้�ว และแป้งข้้�วโอ๊ตี ซึ่้�ง
สู่วนใหัญ่แป้งอเนกปรีะสูงค์ในสููตีรีเบเกอรีีสู�ม�รีถ
แทินทิี�ด้วยัแป้งทิ�งเล่อก เช้่น แป้งข้้�วโอ๊ตี แป้งจ�ก
ถั�วลูกไก่ แป้งบัควีทิ หัรี่อแป้งโฮลวีตีในสูัดสู่วน

รี้อยัละ 25-50 แม้ว่�ก�รีใช้้แป้งทิ�งเล่อกเหัล่�นี�จะไม่

MAR 2024 NO. 70 75

21/2/2567 BE 10:46
72-77_��������� 1_�����.indd 75
72-77_��������� 1_�����.indd 75 21/2/2567 BE 10:46