Page 87 - FoodFocusThailand No.216 MARCH 2024

BAKERY & PASTRY Edition

ประเภทของแป้งสาลีี Types of wheat flour
• Bread flour made of hard wheat boasts a robust protein
• แป้้งขนมป้ัง ผลิิตจากเมลิ็ดข้้าวสาลิีชนิิดแข้็ง มีปริิมาณ content of 12–14% and elevated gluten levels, resulting in a
โปริตีนิสูงถึึงริ้อยลิะ 12–14 แลิะมีริะดับกลิูเตนิที่ี�สูงเช่นิกันิ เม่�อนิำา sturdy texture. This flour excels at absorbing water, yielding
มาผลิิตข้นิมจะให้้เนิ่�อสัมผัสที่ี�เห้นิียว โดยแป้งชนิิดนิี�มีความ dough with a coarse texture and a creamy hue. It is suitable for
yeast-leavened desserts, such as sweet bread filled with various
สามาริถึในิการิดูดซัับนิำ�าได้ดี เนิ่�อแป้งมีลิักษณะห้ยาบแลิะมีสีคริีม delectable fillings or artisanal crusty bread; it provides the
เห้มาะสำาห้ริับการิที่ำาข้นิมที่ี�ต้องใส่ยีสต์ เช่นิ ข้นิมปังสอดไส้ต่างๆ strength needed for proper rising.
• All-purpose flour is crafted from a blend of hard and soft
แลิะข้นิมปังที่ี�มีเปลิ่อกแข้็ง เพริาะจะช่วยให้้ข้นิมปังข้ึ�นิฟููได้ดี wheat, resulting in a moderate protein content of 10–11%. It
• แป้้งอเนกป้ระสงค์์ เป็นิแป้งที่ี�ผลิิตจากเมลิ็ดข้้าวสาลิี has a finer texture compared to bread flour and a moderate
level of stickiness, which makes it an ideal choice for desserts
ชนิิดแข้็งแลิะอ่อนิผสมกันิ จึงที่ำาให้้มีปริิมาณโปริตีนิในิริะดับปานิกลิาง leavened with yeast, baking powder, or baking soda. This
ที่ี�ริ้อยลิะ 10–11 แลิะมีเนิ่�อสัมผัสที่ี�ลิะเอียดกว่าเม่�อเที่ียบกับ versatile flour suits a variety of baked goods, including yeast
donuts, Chinese bread sticks, and certain cakes that don’t
แป้งข้นิมปัง ริวมถึึงมีความห้นิ่ดปานิกลิางเช่นิกันิ ถึ่อเป็นิตัวเลิ่อก require an extremely soft texture.
• Cake flour has a low protein content, ranging from 7–8%.
ที่ี�เห้มาะสำาห้ริับผลิิตภััณฑ์์เบเกอริีที่ี�ใส่ยีสต์ ผงฟูู ห้ริ่อเบกกิ�งโซัดา It is made from soft wheat and is ideal for crafting steamed
แป้งอเนิกปริะสงค์นิี�จึงสามาริถึใช้ได้กับผลิิตภััณฑ์์เบเกอริี buns, sponge cakes, fluffy pastries, and eclairs.
However, following in this article, we will delve into how
ห้ลิากห้ลิายปริะเภัที่ เช่นิ โดนิัที่ยีสต์ ปาที่่องโก๋ แลิะเค้กที่ี�ไม่ต้องการิ wheat flour, derived from wheat grains, plays a crucial role in
เนิ่�อสัมผัสที่ี�นิ่่มมาก shaping the textures and flavors of our beloved bakery treats.
• แป้้งเค์้ก มีปริิมาณโปริตีนิตำ�า ซัึ�งอยู่ที่ี�ริะห้ว่างริ้อยลิะ 7–8 The hidden key to all these delectable outcomes lies in
unraveling the mysteries of how gluten operates.
โดยแป้งเค้กผลิิตจากเมลิ็ดข้้าวสาลิีชนิิดอ่อนิ จึงเห้มาะสำาห้ริับ
นิำามาที่ำาซัาลิาเปา เค้กสปันิจ์ ข้นิมอบเนิ่�อนิ่่ม แลิะเอแคลิริ์ What exactly is gluten, and how does it impact
the quality of wheat flour?
อย่างไริก็ตาม เนิ่�อห้าในิส่วนิถึัดไปจะม่่งเนิ้นิไปที่ี�การิศึึกษา Gluten is the key protein in wheat flour, formed by the

