Page 88 - FoodFocusThailand No.216 MARCH 2024

BAKERY & PASTRY Edition

ยัังส่่งผลต่่อความส่ามารถในการดููดูซัับนำ�าของแป้้งโดูวจ์์ดู้วยัซั่�งส่ามารถส่ังเกต่ water, they create a sticky and flexible gluten. This gluten
ไดู้อยั่างชััดูเจ์นในขณะที่่�อบขนมป้ัง โดูยัแป้้งส่าล่ที่่�ม่ป้ริมาณโป้รต่่นสู่ง เชั่น has the unique ability to trap carbon dioxide gas produced
by yeast and baking powder during the baking process.
แป้้งขนมป้ังจ์ะม่การดููดูซั่มนำ�าไดู้ดู่กว่า ซั่�งคุณส่มบัต่ิน่�ส่่งผลให้้ม่เป้อร์เซั็นต่์ This trapped gas contributes to the leavening of the
ความชัุ่มชั้�นที่่�สู่งข่�นต่ามมา ส่่งผลให้้เน้�อขนมป้ังม่ความนุ่มและยั้ดูห้ยัุ่น รวมถ่ง dough, helping it rise and giving the final baked product
an attractive appearance. Therefore, when assessing
ม่เน้�อส่ัมผัส่เค่�ยัวห้น่บที่่�เป้ล้อกดู้วยั ในที่างกลับกัน ห้ากใชั้แป้้งเค้กซั่�งเป้็น the quality of wheat flour, a critical factor is the quality of
แป้้งส่าล่ที่่�ม่โป้รต่่นต่ำ�าเพี่ยังอยั่างเดู่ยัวในการที่ำาขนมป้ัง คุณส่มบัต่ิในการดููดูซัับ the protein known as “gluten”. This quality parameter
encompasses various aspects, including water absorption
นำ�าก็จ์ะลดูน้อยัลงต่ามป้ริมาณโป้รต่่นของแป้้ง ดู้วยัเห้ตุ่น่�จ์่งส่ามารถ during mixing, resistance to mixing forces, flexibility, and
ผส่มนำ�าในแป้้งไดู้เพี่ยังเล็กน้อยั เพีราะห้ากใส่่นำ�ามากเกินไป้จ์ะที่ำาให้้โดูวจ์์ม่ tensile strength.
Meanwhile, a higher protein content not only provides
ความเห้ลวและข่�นรูป้ไดู้ยัาก และห้ากโดูวจ์์ม่ความส่ามารถในการอุ้มนำ�าไดู้น้อยั increased gluten but also imparts structure to the bread.
เน้�อขนมป้ังที่่�ไดู้ก็จ์ะม่ความแห้้งอ่กดู้วยั Gluten acts as the framework, adding fiber to the bread
and enhancing its ability to rise during baking. This results
in a lofty and fibrous appearance, creating a structure
เครื่่�องมื่อที่่�ใช้้ในการื่วััดเน่�อสััมืผััสัในผัลิิตภััณฑ์์เบเกอรื่่ akin to an edible sponge filled with air pockets. The
ในกระบวนการผลิต่แป้้งส่าล่จ์ะต่้องม่การป้ระเมินคุณภาพีในดู้านต่่างๆ เชั่น varying protein quantities also influence the water
absorption capability of the flour, which is especially
การดููดูซั่มนำ�าระห้ว่างการผส่ม ความต่้านที่านต่่อแรงผส่ม ความยั้ดูห้ยัุ่น และ noticeable in bread. Flour with a higher protein content,
แรงดู่งยั้ดู ดู้วยัการใชั้อุป้กรณ์วัดูที่่�ม่ความเฉพีาะ เชั่น ฟาริโนกราฟ เอ็กซั์เที่น- such as bread flour, exhibits greater water absorption.
The advantage of improved water absorption becomes
โซักราฟ และโชัแป้งอัลว่โอกราฟ evident in the bread dough, leading to a higher percentage
• เครื่่�องฟารื่ิโนกรื่าฟ เป้็นเคร้�องผส่มพีิเศษที่่�ใชั้วัดูและบันที่่กป้ฏิิกิริยัา of hydration. This directly contributes to the soft and
supple texture of the bread, complemented by a chewy
