Page 84 - FoodFocusThailand No.216 MARCH 2024

BAKERY & PASTRY Edition

ฟีีนอล (total phenolic) ซึ่่�งมีีคุุณสมีบััติิติ้านอนุมีูล
อิสระให้้สูงขึ้่�นได้้ นอกจากนี� แบัคุทีีเรีย กรด้แลคุติิก
บัางชนิด้ยังมีีเอนไซึ่มี์ไฟีเติส (phytase) เพื่่�อช่วยลด้
กรด้ไฟีทีิก (phytic) ทีี�มีักพื่บัในแป้้งขึ้้าวสาลีทีั�งเมีล็ด้

ซึ่่�งเป้็นสารติ้านคุุณคุ่าทีางโภชนาการขึ้องอาห้ารไมี่ให้้
ถููกดู้ด้ซึ่่มีเขึ้้าสู่ร่างกาย
2. ลดการเปล่�ยนแปลงของระดับนำ�าตาล
ในเลือด (glycemic response) และการติอบัสนอง
ขึ้องฮอร์โมีนอินซึู่ลิน (insulinemic response) กรด้
แลคุติิกจากแบัคุทีีเรียกรด้แลคุติิกบัางชนิด้สามีารถู
ลด้คุ่าการย่อยแป้้ง ส่งผลให้้แป้้งมีีคุุณสมีบััติิ
ติ้านทีานติ่อการย่อยด้้วยเอนไซึ่มี์ (resistant starch)
ซึ่่�งขึ้นมีป้ังทีี�ผลิติจากซึ่าวโด้วจ์จะมีีคุ่าด้ัชนีนำ�าติาล 2. Prolonged shelf life:

(glycemic index) ลด้ลง ด้ังนั�น ซึ่าวโด้วจ์จ่งมีี There are various yeast- or LAB-derived substances that have
ป้ระโยชน์ในการจัด้การกับันำ�าห้นักติัวและคุวบัคุุมี antimicrobial and antifungal capacity: short-chain fatty acid,
phenylacetic acid, peptides, diacetyl, hydrogen peroxide, reuterin,
คุวามีห้ิวได้้ nucleoside, and organic acid. Moreover, exopolysaccharides and
3. เพิ่่�มฤทธิ์่�ทางชี่วภาพิ่ของใยอาหารท่�ม่ oligosaccharides produced by sourdough microorganisms
also have anti-staling capacity, which can slow down staling
อย่�ในแป้ง (bioavailability) กระบัวนการห้มีักบั่มี caused by starch retrogradation and help retain the moisture and
เช่�อจุลินทีรีย์ในซึ่าวโด้วจ์บัางชนิด้สามีารถูเพื่ิ�มี softness of bread. Hence, sourdough is considered a natural
ป้ริมีาณใยอาห้าร เช่น บัีติากลูแคุน (beta-glucans) biopreservative for bread, lowers the need for chemical additives,
and reduces potential rancidity, which may occur in bread made
และแป้้งทีนติ่อการย่อย (resistant starch) ในขึ้นมีป้ัง from whole wheat flour, thanks to the presence of acids that can
ทีี�ทีำาจากแป้้งธััญพื่่ชชนิด้ติ่างๆ นอกเห้น่อจากแป้้งสาลี inhibit lipase and retard rancidity.
ได้้ โด้ยยังคุงมีีคุุณภาพื่ทีางป้ระสาทีสัมีผัสอยู่ใน Nutritional and Physiological Benefits of Sourdough
เกณฑ์์ทีี�ยอมีรับัได้้ Technology
4. เพิ่่�มว่ตาม่นบางชีน่ด แบัคุทีีเรียกรด้แลคุติิก 1. Increase in antioxidants and reduction of antinutritional
บัางชนิด้สามีารถูเพื่ิ�มีวิติามีินบัางชนิด้ได้้ เช่น วิติามีิน factors
The production process of lactic acid by some LAB species
บัี 2 (riboflavin) และวิติามีินบัี 1 (thiamine) may decrease tannin in whole wheat flour and elevate the
เป้็นติ้น levels of flavonoid and total phenolic content, which can suppress
the rise of free radicals. Furthermore, phytase found in some
LAB can reduce phytic acid, an anti-nutritional factor commonly
found in whole wheat flour and inhibits nutritional absorption.
2. Reduction of glycemic response and insulinemic
response
Some lactic acids from specific LAB can reduce starch digestibility
and turn that starch into resistant starch. Bread made from sourdough
has a lower glycemic index, so sourdough is good for weight and
satiety management.
3. Increase in bioavailability of fibers in starch
Specific microbial fermentation can increase fibers, such as
beta-glucans and resistant starch, in bread made from cereal flours
other than wheat flour and retain acceptable quality of sensory
attributes.
4. Increase in some vitamins
Some LAB species can increase vitamins, such as vitamin B2
(riboflavin) and vitamin B1 (thiamine).

84 MAR 2024 NO. 70

19/2/2567 BE 18:08
78-85_��������� 2_�������.indd 84 19/2/2567 BE 18:08
78-85_��������� 2_�������.indd 84