Page 83 - FoodFocusThailand No.218 MAY 2024

Dairy & Dairy Products Edition

ผลิิตภััณฑ์์คีีเฟอร์์ (Kefir) เป็็นหน่�งในเคีร์่�องดื่่�มหมัก Kefir is a traditional fermented dairy product that has
แบบดื่ั�งเดื่ิมที่ี�มีการ์บร์ิโภัคีมาตั�งแต่สมัยอดื่ีต ซึ่่�งเดื่ิมเป็็น been consumed since ancient times. It is originally a

ผลิิตภััณฑ์์นมที่ี�หมักกับหัวเชื้่�อคีีเฟอร์์ (Kefir grains) dairy product fermented with kefir grains, which are
ที่ี�ป็ร์ะกอบดื่้วยแบคีที่ีเร์ียกร์ดื่แลิคีติก (Lactic acid composed of beneficial lactic acid bacteria, acetic
bacteria) แบคีที่ีเร์ียกร์ดื่อะซึ่ีติก (Acetic acid acid bacteria, and yeast. Kefir contains bioactive

bacteria) แลิะยีสต์ (Yeast) ที่ี�มีป็ร์ะโยชื้น์ เน่�องดื่้วย compounds such as organic acids, alcohol, kefiran, and
bacteriocin, which have the ability to inhibit pathogenic
คีีเฟอร์์มีสาร์ป็ร์ะกอบที่ี�มีฤที่ธิ์ิ�ที่างชื้ีวภัาพ เชื้่น กร์ดื่
Dairy and Non-dairy based อินที่ร์ีย์ แอลิกอฮอลิ์ คีีเฟอร์์ร์าน (Kefiran) แลิะ microorganisms. Therefore, it is a probiotic product that
is good for health. Due to the limitations of consumers
แบคีเที่อร์ิโอซึ่ิน (Bacteriocin) ซึ่่�งมีฤที่ธิ์ิ�ที่ี�ชื้่วยในการ์
who are lactose intolerant to cow’s milk, vegetarians,
Kefir Products ยับยั�งจุุลิินที่ร์ีย์ก่อโร์คีไดื่้ จุ่งเป็็นผลิิตภััณฑ์์โพร์ไบโอติก and those who are concerned about cholesterol or
want to avoid hormones or antibiotics that may be
ที่ี�ดื่ีต่อสุขภัาพ แลิะจุากข้อจุำกัดื่ของผ้้บร์ิโภัคีที่ี�แพ้
found in animal milk, there has been a development
แลิคีโตสในนมวัว ผ้้บร์ิโภัคีมังสวิร์ัติ แลิะผ้้ที่ี�กังวลิ
ผลิิตภััณฑ์์คีีเฟอร์์จากนมแลิะนมทางเลิือก เกี�ยวกับคีอเลิสเตอร์อลิ หร์่อต้องการ์หลิีกเลิี�ยงฮอร์์โมน of water kefir products or kefir from alternative milk
(non-dairy plant-based milk). These are often produced
หร์่อยาป็ฏิิชื้ีวนะที่ี�อาจุพบไดื่้ในนำ�านมสัตว์ จุ่งไดื่้มี
การ์พัฒนาผลิิตภััณฑ์์คีีเฟอร์์นำ�าหร์่อคีีเฟอร์์จุากนม from vegetables, fruits, and seeds, which makes
the characteristics and taste of kefir vary depending
ที่างเลิ่อก (Non-dairy plant-based milk) ซึ่่�งมัก on the type of initial ingredients and the group of
ผลิิตจุากนำ�าผัก ผลิไม้ แลิะพ่ชื้เมลิ็ดื่ จุ่งที่ำให้คีุณลิักษณะ microorganisms used in the fermentation process.
แลิะร์สชื้าติของคีีเฟอร์์มีคีวามแตกต่างกันไป็ตาม

ชื้นิดื่ของวัตถุุดื่ิบตั�งต้น แลิะกลิุ่มจุุลิินที่ร์ีย์ที่ี�ใชื้้ใน
กร์ะบวนการ์หมัก

ประโยชน์์เชิงสุุขภาพของผลิิตภัณฑ์์คีีเฟอร์
โดยทั่่�วไปคีีเฟอร์์จะแบ่่งออกเป็น 2 ปร์ะเภทั่ตามชนิดของ
ว่ตถุุดิบ่ต่�งต้น ได้แก่ คีีเฟอร์์นม (Milk kefir) ซึ่่�งมีลั่กษณะคีลั้าย
นมเปร์ี�ยวทั่ี�ใช้นำ�านมเป็นว่ตถุุดิบ่ แลัะคีีเฟอร์์นำ�า (Water kefir,
Sugary kefir, Non-dairy kefir) ซึ่่�งจ่ดเป็นผลัิตภ่ณฑ์์นม
ทั่างเลัือกทั่ี�ใช้ว่ตถุุดิบ่ต่�งต้นทั่ี�ไม่มีส่่วนปร์ะกอบ่ของนมใน
กร์ะบ่วนการ์หม่ก ส่ำาหร์่บ่คีีเฟอร์์นมม่กได้จากการ์หม่กนำ�านม
ก่บ่เม็ดคีีเฟอร์์นม (Milk kefir grains) ซึ่่�งภายในเม็ดคีีเฟอร์์นม
ปร์ะกอบ่ไปด้วยเชื�อจุลัินทั่ร์ีย์หลัายชนิด เช่น Lactobacillus
kefiranofaciens, L. kefir, L. kefirgranum, L. parakefir,
แบ่คีทั่ีเร์ียกร์ดอะซึ่ีติกแลัะยีส่ต์กลัุ่ม Candida ซึ่่�งย่ดเกาะก่น
ด้วยส่าร์ทั่ี�มีลั่กษณะเป็นเมือกเหนียวปร์ะเภทั่พอลัิแซึ่็กคีาไร์ด์
จนเกิดการ์ก่อต่วเป็นร์ูปร์่างคีลั้ายดอกกะหลัำ�าทั่ี�เร์ียกว่า คีีเฟอร์์เกร์น
ซึ่่�งมีส่ีขาวจนถุ่งส่ีเหลัืองอ่อนขนาดปร์ะมาณ 1-2 นิ�ว โดยมี
โคีร์งส่ร์้างทั่างเคีมีเป็นคีีเฟอร์์ร์าน (Kefirran) ขณะทั่ี�การ์หม่ก
แลัคีโตส่จากแบ่คีทั่ีเร์ียกร์ดแลัคีติกจะทั่ำาให้เกิดร์ส่เปร์ี�ยว ส่่วน
การ์หม่กโดยยีส่ต์จะทั่ำาให้เกิดก๊าซึ่คีาร์์บ่อนไดออกไซึ่ด์แลัะเกิด
แอลักอฮอลั์ข่�นเลั็กน้อย (ปร์ะมาณร์้อยลัะ 1-2) จ่งทั่ำาให้คีีเฟอร์์

นมมีกลัิ�นอ่อนๆ ของยีส่ต์หร์ือกลัิ�นคีลั้ายเบ่ียร์์ ซึ่่�งกลัิ�นร์ส่
ของคีีเฟอร์์นมเกิดจากส่าร์ปร์ะกอบ่กลัุ่มแอลัดีไฮด์ คีีโตน แลัะ
กร์ดอินทั่ร์ีย์
MAY 2024 NO. 71 83

19/4/2567 BE 18:39
82-87_��������� 3_����������.indd 83
82-87_��������� 3_����������.indd 83 19/4/2567 BE 18:39