Page 85 - FoodFocusThailand No.218 MAY 2024

Dairy & Dairy Products Edition

การพััฒนาผลิิตภััณฑ์์คีีเฟอร์จากนมแลิะนมทางเลิือก beneficial bacteria and helping the intestines function well.
ผลการวิิจััยตลาด พบวิ่าอุุตสาหกรรมนมทางเลือุกมีการเติบโต However, water kefir grains cannot grow in milk due to L. hilgardii
อุย่างรวิดเร็วิ แม้วิ่านำ�านมโคจัะเป็็นแหล่งโป็รตีนที�มีคุณภาพและ not being able to ferment lactose in milk, which does not produce
polysaccharides that increase the number of kefir grains.
มีราคาตำ�ากวิ่าผลิตภัณฑ์์นมทางเลือุกก็ตาม แต่ผ้้บริโภคบางส่วิน Both milk kefir and water kefir require 2-3 days for
ก็เริ�มหันมาบริโภคนมทางเลือุกจัากพืชมากขึ้้�น เนื�อุงด้วิยกระแส fermentation. When the desired fermentation time is reached,
วิีแกนหรือุมังสวิิรัติที�ขึ้ยายตัวิมากขึ้้�น ควิามกังวิลเกี�ยวิกับ the liquid can be filtered to separate it from the kefir grains, which
can be reused. If drinking kefir directly, it may be too sour, so
ไขึ้มันอุิ�มตัวิและคอุเลสเตอุรอุลในนำ�านมโคที�มีป็ระมาณ 1.86 กรัม fruits, honey, or other sweeteners are often added. Kefir is a
ต่อุ 100 มิลลิลิตร ในขึ้ณะที�นมจัากพืช เช่น นมถั่ั�วิเหลือุงมี daily source of probiotics, beneficial for intestinal health and a
ไขึ้มันอุิ�มตัวิและคอุเลสเตอุรอุลป็ระมาณ 0.44 กรัมต่อุ 100 source of calcium and protein. It also contains vitamins B12,
niacin, and folic acid, which help fight inflammation and act as
มิลลิลิตร อุีกป็ัจัจััยสำาคัญ คือุ การแพ้นำ�าตาลแลคโตสในนม antioxidants, promoting clearer and brighter skin. Kefir helps
(Lactose intolerance) และการแพ้โป็รตีนจัากนมโค (Cow’s milk reduce cholesterol and strengthens the body’s immune system,
protein allergy) ทั�งยังมีขึ้้อุกังวิลเกี�ยวิกับควิามเสี�ยงจัากโรคที�มี helping to prevent and treat certain diseases caused by
biologically active substances such as lactic acid, acetic acid,
สัตวิ์เป็็นพาหะและควิามตระหนักด้านสิ�งแวิดล้อุมที�มีการป็ล่อุย acetaldehyde, peptides, and sphingolipids produced by bacteria

ก๊าซเรือุนกระจักจัากป็ศุุสัตวิ์ ดังนั�น อุุตสาหกรรมนมจั้งจัำาเป็็น during fermentation. These bacteria help prevent colon cancer,
ต้อุงป็รับตัวิพร้อุมกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์์และนวิัตกรรม colitis, heart and vascular diseases, and lower blood sugar levels,
reducing the risk of diabetes and obesity. Moreover, baceteriocin
เพื�อุตอุบสนอุงควิามต้อุงการขึ้อุงผ้้บริโภค is produced by lactic acid bacteria, which is safe and beneficial
for the food industry as a preservative and substitute for
antimicrobial agents in certain types of food products.

รููปที่่� 2 คีเฟอุร์เกรนจัากนำ�าตาลมะพร้าวิ (ซ้าย)
และนำ�าตาลทรายแดง (ขึ้วิา)

Figure 2 Water kefir grains made from coconut sugar (left)
and red cane sugar (right)

โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์์นมทางเลือุกจัากพืช ซ้�งมีจัุดเด่นในด้าน
พฤกษเคมี (Phytochemicals) เช่น ในถั่่�วเหลืืองมีไอุโซฟลาโวิน
ไฟโตสเตอุรอุล และโทโคฟีรอุล ในอ่ลืมอนด์์มีโทโคฟีรอุล
ไฟโตสเตอุรอุล ฟลาโวินอุยด์ และนำ�าตาลอุะราบิโนส ในข้้าวกลื้อง
มีไฟโตสเตอุรอุล โทคอุล และกรดไขึ้มันไม่อุิ�มตัวิ ในขึ้้าวโอ๊ต
มีเบต้ากล้แคนและไฟโตสเตอุรอุล ส่วินเมลื็ด์งามีลิกแนน
และแคลเซียม เป็็นต้น โดยวิัตถัุ่ดิบในการผลิตคีเฟอุร์นำ�า สามารถั่
แบ่งได้หลายกลุ่ม อุาทิ วิัตถัุ่ดิบจัากผักและเมล็ดพืช ได้แก่
หอุมใหญ่ ขึ้ิง ถั่ั�วิเหลือุง งา อุัลมอุนด์ ขึ้้าวิ ขึ้้าวิโอุ๊ต ถั่ั�วิ และ
เม็ดมะม่วิงหิมพานต์ เป็็นต้น วิัตถัุ่ดิบจัากผลไม้ ได้แก่ แอุป็เป็ิล
สับป็ะรด อุงุ่น ส้ม ล้กแพร์ กีวิี ฝรั�ง ทับทิม เมลอุน สตรอุวิ์เบอุร์รี
มะเขึ้ือุเทศุ นำ�ามะพร้าวิ และกะทิ วิัตถัุ่ดิบจัากนำ�าตาล ได้แก่
กากนำ�าตาล (นำ�าอุ้อุย) และนำ�าผ้�ง เป็็นต้น ดังนั�น คีเฟอุร์นำ�าจั้งมี

ขึ้้อุได้เป็รียบในการพัฒนากลิ�นรสที�แป็ลกใหม่และหลากหลาย
มากขึ้้�น ทั�งนี�ต้อุงระวิังป็ริมาณนำ�าตาลซ้โครสที�ยังหลงเหลือุอุย้่
ภายหลังจัากการหมักซ้�งอุาจัส่งผลเสียต่อุสุขึ้ภาพ

MAY 2024 NO. 71 85

19/4/2567 BE 18:39
82-87_��������� 3_����������.indd 85
82-87_��������� 3_����������.indd 85 19/4/2567 BE 18:39