Page 82 - FoodFocusThailand No.216 MARCH 2024

BAKERY & PASTRY Edition

เพืื�อทำำ�ให้้เกิิดอัตร�ส่่วนของโดวจ์์ทำ่�ได้กิับแป้้งทำ่�ใช้้ (Dough Yield; DY) กิระบวนกิ�ร instance, organic acids, enzymes, and
เลี้่�ยงเช้ื�อห้รือต่อเช้ื�อ อุณห้ภููมิิแลี้ะเวลี้�ในกิ�รห้มิักิบ่มิ แลี้ะส่ภู�วะแวดลี้้อมิ exopolysaccharides, which are produced by

ของกิระบวนกิ�รห้มิักิบ่มิ รวมิถึึงคว�มิทำนทำ�นแลี้ะกิ�รป้รับตัวของเช้ื�อจ์ุลี้ินทำร่ย์ LAB.
In sourdough, there are more than 30
ต่อกิรด yeast species, most of which belong to
Saccharomyces and Candida genuses.
Different sources of production will yield
ประโยชน์์ของเทคโน์โลยีซาวโดวจ์์ต่่อการผลิต่ขน์มปัง different qualities of natural microorganisms
1. ปรัับปรัุงคุุณภาพทางปรัะสาทสัมผััส in sourdough. This is the reason why the
• ด้�นเนื�อส่ัมิผััส่ของขนมิป้ัง กิรดทำ่�เกิิดขึ�นจ์�กิแบคทำ่เร่ยกิรดแลี้คติกิส่�มิ�รถึ qualities and health properties of sourdough
vary; main factors include, for instance,
ย่อยส่ลี้�ยกิลีู้เตนในโดวจ์์ ส่่งผัลี้ให้้โดวจ์์ขนมิป้ังมิ่คว�มิยืดห้ยุ่นลี้ดลี้ง โดยโดวจ์์ type of cereal flour or legume flours,
ทำ่�มิ่ลี้ักิษณะนุ่มิยืดจ์ะส่�มิ�รถึกิักิเกิ็บกิ๊�ซค�ร์บอนไดออกิไซด์ได้ด่ จ์ึงส่่งผัลี้ให้้ amount of water used to give dough yield
โพืรงของขนมิป้ังให้ญ่่แลี้ะเป้ลี้ือกิขนมิป้ังแน่นมิ�กิขึ�น (DY), culturing process, temperature and
duration of fermentation, environment of
นอกิจ์�กิน่� แบคทำ่เร่ยกิรดแลี้คติกิบ�งช้นิดยังส่�มิ�รถึผัลี้ิตเอ็กิโซพือลี้ิแซ็กิ- fermentation, as well as adaptability and
ค�ไรด์ (exopolysaccharides) แลี้ะโอลี้ิโกิแซ็กิค�ไรด์ (oligosaccharides) ทำ่�มิ่ resistance of microbes towards and
คุณส่มิบัติในกิ�รดูดนำ��ได้ด่ จ์ึงช้่วยเพืิ�มิคว�มิชุ้่มิช้ื�นให้้กิับขนมิป้ัง แลี้ะทำำ�ให้้ขนมิป้ัง against acids.
มิ่คว�มินุ่มิขึ�นเมิื�อเกิ็บรักิษ�เป้็นเวลี้�น�น Benefits of Sourdough Technology
• ด้�นกิลี้ิ�นรส่ แบคทำ่เร่ยกิรดแลี้คติกิแลี้ะย่ส่ต์ส่�มิ�รถึผัลี้ิตส่�รทำ่�ให้้กิลี้ิ�นรส่ for Bread Production
1. Improved Sensory Attributes
ทำั�งส่�รป้ระกิอบทำ่�ไมิ่ระเห้ย (non-volatile compounds) แลี้ะส่�รป้ระกิอบทำ่�ระเห้ย • Improved texture: LAB-generated
ได้ง่�ย (volatile compounds) รวมิถึึงกิลี้ิ�นรส่จ์�กิป้ฏิิกิิริย�เคมิ่ ได้แกิ่ acids can break down gluten in the dough,

กิ�รออกิซิเดช้ันของไขมิัน (lipid oxidation) ป้ฏิิกิิริย�เมิลี้ลี้�ร์ด (Maillard reaction) consequently reducing the dough’s elasticity.
A soft, elastic dough can efficiently trap
แลี้ะกิ�รย่อยส่ลี้�ยของโป้รต่นจ์�กิป้ริมิ�ณกิรดทำ่�สู่งขึ�นจ์นกิลี้�ยเป้็นกิรดอะมิิโน more carbon dioxide, creating larger
อิส่ระแลี้ะเป้ป้ไทำด์ส่�ยส่ั�น ซึ�งทำำ�ให้้รส่ช้�ติโดยรวมิของขนมิป้ังมิ่คว�มิอร่อย bread crumb and denser bread crust.
In addition, some LAB can produce
กิลี้มิกิลี้่อมิ (umami) แลี้ะมิ่รส่ช้�ติโดดเด่น (kokumi) มิ�กิขึ�น ซึ�งส่�รป้ระกิอบ exopolysaccharides and oligosaccharides,
แลี้ะป้ฏิิกิิริย�ทำ่�เกิิดขึ�นเห้ลี้่�น่�ลี้้วนส่่งผัลี้ให้้ขนมิป้ังมิ่กิลี้ิ�นรส่ทำ่�ซับซ้อนยิ�งขึ�น which have water-absorbing and moisture-
2. ยืืดอายืุการัเก็บรัักษา increasing capacity. As a result, bread will
have increased softness if stored for an
ส่�รห้ลี้�ยช้นิดทำ่�แบคทำ่เร่ยกิรดแลี้คติกิแลี้ะย่ส่ต์ผัลี้ิตขึ�นมิ่คุณส่มิบัติเป้็น extended period.
ส่�รต้�นเช้ื�อกิ่อโรคแลี้ะเช้ื�อร� (antimicrobial and antifungal capacity) ได้แกิ่
กิรดไขมิันส่�ยส่ั�น กิรดฟีีนิลี้แอซ่ติกิ (phenylacetic acid) เป้ป้ไทำด์ (peptides)

ไดแอซ่ทำิลี้ (diacetyl) ไฮโดรเจ์นเพือร์ออกิไซด์ (hydrogen peroxide) เทำอริน

82 MAR 2024 NO. 70

19/2/2567 BE 18:08
78-85_��������� 2_�������.indd 82 19/2/2567 BE 18:08
78-85_��������� 2_�������.indd 82