Page 80 - FoodFocusThailand No.216 MARCH 2024

BAKERY & PASTRY Edition

Natural microorganisms involved in fermentation are lactic
acid bacteria (LAB) and yeast. In the past, natural yeast in
sourdough was conventionally used to increase bread
volume. However, current research on sourdough technology
has brought about novel, distinctive functions of sourdough,
thus contributing to the enhanced sensory profile of bread,
extended shelf life, and, most importantly, health-friendly and
nutritional properties.

Types of Sourdough Grouped by Microbial
Fermentation Procedure
also known as pre-dough or
sponge dough, is made by adding
baker ’ s yeas t c alled
Saccharomyces cerevisiae. Type 0 is actually not considered
sourdough itself because of the short fermentation time,
which prevents LAB from producing sufficient acids and
flavors.

is produced from conventional
fermentation, which allows
naturally occurring microbes to
grow and feed on nutrients from flour and water constantly.
ซาวโดวจ์์นี้้�ใช้้วิธี้การหมัักแบบดั�งเดิมั ซ่�ง In general, it takes 5 to 7 days to culture these microorganisms
o
ก่อให้เกิดเช้้�อจ์ุลิินี้ทร้ย์์ขึ้่�นี้เองตามั at the temperature range of 20-30 C.
ธีรรมัช้าติผ่่านี้การให้อาหารจ์ำาพวกแป้้ง sourdough is made from liquid
แลิะนี้ำ�ากับเช้้�อจ์ุลิินี้ทร้ย์์ เพ้�อควบคุมัการเจ์ริญเติบโตขึ้องเช้้�อให้มั้ starter culture, which is widely
used in the industry. Acids and
ความัสมัำ�าเสมัอ โดย์ทั�วไป้ จ์ะใช้้ระย์ะเวลิาในี้การเลิ้�ย์งเช้้�ออย์่่ในี้ flavors will be formed in just one fermentation process, which
ช้่วง 5-7 วันี้ ท้�อุณหภู่มัิ 20-30 องศาเซลิเซ้ย์ส commonly lasts no longer than 24 hours at 30-37 C. Baker’s
o
ซาวโดวจ์์นี้้�มั้การเติมักลิ้าเช้้�อเหลิว yeast may also be added to this type.

(liquid sourdough) ซ่�งนี้ิย์มัใช้้สำาหรับ sourdough is produced from dry
ภูาคอุตสาหกรรมั โดย์กรดแลิะกลิิ�นี้รส powder starter culture, which
จ์ะเกิดขึ้่�นี้ระหว่างการหมัักบ่มัเช้้�อในี้ขึ้ั�นี้ตอนี้เด้ย์ว ซ่�งจ์ะใช้้ระย์ะ requires microbial activation before
เวลิาการหมัักเพ้ย์งช้่วงสั�นี้ๆ ไมั่เกินี้ 24 ช้ั�วโมัง ท้�อุณหภู่มัิ 30-37 use. This culture is ideal for industrial use to increase acids
and add flavors. Nonetheless, this type of sourdough may
องศาเซลิเซ้ย์ส โดย์ขึ้นี้มัป้ังซาวโดวจ์์ป้ระเภูทนี้้�อาจ์จ์ะมั้การเติมัย์้สต์ also require some addition of baker’s yeast.
เบเกอร้ร่วมัด้วย์
ซาวโดวจ์์นี้้�มั้การเติมักลิ้าเช้้�อแบบผ่ง is a combination of Type I and Type
II. It is based on the same starter
แห้ง (dried sourdough) ซ่�งต้องมั้ culture as Type II but requires
กระบวนี้การกระตุ้นี้เช้้�อจ์ุลิินี้ทร้ย์์ constant, daily feeding of culture medium like Type II,
a technique popular among bakeries.
(activate) ก่อนี้การใช้้งานี้ เหมัาะสำาหรับการใช้้ในี้ภูาคอุตสาหกรรมั
เพ้�อเติมักรดแลิะสร้างกลิิ�นี้รส อย์่างไรก็ตามั การทำาขึ้นี้มัป้ังซาวโดวจ์์
ป้ระเภูทนี้้�อาจ์จ์ะต้องมั้การเติมัย์้สต์เบเกอร้เสริมัลิงไป้ด้วย์
ซาวโดวจ์์นี้้�เป้็นี้วิธี้การผ่สมัผ่สานี้
ระหว่าง Type I แลิะ Type II โดย์จ์ะ
เติมัเช้้�อเริ�มัต้นี้เหมั้อนี้ Type II แลิะ
ตามัด้วย์การต่อเช้้�อหร้อการให้อาหารกับเช้้�ออย์่างสมัำ�าเสมัอทุกวันี้

เช้่นี้เด้ย์วกับ Type II ซ่�งนี้ิย์มัใช้้ในี้ร้านี้เบเกอร้

80 MAR 2024 NO. 70

19/2/2567 BE 18:07
78-85_��������� 2_�������.indd 80 19/2/2567 BE 18:07
78-85_��������� 2_�������.indd 80