เกี�ยวกับค่ณสมบัติข้องแป้งสาลิีที่ี�ผลิิตมาจากเมลิ็ดข้้าวสาลิีว่า combination of two proteins—glutenin and gliadin in equal
proportions. When these proteins are mixed or kneaded with
มีบที่บาที่ในิการิกำาห้นิดลิักษณะเนิ่�อสัมผัสแลิะริสชาติข้อง
ผลิิตภััณฑ์์เบเกอริีที่ี�ได้ริับความนิิยมได้อย่างไริ ซัึ�งก่ญแจสำาคัญที่ี�
จะนิำาไปสู่ผลิลิัพธ์์เห้ลิ่านิี�จะข้ึ�นิอยู่กับการิที่ำางานิข้องกลิูเตนินิั�นิเอง

กลีูเตนคืืออะไร แลีะส่งผลีต่อคืุณภาพของแป้งสาลีีอย่่างไร
กลิูเตนิเป็นิโปริตีนิห้ลิักที่ี�อยู่ในิแป้งสาลิี เกิดข้ึ�นิจากการิริวมกันิข้อง
โปริตีนิ 2 ชนิิด ได้แก่ กลิูเตนิินิแลิะไกลิอะดินิในิสัดส่วนิที่ี�เที่่ากันิ
เม่�อโปริตีนิเห้ลิ่านิี�ถึูกนิำาไปผสมห้ริ่อนิวดกับนิำ�าจะที่ำาให้้เกิดกลิูเตนิ
ที่ี�เห้นิียวแลิะย่ดห้ย่่นิได้ โดยกลิูเตนิมีความสามาริถึพิเศึษในิ
การิดักจับก๊าซัคาริ์บอนิไดออกไซัด์ที่ี�เกิดจากยีสต์แลิะผงฟููในิ
ริะห้ว่างกริะบวนิการิอบ ซัึ�งก๊าซัที่ี�ดักไว้นิี�มีส่วนิช่วยในิการิที่ำาให้้
แป้งโดวจ์ข้ึ�นิฟูู เม่�อนิำาไปอบจึงได้ผลิิตภััณฑ์์เบเกอริีที่ี�มีริูปลิักษณ์
สวยงาม ดังนิั�นิ ค่ณภัาพข้องแป้งสาลิีจึงข้ึ�นิอยู่กับค่ณภัาพข้อง
โปริตีนิที่ี�เริียกว่า “กลิูเตนิ” แลิะในิการิปริะเมินิค่ณภัาพข้อง
แป้งสาลิี มักพิจาริณาถึึงค่ณสมบัติห้ลิายปัจจัยริ่วมกันิ เช่นิ
การิดูดซัึมนิำ�าริะห้ว่างการิผสม ความต้านิที่านิต่อแริงผสม
ความย่ดห้ย่่นิ แลิะความต้านิที่านิแริงดึง เป็นิต้นิ
ในิข้ณะเดียวกันิ ปริิมาณโปริตีนิที่ี�สูงข้ึ�นิไม่เพียงแต่จะเป็นิ
การิเพิ�มกลิูเตนิเที่่านิั�นิ แต่ยังมีผลิต่อโคริงสริ้างข้องข้นิมปังอีกด้วย

เพริาะกลิูเตนิที่ำาห้นิ้าที่ี�เป็นิโคริงสริ้างที่ี�เพิ�มเส้นิใยให้้กับข้นิมปังแลิะ
เพิ�มความสามาริถึในิการิดีดตัวข้องข้นิมปังริะห้ว่างการิอบ จึงที่ำาให้้
ได้ข้นิมปังที่ี�ข้ึ�นิฟููสวยงาม มีปริิมาตริเยอะ อ่ดมไปด้วยเส้นิใยอาห้าริ
แลิะมีริูพริ่นิคลิ้ายกับฟูองนิำ�า นิอกจากนิี� ปริิมาณโปริตีนิในิแป้งสาลิี

MAR 2024 NO. 70 87

21/2/2567 BE 07:31
86-89_��������� 3 ��������.indd 87
86-89_��������� 3 ��������.indd 87 21/2/2567 BE 07:31