Page 78 - FoodFocusThailand No.218 MAY 2024

Dairy & Dairy Products Edition

นั้้�นั้จะส่่งผลกระทบต่่อคุุณล้กษณะของไอศกรีม ท้�งในั้
ด้้านั้กายภาพ เคุมี และกล่�นั้รส่ หรือทำาให้คุุณภาพของ
ไอศกรีมเส่ื�อมลงได้้ ด้้งนั้้�นั้ ส่ารทด้แทนั้ไขม้นั้จึงถููกนั้ำา
มาใช้้ในั้สู่ต่รผล่ต่ภ้ณฑ์์ไอศกรีมไขม้นั้ต่ำ�า เพื�อเลียนั้แบบ
คุุณส่มบ้ต่่ทางเคุมีกายภาพและคุุณส่มบ้ต่่ทาง
ประส่าทส่้มผ้ส่ของไขม้นั้ที�อยู่ในั้ไอศกรีม โด้ย
ส่ารทด้แทนั้ไขม้นั้ที�นั้่ยมใช้้ส่่วนั้ใหญ่่เป็นั้ส่ารประเภท
ไฮโด้รคุอลลอยด้์เพื�อทำาหนั้้าที�ทด้แทนั้ไขม้นั้ในั้ด้้านั้
ต่่างๆ เช้่นั้ คุวามส่ามารถูในั้การขึ�นั้ฟูู ล้กษณะเนั้ื�อส่้มผ้ส่

