Page 84 - FoodFocusThailand No.218 MAY 2024

Dairy & Dairy Products Edition

ขณะที่่�คี่เฟอร์์น้ำำ��จะใช้้วััตถุุดิิบที่่�ไม่่ใช้่น้ำม่น้ำำ�ม่�หม่ักกับเม่็ดิคี่เฟอร์์น้ำำ�� Health Benefits of Kefir
(Water kefir grains) ซึ่่�งม่่ขน้ำ�ดิเล็็กแล็ะม่่คีวั�ม่ใสกวั่�เม่็ดิคี่เฟอร์์น้ำม่ โดิยม่่ Generally, kefir can be divided into 2 types based on the
โคีร์งสร์้�งที่�งเคีม่่ของคี่เฟอร์์น้ำำ��ม่่ล็ักษณะเป็็น้ำเดิ็กซึ่์แที่ร์น้ำ (Dextran) จ่งที่ำ�ให้ types of initial ingredients: milk kefir and water kefir
(sugary kefir, non-dairy kefir). Milk kefir, which has a
ไดิ้เคีร์่�องดิ่�ม่ม่ักม่่ส่ข�วัหร์่อเหล็่องจ�กน้ำำ��ต�ล็ อ�จม่่ส่แล็ะกล็ิ�น้ำหอม่ต�ม่ช้น้ำิดิ similar sour milk-like quality, is made using milk as the
ของสมุ่น้ำไพร์ ผััก ผัล็ไม่้ หร์่อเม่ล็็ดิพ่ช้ที่่�น้ำำ�ม่�หม่ัก ม่่แอล็กอฮอล็์เล็็กน้ำ้อย ซึ่่�ง main ingredient. Water kefir, on the other hand, is a non-
กล็ิ�น้ำร์สที่่�เกิดิข่�น้ำม่�จ�กส�ร์ป็ร์ะกอบกล็ุ่ม่เอสเที่อร์์ โดิยคี่เฟอร์์น้ำำ��ป็ร์ะกอบ dairy alternative product that uses ingredients without
any milk components in the fermentation process. Milk
ไป็ดิ้วัยเอ็กโซึ่พอล็ิแซึ่็กคี�ไร์ดิ์แล็ะเช้่�อจุล็ิน้ำที่ร์่ย์ที่่�สำ�คีัญใน้ำร์ะหวั่�งก�ร์หม่ัก kefir is usually produced from fermenting milk with milk
ไดิ้แก่ L. casei, Leuconostoc mesenteroides, L. nagelii, L. Hordei, kefir grains, which consist of various bacteria such as
L. hilgardii แล็ะย่สต์ส�ยพัน้ำธุ์ุ์ Saccharomyces cerevisiae ซึ่่�งจุล็ิน้ำที่ร์่ย์เหล็่�น้ำ่� Lactobacillus kefiranofaciens, L. kefir, L. Kefirgranum,
L. parakefir, acidic bacteria, and yeast from the Candida
ม่่ป็ร์ะโยช้น้ำ์ต่อสุขภ�พ ดิังน้ำั�น้ำ ก�ร์ดิ่�ม่คี่เฟอร์์จ่งส่งผัล็ให้ไดิ้ร์ับป็ร์ิม่�ณจุล็ิน้ำที่ร์่ย์ group. These microorganisms stick together with a
ช้น้ำิดิที่่�ดิ่หล็�กหล็�ยส�ยพัน้ำธุ์ุ์แล็ะช้่วัยให้ร์ะบบล็ำ�ไส้ที่ำ�ง�น้ำไดิ้ดิ่ยิ�งข่�น้ำ ที่ั�งน้ำ่� mucous polysaccharide substance, forming cauliflower-
เม่็ดิคี่เฟอร์์น้ำำ��ไม่่ส�ม่�ร์ถุเจร์ิญเติบโตใน้ำน้ำม่ไดิ้ เน้ำ่�องดิ้วัยเช้่�อ L. hilgardii like structures called kefir grains. These grains range in
color from white to light yellow and are about 1-2 inches
ไม่่ส�ม่�ร์ถุย่อยน้ำำ��ต�ล็แล็คีโตสใน้ำน้ำม่ จ่งไม่่ม่่ก�ร์ผัล็ิตพอล็ิแซึ่็กคี�ไร์ดิ์ที่่�ม่่ส่วัน้ำ in size. The chemical structure of milk kefir is kefiran,

