Page 83 - FoodFocusThailand No.216 MARCH 2024
P. 83
BAKERY & PASTRY Edition
(reuterin) นิิวคลีีโอไซด์์ (nucleoside) แลีะกรด์อินิทรีย์์ นิอกจากนิี�
เอ็กโซพอลีิแซ็กคาไรด์์ (exopolysaccharides) แลีะโอลีิโกแซ็กคาไรด์์
(oligosaccharides) จากจุลีินิทรีย์์ในิซาวโด์วจ์ ย์ังมีีคุณสมีบััติิติ้านิ
การแข็็งติัวข็องข็นิมีปััง (anti-staling capacity) จึงช่่วย์ช่ะลีอ
การเส่�อมีเสีย์เนิ่�องจากการค่นิติัว (retrogradation) ข็องแปั้งได์้ ส่งผลี
ให้้ข็นิมีปัังมีีความีชุ่่มีแลีะนิุ่มีนิานิย์ิ�งข็ึ�นิ ด์ังนิั�นิ ซาวโด์วจ์ จึงถื่อ
เปั็นิสารย์่ด์อาย์ุการเก็บัรักษาข็องข็นิมีปัังติามีธรรมีช่าติิ (biopreser-
vatives) โด์ย์ไมี่ติ้องใช่้สารเคมีี ซึ�งสามีารถืลีด์โอกาสการเห้มี็นิห้่นิ
ที�จะเกิด์ข็ึ�นิในิข็นิมีปัังจากแปั้งสาลีีทั�งเมีลี็ด์ (whole wheat flour)
เนิ่�องจากมีีกรด์ที�ช่่วย์ย์ับัย์ั�งเอนิไซมี์ลีิเพส ซึ�งช่่วย์ช่ะลีอการเกิด์
กลีิ�นิห้่นิได์้
• Improved flavors: LAB and yeast can generate
ประโยชน์์ด้้าน์สารอาหารของเทคโน์โลยีซาวโด้วจ์์ flavoring substances, including non- volatile and volatile
ต่่อร่างกาย compounds. They can also give flavors through chemical
reactions, such as lipid oxidation, Maillard reaction, and protein
1. เพิ่่�มคุุณสมบััติ่ของสารติ้านอนุมูลอ่สระ (antioxidant) catabolism – induced by heightened amount of acids – that
แลีะลีด์สารที�ทำาลีาย์คุณค่าสารอาห้าร (antinutritional) กระบัวนิการ turns proteins into free amino acids and short-chain peptides,
ผลีิติกรด์แลีคติิกในิแบัคทีเรีย์กรด์แลีคติิกบัางช่นิิด์สามีารถืลีด์ which enhance the general palatability of bread with umami
and kokumi flavors. These compounds and reactions make the
ปัริมีาณแทนินิินิในิแปั้งข็้าวสาลีีทั�งเมีลี็ด์ (whole wheat flour) creation of complex bread flavors possible.
รวมีถืึงเพิ�มีปัริมีาณสารฟลีาโวนิอย์ด์์ (flavonoids) แลีะสารปัระกอบั
MAR 2024 NO. 70 83
21/2/2567 BE 10:51
78-85_��������� 2_�������.indd 83
78-85_��������� 2_�������.indd 83 21/2/2567 BE 10:51