และคุุณส่มบ้ต่่ด้้านั้การก้กเก็บนั้ำ�า
อ่นัู้ล่นั้และเวย์ไอโซเลท จ้ด้เป็นั้ส่ารทด้แทนั้ไขม้นั้
ประเภทคุาร์โบไฮเด้รต่และโปรต่ีนั้ที�นั้ำามาใช้้เป็นั้
ส่ารทด้แทนั้ไขม้นั้ในั้ผล่ต่ภ้ณฑ์์ไอศกรีม เพื�อทำาหนั้้าที� Despite such a positive outlook, the consumption of food containing
เลียนั้แบบไขม้นั้และปร้บปรุงคุุณส่มบ้ต่่ของไอศกรีมในั้ high sugar and fat content can cause negative repercussions to consumer’s
health, such as obesity, cardiovascular disease, hypertension, and cancer.
หลากหลายด้้านั้ให้มีคุวามใกล้เคุียงก้บไอศกรีมแบบ Since research indicates that excessive fat consumption can contribute
ท้�วไปที�มีไขม้นั้ประมาณร้อยละ 10 ได้้แก่ ขนั้าด้ของ to these illnesses, health and well-being trends are becoming increasingly
ผลึกนั้ำ�าแข็ง คุวามหนั้ืด้ จุด้เยือกแข็ง และคุุณส่มบ้ต่่ popular and have motivated health- or weight-conscious consumers to
seek low-fat dietary solutions. According to research, the consumption of
ทางประส่าทส่้มผ้ส่ (คุวามแข็ง คุวามเป็นั้คุรีม การเคุี�ยว low-fat milk can potentially reduce blood pressure in elderly individuals
การละลาย และรส่ช้าต่่) โด้ยส่ารทด้แทนั้ไขม้นั้ with high risks of coronary artery disease, lower the risks of diabetes in
ท้�ง 2 ช้นั้่ด้นั้ี�จะให้ล้กษณะทางกายภาพและเคุมีของ women with menopause, and assist in weight management. As a result,
the low-fat food market naturally sees more intense competition, which
ไอศกรีมที�แต่กต่่างก้นั้ออกไป ต่้วอย่างเช้่นั้ การใช้้อ่นัู้ล่นั้ also boosts the growth of low-fat ice cream. Since the low-fat ice cream
จะให้ล้กษณะเนั้ื�อส่้มผ้ส่ที�ไม่เรียบเนั้ียนั้ แต่่ไอศกรีมจะ export market is predicted to expand by 5.7% in relation to yogurt ice
มีคุวามหนั้ืด้สู่ง ซึ�งส่่งผลให้การละลายช้้าลง ช้่วยเพ่�ม cream and sherbet ice cream, low-fat ice cream may become a new healthy
alternative for health-conscious consumers or people on weight
คุวามหนั้ืด้ให้ก้บไอศกรีม และให้คุวามรู้ส่ึกคุล้ายคุรีม management. Low-fat ice cream can be classified as follows:
ในั้ปาก ส่่วนั้การใช้้เวย์ไอโซเลทเป็นั้ส่ารทด้แทนั้ไขม้นั้ 1. Low-fat ice cream containing 0.5-2 percent of fat
จะทำาให้ล้กษณะเนั้ื�อส่้มผ้ส่ของไอศกรีมมีคุวามเรียบ 2. Reduced-fat ice cream containing 2-7 percent of fat
3. Light ice cream containing 50 percent of milk fat in comparison with
เนั้ียนั้ อ่อนั้นัุ้่ม และมีอ้ต่ราการขึ�นั้ฟูู (overrun) สู่ง normal ice cream
รวมถูึงมีคุ่าคุวามแข็ง (hardness) ลด้ลง แต่่ย้งคุงมี 4. Non-fat ice cream containing less than 0.05 grams of milk fat
คุวามยืด้หยุ่นั้ (elastic) และมีกล่�นั้ของเวย์โปรต่ีนั้ Whey Isolate and Inulin: Fat Substitutes for Ice Cream
ส่ารทด้แทนั้ไขม้นั้ล้วนั้ส่่งผลต่่อส่มบ้ต่่ทางเคุมีและ Milk products generally have a certain amount of fat from milk sources or
กายภาพของไอศกรีมในั้ด้้านั้ต่่างๆ เช้่นั้ ส่มบ้ต่่ทาง non-dairy ingredients. Ice cream usually contains 10-16 percent fat since
รีโอโลยี (rheological properties) ซึ�งเป็นั้ส่มบ้ต่่ fat is a key compound that constitutes the chemical-physical properties
of ice cream: fat will form partial coalescence and encapsulate bubbles
ทางว่ศวกรรมของอาหารที�มีคุวามส่ำาคุ้ญ่อย่างมาก during mixing and freezing processes, consequently stabilizing ice cream,
ต่่อคุุณภาพด้้านั้เนั้ื�อส่้มผ้ส่ (texture) เช้่นั้ คุวามแข็ง preventing it from adopting liquid form, yielding creaminess, and slowing
คุวามนัุ้่ม คุวามลื�นั้ และคุวามฉ่ำำ�า โด้ยไอศกรีมจ้ด้เป็นั้ down melting. Moreover, fat also enhances flavor as it binds with other
ของเหลวประเภท non-Newtonian ที�มีพฤต่่กรรม flavor-inducing compounds and accentuates mouthfeel. Reduction of fat
in ice cream will not only affect these properties, but other physical
การไหลแบบซูโด้พลาส่ต่่ก (pseudoplastic fluid) properties, chemical properties, flavor, or even quality can be compromised
กล่าวคุือ เมื�อให้แรงเฉ่ำือนั้มากขึ�นั้จะทำาให้คุวามหนั้ืด้ as well. Hence, fat substitutes are used in ice cream production to imitate
ของไอศกรีมลด้ลง จากงานั้ว่จ้ย พบว่า การเต่่มอ่นัู้ล่นั้ and retain fat’s chemical-physical as well as sensory properties. Common
fat replacers are hydrocolloids, which can replace many of fat’s functions,
คุวามเข้มข้นั้ร้อยละ 4 ในั้ไอศกรีมสู่ต่รไขม้นั้ต่ำ�า (low-fat) such as overrun, texture, and water holding capacity.
และสู่ต่รลด้ไขม้นั้จะทำาให้คุวามหนั้ืด้ของส่่วนั้ผส่ม Inulin and whey isolate are carbohydrate- and protein-based fat replacer

ไอศกรีมไม่แต่กต่่างก้บไอศกรีมสู่ต่รปกต่่ (ไขม้นั้ร้อยละ that can replace fat in ice cream as they can enhance many of low-fat ice
cream’s properties, which will eventually resemble those of normal ice
10) ในั้ขณะที�การเลือกใช้้อ่นัู้ล่นั้ส่ายยาว (long-chain cream that usually contains 10 percent fat. The properties that can be

78 MAY 2024 NO. 71

22/4/2567 BE 18:15
76-80_��������� 2_Low Fat .indd 78 22/4/2567 BE 18:15
76-80_��������� 2_Low Fat .indd 78