Page 79 - FoodFocusThailand No.216 MARCH 2024

BAKERY & PASTRY Edition

หากเอ่่ยถึึง “ซาวโดวจ์์ (sourdough)” สำำหรัับ Within the context of the modern-day bakery sector,
วงการัเบเกอ่รัีในปััจ์จ์ุบันมัักจ์ะนึกถึึง sourdough sourdough usually conjures up the image of bread

bread หรัือ่ขนมัปัังที่ี�ที่ำมัาจ์ากกล้้าเชื้ื�อ่ธรัรัมัชื้าติิ ซึ�ง made from sourdough or natural starter culture, which
ผู้้้ผู้ล้ิติจ์ะติ้อ่งที่ำการับ่มัหรัือ่เล้ี�ยงเชื้ื�อ่ในโดวจ์์ที่ี�มัีแปั้ง must constantly be fed with culture medium and grown
แล้ะนำ�าเปั็นอ่งค์์ปัรัะกอ่บหล้ัก โดยจ์ะติ้อ่งให้อ่าหารักับ in dough with starch and water as main components. In

กล้้าเชื้ื�อ่ธรัรัมัชื้าติินี�อ่ย่างสำมัำ�าเสำมัอ่ ในที่วีปัยุโรัปั Europe, more than 200 types of bread are made from
ขนมัปัังที่ี�ใชื้้กล้้าเชื้ื�อ่ธรัรัมัชื้าติิมัีมัากกว่า 200 ชื้นิด natural starter cultures; some well-known examples
ซึ�งติัวอ่ย่างขนมัปัังที่ี�ทีุ่กค์นรั้้จ์ักกันเปั็นอ่ย่างดี เชื้่น are baguette and ciabatta. In Asia, snacks made from
บาแก็ติ (baguette) แล้ะเซียบัติติ้า (ciabatta) natural starter culture include, for instance, cha siu bao
เปั็นติ้น ในขณะที่ี�ขนมัขอ่งชื้าวเอ่เชื้ียที่ี�ผู้ล้ิติจ์ากกล้้า and Thai rice flour muffins.

เชื้ื�อ่ธรัรัมัชื้าติิ ได้แก่ ซาล้าเปัาหน้าแติกแล้ะขนมัไที่ย

At present, sourdough technology is being studied around
ปััจจุบัันเทคโนโลยีีของซาวโดวจ์มีีการศึึกษาวิจัยี the world to uncover the mysteries of sourdough, such as
ทั�วโลกถึึงสิ่ิ�งที�ซ่อนเร้นอยี่่ในซาวโดวจ์ ไมี่ว่าจะเปั็นชนิด microbial types and components, fermentation processes,

และองค์ปัระกอบัของเช้�อจุลินทรียี์ กระบัวนการหมีักบั่มี manufacturing conditions, sourdough benefits, bread quality,
sensory profile, shelf life, nutritional attributes, health-promoting
สิ่ภาวะการผลิต ตลอดจนคุณปัระโยีชน์ของซาวโดวจ์ substances. Sourdough is made from fermentation in a mixture
ทั�งในด้านคุณภาพของขนมีปััง คุณลักษณะทางปัระสิ่าท of water and cereal or legume flours, such as wheat flour,
สิ่ัมีผัสิ่ อายีุการเก็บัรักษา และปัระโยีชน์ของสิ่ารอาหาร rye flour, barley flour, spelt flour, corn flour, and quinoa flour.
รวมีถึึงสิ่ารสิ่ำาคัญที�ดีต่อสิุ่ขภาพ ซาวโดวจ์ผลิตโดยี
การหมีักบั่มีแปั้งจากธััญพ้ชหร้อพ้ชตระก่ลถึั�วชนิดต่างๆ (เช่น
แปั้งสิ่าลี แปั้งข้าวไรยี์ แปั้งข้าวบัาร์เลยี์ แปั้งสิ่เปัลท์ แปั้ง
ข้าวโพด แปั้งเมีล็ดควินัว เปั็นต้น) กับันำ�า โดยีเช้�อจุลินทรียี์
ธัรรมีชาติที�เกิดจากการหมีักบั่มีนี�จะเปั็นเช้�อจุลินทรียี์ที�

ผลิตกรดแลคติก (Lactic Acid Bacteria; LAB) และยีีสิ่ต์
(yeast) ดังนั�น ในอดีตจะใช้ปัระโยีชน์จากยีีสิ่ต์ธัรรมีชาติ
ในซาวโดวจ์สิ่ำาหรับัทำาให้ขนมีปัังขึ�นฟู่ แต่การศึึกษา
เทคโนโลยีีของซาวโดวจ์ในปััจจุบัันแสิ่ดงให้เห็นถึึงจุดเด่น
ของซาวโดวจ์ต่อคุณภาพทางปัระสิ่าทสิ่ัมีผัสิ่ของขนมีปััง
การยี้ดอายีุการเก็บัรักษาของขนมีปััง และสิ่ิ�งที�สิ่ำาคัญ ค้อ
คุณปัระโยีชน์ทางด้านสิุ่ขภาพและคุณค่าของสิ่ารอาหาร

ประเภทของซาวโดวจ์์ตามกระบวนการท่�ทำให้้เกิด
เชื้้�อจ์ุลิินทร่ย์์
ซาวโดวจ์ปัระเภทนี� เรียีกว่า
pre-dough หร้อ sponge
dough ที�มีีการเติมียีีสิ่ต์เบัเกอรี
(Saccharomyces cerevisiae) โดยี Type 0 นี� ไมี่นับัว่า
เปั็นซาวโดวจ์ เน้�องจากการหมีักบั่มีจะใช้ระยีะเวลาสิ่ั�น
ซึ�งจะไปัจำากัดการทำางานของแบัคทีเรียีกรดแลคติกใน

การทำาหน้าที�ผลิตกรดและกลิ�นรสิ่ต่างๆ

MAR 2024 NO. 70 79

19/2/2567 BE 18:07
78-85_��������� 2_�������.indd 79
78-85_��������� 2_�������.indd 79 19/2/2567 BE 18:07