ของแป้้งขณะผส่ม จ์่งชั่วยัให้้ที่ราบว่าแป้้งแต่่ละชันิดูส่ามารถดููดูซัับนำ�าไดู้มาก crust. Conversely, if one uses pure cake flour for bread,
เพี่ยังใดู ต่้องใชั้ระยัะเวลาในการผส่มนานเที่่าไร ที่ั�งยัังส่ามารถใชั้วัดู the low protein content would lead to reduced water
retention. Consequently, only a small amount of water
ความที่นที่านต่่อแรงกวนผส่มของโดูวจ์์แป้้ง และคุณส่มบัต่ิของโดูวจ์์ใน could be added, as excessive water would result in a wet
ขณะผส่มไดู้ dough, making it challenging to shape. As a result, the
reduced percentage of hydration further contributes to
• เครื่่�องเอ็กซ์์เทนโซ์กรื่าฟ เป้็นเคร้�องม้อส่ำาห้รับวัดูคุณภาพีและ the dryness of bread.
พีฤต่ิกรรมการยั้ดูของแป้้ง โดูยัป้ระเมินคุณส่มบัต่ิในการขยัายัต่ัวของโดูวจ์์ใน The Instruments designed for assessing the
ระห้ว่างการพีักขนมป้ังก่อนอบและการอบ ซั่�งส่่งผลต่่อที่ั�งขนาดูและเน้�อส่ัมผัส่ texture of bakery products
ของขนมป้ังไดู้ In wheat flour production, dedicated measuring devices
such as the farinograph, extensograph, and Chopin
• เครื่่�องโชแปงอัลวีีโอกรื่าฟ เป้็นเคร้�องม้อที่่�ชั่วยัป้ระเมินว่าแป้้งที่ำางาน alveograph are employed to assess these diverse values.
• The farinograph is like a special mixer that
ไดู้ดู่เพี่ยังใดูเม้�อนำาไป้อบให้้เป้็นผลิต่ภัณฑ์์ต่่างๆ เชั่น เส่้นก๋วยัเต่่�ยัว แผ่น measures and records how the dough reacts when it’s
ต่อต่ิญ่่า และบิส่กิต่ ซั่�งเคร้�องน่�ที่ำางานโดูยัการฉ่ดูอากาศเข้าไป้ในแผ่นแป้้งที่่� mixed. It helps figure out how much water different flours
ยั้ดูออกบางๆ เพี้�อส่ร้างฟองและจ์ำาลองการป้ล่อยัและกักเก็บก๊าซั (เชั่น can absorb, how long they need to be mixed, how stable
they are against overmixing, and the dough’s properties
คาร์บอนไดูออกไซัดู์) ระห้ว่างการห้มักแป้้งรวมถ่งการข่�นฟูในเต่าอบระห้ว่าง as it’s mixed.
• The extensograph serves as a tool for measuring
การอบ flour quality and dough stretching behavior, assessing
properties that directly influence how dough expands
during proofing and baking, affecting both loaf volume
and the texture of the bread crumb.
• The Chopin alveograph is a tool that helps evaluate
how well flours work in baked goods like noodles, tortillas,
and biscuits. It works by injecting air into a thin sheet of
stretched dough to create a bubble, simulating the release
and retention of gas (like carbon dioxide) during dough
fermentation and the rise in the oven during baking.
Exploring the different baking properties of
wheat flours and gluten-free flours
In the bakery production, wheat flour gives baked goods
that rise high and have a chewy texture, but gluten-free
flours offer different tastes and health benefits. We
summarize the key distinctions between wheat dough
and gluten-free dough in bread making as follows:

88 MAR 2024 NO. 70

21/2/2567 BE 12:04
86-89_��������� 3 ��������.indd 88 21/2/2567 BE 12:04
86-89_��������� 3 ��������.indd 88