Page 89 - FoodFocusThailand No.216 MARCH 2024

BAKERY & PASTRY Edition

สำรวจคุุณสมบััติิในการอบัที่่�แติกติ่างกันของแป้้งสาลี่แลีะ • Raw materials: Wheat flours are made from wheat grains,
แป้้งป้ราศจากกลีูเติน while gluten-free flours are made from a variety of other grains,
starches, and nuts.
ในกระบวนการผลิิตผลิิตภััณฑ์์เบเกอรี การใช้้แป้้งสาลิีจะช้่วยให้้ • Dough: Wheat flour doughs require kneading, while gluten-
เบเกอรีขึ้้�นฟููได้้ด้ีแลิะมีีเน้�อสัมีผัสที่ี�ห้น้บห้นับ ส่วนการใช้้แป้้ง free flour doughs typically do not. Wheat flour doughs are also
stickier than gluten-free flour doughs.
ป้ราศจากกลิูเตนจะที่ำาให้้ได้้ขึ้นมีที่ี�มีีรสช้าติแตกต่างจากเด้ิมีแลิะ • Rheometry: Wheat flour doughs are more elastic and
ยังมีีป้ระโยช้น์ต่อสุขึ้ภัาพอีกด้้วย โด้ยสามีารถสรุป้ความีแตกต่างที่ี� resistant to deformation.
• Extensibility: Wheat flour doughs have higher extensibility
สำาคัญระห้ว่างแป้้งสาลิีกับแป้้งป้ราศจากกลิูเตนในการที่ำาขึ้นมีป้ัง resistance. This means that wheat flour doughs can stretch more
ได้้ด้ังนี� and are more tearing-resistant.
• Development time: Wheat flour doughs have a lower
• วััตถุุดิิบ: แป้้งสาลิีที่ำาจากเมีลิ็ด้ขึ้้าวสาลิี ในขึ้ณะที่ี�แป้้ง development time. This means that wheat flour doughs develop
ป้ราศจากกลิูเตนจะที่ำาจากธััญพ้ช้ แป้้ง แลิะถั�วช้นิด้ต่างๆ more quickly.
• Bread: Breads made with wheat flour typically exhibit higher
• โดิวัจ์์: การขึ้้�นโด้วจ์จากแป้้งสาลิีจำาเป้็นต้องมีีการนวด้ volume, a darker crust color, and a crustier crumb compared to
gluten-free breads. Additionally, wheat flour breads tend to
ร่วมีด้้วยในขึ้ณะที่ี�แป้้งป้ราศจากกลิูเตนมีักไมี่จำาเป้็นต้องนวด้ experience a slower staling rate and possess larger pore sizes,
นอกจากนี� แป้้งสาลิียังมีีความีเห้นียวมีากกว่าแป้้งที่ี�ป้ราศจาก resulting in increased porosity and a more elastic crumb, making
them less crumbly.
กลิูเตนอีกด้้วย However, bakery development is a harmonious blend of
• ควัามหนืืดิ: แป้้งสาลิีมีีความีย้ด้ห้ยุ่นแลิะความีที่นที่านต่อ science and art. Bakers have the flexibility to adjust ingredients
and methods based on their knowledge, skills, and specific
การเสียรูป้มีากกว่า requirements. The crucial factors to consider are the taste and
• การยืืดิขยืายืตัวั: แป้้งสาลิีมีีความีต้านที่านต่อการย้ด้ขึ้ยาย visual appeal of the baked goods, emphasizing the importance
of conducting sensory and acceptability tests. It is essential to
ได้้สูงกว่า ซึ่้�งห้มีายความีว่าแป้้งสาลิีสามีารถย้ด้ตัวได้้มีากกว่าแลิะ meticulously observe, monitor, and document each step of the
process to ensure the desired outcome.
ที่นที่านต่อการฉีีกขึ้าด้ได้้ด้ีกว่าเช้่นกัน
• ระยืะเวัลาในืการทำำาปฏิิกิริยืา: แป้้งสาลิีจะใช้้เวลิาใน
ขึ้ั�นตอนที่ี�แป้้งกำาลิังที่ำาป้ฏิิกิริยาน้อยกว่า ซึ่้�งห้มีายความีว่าแป้้งสาลิี More Information Service Info C012
สามีารถเกาะตัวกันจนเกิด้ความีเนียน นุ่มี แลิะเห้นียวห้น้ด้ได้้
เร็วกว่า
• ขนืมปัง: ขึ้นมีป้ังที่ี�ที่ำาจากแป้้งสาลิีมีักจะมีีป้ริมีาตรมีากกว่า
เป้ลิ้อกนอกมีีสีเขึ้้มีแลิะแขึ้็งกว่า แต่เน้�อในจะนุ่มีแลิะห้นุบห้นับ
มีากกว่าเมี้�อเที่ียบกับขึ้นมีป้ังที่ี�ป้ราศจากกลิูเตน นอกจากนี� ขึ้นมีป้ัง
จากแป้้งสาลิียังมีีแนวโน้มีที่ี�จะเก็บรักษาได้้นานกว่าโด้ยที่ี�ยังไมี่แห้้ง
แขึ้็งห้ร้อเสียห้าย อีกที่ั�งเน้�อขึ้นมีป้ังจากแป้้งสาลิียังมีีขึ้นาด้รูพรุน
ให้ญ่กว่า ส่งผลิให้้เน้�อในขึ้องขึ้นมีป้ังมีีความีย้ด้ห้ยุ่นมีากกว่าแลิะ
ไมี่แตกร่วน
อย่างไรก็ตามี การพัฒนาผลิิตภััณฑ์์เบเกอรีเป้็นการผสมีผสาน
ระห้ว่างวิที่ยาศาสตร์แลิะศิลิป้ะ ผู้ผลิิตขึ้นมีจ้งสามีารถด้ัด้แป้ลิง
ส่วนผสมีแลิะวิธัีการที่ี�ใช้้ตามีความีรู้ ที่ักษะ แลิะความีต้องการ
โด้ยป้ระเด้็นที่ี�ต้องคำาน้งถ้งมีากที่ี�สุด้ ค้อ รสช้าติแลิะรูป้ลิักษณ์ขึ้อง
ผลิิตภััณฑ์์เบเกอรี รวมีถ้งต้องมีีการที่ด้สอบที่างป้ระสาที่สัมีผัสแลิะ
การยอมีรับจากผู้บริโภัค ตลิอด้จนต้องมีีการสังเกต ตรวจสอบ แลิะ

บันที่้กกรรมีวิธัีที่ี�ใช้้อย่างลิะเอียด้รอบคอบตลิอด้ที่ั�งกระบวนการ

เอกสารอ้างอิง / References
• รศ.ด้ร. นภััสรพี เห้ลิ้องสกุลิ, การพัฒนาแลิะสร้างสรรค์ผลิิตภััณฑ์์
เบเกอรีด้้วยวิที่ยาศาสตร์แลิะเที่คโนโลิยี สถาบันเที่คโนโลิยี
พระจอมีเกลิ้าเจ้าคุณที่ห้ารลิาด้กระบัง
• https://ufm.co.th/tips/แป้้งขึ้้าวสาลิีค้ออะไร/
• https://www.facebook.com/bakekmitl/photos/a.348317952
681488/379514056228544/?type=3&locale=th_TH
• https://ufm.co.th/tips/มีห้ากาพย์แป้้งสาลิีในไที่ย/ MAR 2024 NO. 70 89

21/2/2567 BE 07:31
86-89_��������� 3 ��������.indd 89 21/2/2567 BE 07:31
86-89_��������� 3 ��������.indd 89