Page 79 - FoodFocusThailand No.218 MAY 2024

Dairy & Dairy Products Edition

inulin) ปริิมาณริ้อยละ 6 จะให้้ความห้นืืด การิขึ้้�นืฟูู และเนืื�อสััมผััสั improved by these substitutes are, for instance, ice crystal size,
ทีี�แขึ้็งมากกว่าการิใช้้อินืูลินืสัายสัั�นื (short-chain inulin) เนืื�องจาก viscosity, freezing point, and sensory properties (hardness,
อินืูลินืสัายยาวสัามาริถอ้้มนืำ�าได้ดีกว่า อย่างไริก็ตาม อินืูลินืสัายสัั�นื creaminess, chewiness, melting, and flavor). Both substitutes
yield different chemical-physical properties: while inulin produces
อาจทีำาให้้จ้ดเยือกแขึ้็งขึ้องไอศกริีมไขึ้มันืตำ�าลดลงมากกว่า irregular texture, high viscosity, delayed melting, and creamy
ไอศกริีมทีั�วไป อันืเนืื�องมาจากค้ณสัมบััติการิเกิดเจลขึ้องอินืูลินื mouthfeel, whey isolate gives a smooth and soft texture with
ซึ่้�งทีำาให้้เนืื�อไอศกริีมมีความสัมำ�าเสัมอ สั่งผัลให้้อัตริาการิตกผัล้ก improved overrun, reduced hardness, higher elasticity, and whey
protein aroma.
ขึ้องนืำ�าแขึ้็งลดลง เช้่นืเดียวกันืกับัการิใช้้สัาริทีดแทีนืไขึ้มันื Fat replacers can modify ice cream’s rheological properties,
ปริะเภทีโปริตีนื โดยเฉพาะเวย์โปริตีนืไอโซึ่เลที ซึ่้�งสัามาริถเพิ�ม which are engineering properties of food fundamental to textual
ความแขึ้็งให้้กับัไอศกริีมไขึ้มันืตำ�าเมื�อเติมในืปริิมาณทีี�เที่ากันืกับั properties, such as hardness, softness, slip, and juiciness. Ice
cream is a non-Newtonian fluid whose flow resembles that of
อินืูลินืได้ โดยความแขึ้็งขึ้องเนืื�อไอศกริีมทีี�เพิ�มขึ้้�นืเกิดจากเคริือขึ้่าย pseudoplastic fluid: when a shearing force is increased, the ice
ขึ้นืาดให้ญ่่ขึ้องโปริตีนื ß-lactoglobulin ห้ริือการิเกิดฟูองอากาศ cream’s viscosity will be reduced. According to research, the

