Page 81 - FoodFocusThailand No.216 MARCH 2024

BAKERY & PASTRY Edition

ชนิิดของเช้�อจุุลิินิทรีีย์์ Types of Microorganism in Sourdough
ในิซาวโดวจุ์ Although lactic acid bacteria (LAB) and yeast are the main microorganisms
แบคทีีเรีียกรีดแลคติิก (LAB) และ most commonly found in sourdough, other microbial species exist, such as
acetic acid bacteria. Research suggests that there are more than 50 species of
ยีสติ์เป็็นจุุลินทีรีีย์ 2 ชนิดหลักทีี�พบ LAB in sourdough, including obligate homofermentative and obligate and
ในซาวโดวจุ์แติ่อาจุจุะพบจุุลินทีรีีย์ facultative heterofermentative LAB. Most sourdough LAB are Lactobacillus, but
also present are some other species such as Pediococcus, Enterococcus,
กลุ่มอ่�นได้ด้วย เช่น แบคทีีเรีียกรีด Lactococcus, and Weisella. When a dough is fully mature, the ideal
อะซิติิก (acetic acid bacteria) จุาก amount of LAB should be 10 -10 cfu/g. The adequate LAB/yeast ratio is
6
8
การีศึึกษา พบว่า แบคทีีเรีียกรีด approximately 100:1. Important substances found in sourdough are, for
แลคติิกทีี�มักพบในซาวโดวจุ์มี
จุำานวนมากกว่า 50 ชนิด (species)
ซึ�งมีทีั�ง obligate homofermenta-
tive, obligate และ facultative
heterofermentative LAB โดย
แบคทีีเรีีย กรีดแลคติิกส่วนใหญ่่

จุะเป็็นสายพันธุ์ุ์ Lactobacillus
แติ่อาจุจุะพบสายพันธุ์ุ์อ่�นๆ อาทีิ
Pediococcus, Enterococcus,
Lactococcus และ Weisella ได้บ้าง
เม่�อแป็้งโดวจุ์ขยายติัวเติ็มทีี�นั�น
(mature dough) ควรีมีป็รีิมาณของ
แบคทีีเรีียกรีดแลคติิกอย่่ในช่วง
6
8
10 -10 cfu/g โดยสัดส่วนรีะหว่าง
แบคทีีเรีียกรีดแลคติิกกับยีสติ์ใน
รีะดับเหมาะสมจุะมีค่าป็รีะมาณ
100: 1 ซึ�งสารีสำาคัญ่ของซาวโดวจุ์
ได้แก่ กรีดอินทีรีีย์ เอนไซม์ และ
เอ็กโซพอลิแซ็กคาไรีด์ (exopolysac-
charide) ชนิดติ่างๆ จุากการีผลิติ
ของแบคทีีเรีียกรีดแลคติิก
ยีสติ์ทีี�พบในซาวโดวจุ์มีจุำานวน

มากกว่า 30 ชนิด (species) ซึ�ง
ส่วนใหญ่่จุะอย่่ในกลุ่ม Saccharo-
myces และ Candida genuses
โดยคุณภาพของซาวโดวจุ์จุาก
แหล่งผลิติทีี�แติกติ่างกัน จุะทีำาให้เกิด
เช่�อจุุลินทีรีีย์ธุ์รีรีมชาติิแติกติ่างกัน
ซึ�งเป็็นสาเหติุให้คุณภาพและ
ป็รีะโยชน์ทีางด้านสุขภาพของ
ซาวโดวจุ์แติกติ่างกันไป็ด้วย โดย

ป็ัจุจุัยสำาคัญ่ ได้แก่ ชนิดของแป็้ง
จุากธุ์ัญ่พ่ชหรี่อถั่ั�ว ป็รีิมาณนำ�าทีี�ใช้

MAR 2024 NO. 70 81

21/2/2567 BE 11:08
78-85_��������� 2_�������.indd 81
78-85_��������� 2_�������.indd 81 21/2/2567 BE 11:08