Page 114 - FoodFocusThailand No.221 August 2024

BevTrend & Tech Edition

มีีความีสามีารถในการต้้านอนุมีูลอิสระที่ี�มีากกว่าวิต้ามีินอีถึง account for up to 55% of the fresh coffee fruit. Coffee cherries
15,000 เที่่า ดัังนั�น ที่างผูู้้ผู้ลิต้สามีารถนำาเชอร์รีกาแฟมีาใช้เป็็น contain beneficial compounds, such as phenolic compounds
4
หนึ�งในวัต้ถุดัิบที่ี�จะช่วยเพิ่ิ�มีคุณป็ระโยชน์และเสริมีกลิ�นรสใน like chlorogenic acid (CGA) and epicatechin, present at 42.2%
and 21.6%, respectively. Epicatechin has antioxidant
ผู้ลิต้ภััณฑ์์คราฟต้์เบียร์ไดั้ properties that help reduce the risk of various diseases,
including cancer, heart disease, and vascular disease. It also
helps control blood sugar levels in diabetics and aids in weight
ขั้้�นตอนการผลิิตคราฟต์เบีียร์จากเชอร์รีกาแฟ loss. Studies have shown that coffee cherry extract has
1. การสกัดน้ำำ�าตาลจากมอลต์ (Mashing) นำามีอลต้์ที่ี�ผู้่าน antioxidant properties 15,000 times more potent than
การบดัมีาใส่ถุงผู้้าขาวบาง แล้วนำามีาต้้มีที่ี�อุณหภัูมีิป็ระมีาณ vitamin E. Therefore, producers can use coffee cherries as
4
67 °C นาน 60 นาที่ี ซึ่ึ�งในที่างอุต้สาหกรรมีจะต้้องมีีการควบคุมี an ingredient to enhance the nutritional benefits and flavor
profile of craft beer.
ค่า pH ให้อยู่ในช่วง 5.4-5.6 จะช่วยเพิ่ิ�มีป็ระสิที่ธิิภัาพิ่ในการสกัดั
นำ�าต้าลที่ี�อยู่ในมีอลต้์ออกมีาไดั้ถึงร้อยละ 95 เน่�องจากเป็็นช่วง pH Craft Beer Production Process Using Coffee
ที่ี�เหมีาะสมีต้่อการสกัดันำ�าต้าลและเป็็นช่วงที่ี�เอนไซึ่มี์ที่ำางานไดั้ Cherries
1. Mashing: Place the crushed malt into a cheesecloth
อย่างสมีบูรณ์ bag and heat it at approximately 67°C for 60 minutes. In an
2. การต้มน้ำำ�าเวิิร์ต (Boiling) เมี่�อต้้มีมีอลต้์จนครบเวลาแล้ว industrial setting, the pH must be controlled between 5.4 and
จะที่ำาการแยกกากออก ซึ่ึ�งจะไดั้ของเหลวที่ี�เรียกว่า ‘นำ�าเวิร์ต้ (Wort)’ 5.6, which optimizes sugar extraction efficiency from the malt,
reaching up to 95%. This pH range is ideal for sugar extraction
จากนั�นจะที่ำาการต้้มีนำ�าเวิร์ต้ต้่อที่ี�อุณหภัูมีิ 100 °C เป็็นเวลาที่ั�งหมีดั and ensures the enzymes function optimally.
60 นาที่ี ซึ่ึ�งระหว่างการต้้มีนั�นจะมีีการเติมฮอปส์ ในช่วงนาที่ีที่ี� 45 2. Boiling: After the malt has been boiled for the required
และการเติมกลิ�น้ำรสที่่�ม่เอกลักษณ์์ด้วิยเชอร์ร่กาแฟแห้้งจำานวน time, the spent grains are separated, resulting in a liquid called
“Wort.” The Wort is then boiled at 100°C for 60 minutes. During
20 กรัมี ในช่วงนาที่ีที่ี� 50 เพิ่่�อเป็็นการเพิ่ิ�มีกลิ�นรสของคราฟต้์เบียร์ this boiling process, hops are added at the 45-minute mark,
3. การที่ำาให้้เย็น้ำลง (Cooling) หลังจากต้้มีนำ�าเวิร์ต้เรียบร้อย and 20 grams of dried coffee cherry are added at the 50-minute

แล้วให้ที่ำาการลดัอุณหภัูมีิลงเหล่อ 20-25 °C หลังจากนั�นจึงถ่าย mark to enhance the flavor and aroma of the craft beer.
3. Cooling: After boiling the Wort, cool it down to 20-25°C
นำ�าเวิร์ต้ลงในถังหมีักที่ี�ฆ่่าเช่�อแล้ว before transferring it into a sterilized fermentation tank.

114 AUG 2024 NO. 73

23/7/2567 BE 19:11
110-115_��������� 7_�������.indd 114 23/7/2567 BE 19:11
110-115_��������� 7_�������.indd 114