(foaming) ห้ลังจากการิให้้ความริ้อนื ซึ่้�งแตกต่างจากการิใช้้ addition of 4% inulin to low-fat and reduced-fat ice cream will
produce the same viscosity as that of normal ice cream that has
อินืูลินื โดยห้นื้าทีี�สัำาคัญ่อีกปริะการิห้นื้�งขึ้องไขึ้มันืในืไอศกริีม 10% fat, and the addition of 6% long-chain inulin, in contrast with
สัูตริปกติ นืั�นืคือ ช้่วยลดการิแพริ่กริะจายความริ้อนืขึ้องไอศกริีม short-chain inulin, will improve viscosity, overrun, and hardness
เนืื�องจากไขึ้มันืทีำาห้นื้าทีี�เป็นืฉนืวนืกันืความริ้อนืทีี�สั่งผั่านืจาก because long-chain inulin has better water holding capacity. On
the other hand, short-chain inulin may push down the freezing
ด้านืนือกเขึ้้าไปในืไอศกริีม ริวมถ้งไขึ้มันืยังช้่วยริักษาเสัถียริภาพ point of low-fat ice cream below that of normal ice cream because
ขึ้องเซึ่ลล์อากาศในืโคริงสัริ้างไอศกริีม จ้งทีำาให้้ไอศกริีมสัามาริถ of inulin-accelerated gelation, which helps smoothen ice cream’s
คงริูปริ่างทีี�ดีในืริะห้ว่างการิเก็บัริักษาจนืกริะทีั�งบัริิโภค อย่างไริก็ตาม texture and decrease ice crystallization rate. Similarly, protein-
based fat replacers, whey protein isolate in particular, can
การิใช้้สัาริทีดแทีนืไขึ้มันือาจสั่งผัลกริะทีบัเช้ิงลบัต่อค้ณลักษณะ increase the hardness of low-fat ice cream if it is added in the
ทีางปริะสัาทีสััมผััสัขึ้องไอศกริีมได้ เช้่นื การิเติมเวย์โปริตีนืลงในื
ไอศกริีมกลิ�นืริสัวานืิลลาจะทีำาให้้ความเขึ้้มขึ้องกลิ�นืวานืิลลา
ลดลง ในืขึ้ณะทีี�การิเติมเวย์โปริตีนืริ้อยละ 6 ไม่มีผัลต่อความเขึ้้ม
ขึ้องกลิ�นืวานืิลลา แต่กลับัเพิ�มความเขึ้้มขึ้องกลิ�นืนืม นือกจากนืี�
การิเติมอินืูลินืยังสัามาริถปริับัปริ้งกลิ�นืริสัขึ้องไอศกริีมไขึ้มันืตำ�า
ให้้ดีขึ้้�นืได้
ปัจจ้บัันืมีผัลิตภัณฑ์์ไอศกริีมไขึ้มันืตำ�าวางจำาห้นื่ายในืที้องตลาด
ทีั�งในืปริะเทีศและต่างปริะเทีศเพื�อเป็นืทีางเลือกให้้กับัผัู้บัริิโภค
เช้่นื Halo Top Ice Cream เป็นืไอศกริีมแคลอริีตำ�า ให้้นืำ�าตาลนื้อย
และมีโปริตีนืสัูง ริวมถ้งมีริสัช้าติทีี�ห้ลากห้ลาย และ Yasso Ice

Cream Bars เป็นืไอศกริีมในืริูปแบับัแที่ง ซึ่้�งใช้้กริีกโยเกิริ์ตนืำามา
แช้่แขึ้็งและพัฒนืาริสัช้าติให้้ห้ลากห้ลาย เป็นืต้นื สัำาห้ริับั
ปริะเทีศไทีย ไอศกริีมไขึ้มันืตำ�ามีริสัช้าติให้้เลือกห้ลากห้ลาย
และมีจำาห้นื่ายตามริ้านืสัะดวกซึ่ื�อทีั�วไป เช้่นื ไอศกริีมวอลล์
โยเกิริ์ตสัตริอเบัอริี ไอศกริีมเอเต้ คิมห้ันืต์ มะม่วงพริิกเกลือ
ห้ริือลาฟูริ้�ตต้า บัลูเบัอริ์ริี โยเกิริ์ต ซึ่้�งเป็นืไอศกริีมโยเกิริ์ต
เนืื�อละม้นืทีี�มีไขึ้มันืตำ�าขึ้องเนืสัที์เล่ เป็นืต้นื โดยผัลิตภัณฑ์์จะ
ม้่งเนื้นืไปทีี�การิพัฒนืาสัูตริผั่านืการิลดปริิมาณไขึ้มันืและนืำ�าตาล
ริวมถ้งการิเติมสั่วนืปริะกอบัอื�นืๆ เพื�อเพิ�มค้ณค่าทีางโภช้นืาการิ
เช้่นื ผัลไม้ โยเกิริ์ต ห้ริือโพริไบัโอติกสั์ทีี�มีค้ณปริะโยช้นื์ต่อสั้ขึ้ภาพ
ขึ้องผัู้บัริิโภค

MAY 2024 NO. 71 79

23/4/2567 BE 10:10
76-80_��������� 2_Low Fat .indd 79
76-80_��������� 2_Low Fat .indd 79 23/4/2567 BE 10:10