ใน้ำก�ร์เพิ�ม่จำ�น้ำวัน้ำของคี่เฟอร์์เกร์น้ำ while the fermentation of lactose by lactic acid bacteria
results in a sour taste. Fermentation by yeast produces
carbon dioxide gas and a small amount of alcohol
(approximately 1-2%), giving milk kefir a faint yeast-like
or beer-like aroma and taste. The aroma and taste of
milk kefir come from compounds such as aldehydes,
ketones, and organic acids.
On the other hand, water kefir uses non-milk
ingredients with water kefir grains, which are smaller
and clearer than milk kefir grains. The chemical structure
of water kefir is dextran, which gives the resulting
beverage a white or yellow color from sugar. Depending
รููปที่่� 1 เม่็ดิคี่เฟอร์์น้ำำ�� (ซึ่้�ย) คี่เฟอร์์น้ำำ��หล็ังหม่ัก 21 ช้ั�วัโม่ง (กล็�ง) on the type of herbs, vegetables, fruits, or seeds used
แล็ะผัล็ิตภัณฑ์์คี่เฟอร์์น้ำำ�� (ขวั�) for fermentation, water kefir may have a specific color
Figure 1 Water kefir grains (left), water kefir after 21 hours of and aroma. Water kefir also contains a small amount of
fermentation (center), and water kefir products (right)
alcohol, and its aroma and taste come from ester group
compounds. Water kefir grains contain exopolysaccharides
ที่ั�งคี่เฟอร์์น้ำม่แล็ะคี่เฟอร์์น้ำำ��จะใช้้ร์ะยะเวัล็�ใน้ำก�ร์หม่ัก 2-3 วััน้ำ เม่่�อคีร์บ and important bacteria during fermentation, such as
เวัล็�หม่ักที่่�ต้องก�ร์จะที่ำ�ก�ร์กร์องส่วัน้ำของเหล็วัแยกออกจ�กคี่เฟอร์์เกร์น้ำแล็ะ L. casei, Leuconostoc mesenteroides, L. nagelii,
ยังส�ม่�ร์ถุน้ำำ�คี่เฟอร์์เกร์น้ำกล็ับม่�ใช้้ใหม่่ไดิ้ แล็ะห�กดิ่�ม่คี่เฟอร์์โดิยตร์งอ�จม่่ L. Hordei, L. hilgardii, and yeast strains like
Saccharomyces cerevisiae. These microorganisms are
ร์สเป็ร์่�ยวัม่�กเกิน้ำไป็ จ่งม่่ก�ร์เติม่ผัล็ไม่้ น้ำำ��ผั่�ง หร์่อส�ร์ให้คีวั�ม่หวั�น้ำช้น้ำิดิอ่�น้ำๆ beneficial for health, providing a diverse range of
เพิ�ม่ล็งไป็ดิ้วัย โดิยคี่เฟอร์์เป็็น้ำแหล็่งของโพร์ไบโอติกส์ป็ร์ะจำ�วััน้ำ จ่งม่่ป็ร์ะโยช้น้ำ์
ต่อสุขภ�พของล็ำ�ไส้แล็ะเป็็น้ำแหล็่งแคีล็เซึ่่ยม่แล็ะโป็ร์ต่น้ำ น้ำอกจ�กน้ำ่�ยังม่่
วัิต�ม่ิน้ำบ่ 12 ไน้ำอะซึ่ิน้ำ แล็ะกร์ดิโฟล็ิคี ช้่วัยต้�น้ำก�ร์อักเสบแล็ะม่่ฤที่ธุ์ิ�เป็็น้ำส�ร์ต้�น้ำ
อน้ำุมู่ล็อิสร์ะ ช้่วัยให้ผัิวัข�วักร์ะจ่�งใสข่�น้ำ ช้่วัยล็ดิคีอเล็สเตอร์อล็แล็ะเสร์ิม่สร์้�ง
ร์ะบบภูม่ิคีุ้ม่กัน้ำของร์่�งก�ย ช้่วัยป็้องกัน้ำแล็ะร์ักษ�โร์คีบ�งช้น้ำิดิจ�กส�ร์ที่่�ม่่ฤที่ธุ์ิ�
ที่�งช้่วัภ�พ ไดิ้แก่ กร์ดิแล็คีติก กร์ดิอะซึ่ิติก อะซึ่่ตัล็ดิ่ไฮดิ์ เป็ป็ไที่ดิ์ พอล็ิแซึ่็ก-
คี�ไร์ดิ์ สฟิงโกล็ิพิดิ (Sphingolipids) ที่่�จุล็ิน้ำที่ร์่ย์ผัล็ิตข่�น้ำใน้ำร์ะหวั่�งก�ร์หม่ัก
ซึ่่�งจุล็ิน้ำที่ร์่ย์เหล็่�น้ำ่�ม่่ส่วัน้ำช้่วัยใน้ำก�ร์ป็้องกัน้ำโร์คีม่ะเร์็งล็ำ�ไส้ใหญ่ โร์คีล็ำ�ไส้
อักเสบ โร์คีหัวัใจแล็ะหล็อดิเล็่อดิ ช้่วัยล็ดิร์ะดิับน้ำำ��ต�ล็ใน้ำเล็่อดิ จ่งช้่วัยล็ดิ
คีวั�ม่เส่�ยงจ�กก�ร์เป็็น้ำโร์คีเบ�หวั�น้ำ โร์คีอ้วัน้ำ โร์คีไต แล็ะม่่ก�ร์ผัล็ิต

แบคีเที่อร์ิโอซึ่ิน้ำจ�กกล็ุ่ม่แบคีที่่เร์่ยกร์ดิแล็คีติก ซึ่่�งม่่คีวั�ม่ป็ล็อดิภัยแล็ะ
เป็็น้ำป็ร์ะโยช้น้ำ์ใน้ำอุตส�หกร์ร์ม่อ�ห�ร์เพ่�อใช้้ใน้ำก�ร์ถุน้ำอม่อ�ห�ร์ แล็ะใช้้ที่ดิแที่น้ำ
ส�ร์ป็ฏิิช้่วัน้ำะใน้ำผัล็ิตภัณฑ์์อ�ห�ร์บ�งป็ร์ะเภที่ไดิ้อ่กดิ้วัย

84 MAY 2024 NO. 71

22/4/2567 BE 18:18
82-87_��������� 3_����������.indd 84 22/4/2567 BE 18:18
82-87_��������� 3_����������.indd 84