Page 40 - FoodFocusThailand No.227 February 2025
P. 40
STRA
STRATEGIC R&DTEGIC R&D
ส่่วนผส่มทดแทนจากพืืช:
การพืัฒนาผลิิตภััณฑ์์เบเกอรี
เพืื�ออนาคตที�ยั่ั�งยั่ืน
ในยุุคที่่�พฤติิกรรมของผู้้�บริโภคเปลี่่�ยุนแปลี่งไปอยุ่างรวดเร็วส่่งผู้ลี่ให้�ความติ�องการผู้ลี่ิติภัณฑ์์อาห้ารที่่�ติอบโจที่ยุ์ด�านสุ่ขภาพ
ความยุั�งยุืน แลี่ะคุณค่าที่างโภชนาการเพิ�มข้�น โดยุปัจจัยุเห้ลี่่าน่�กลี่ายุเป็นแรงผู้ลี่ักดันส่ำคัญที่่�ที่ำให้�อุติส่าห้กรรมเบเกอร่ติ�องปรับติัว
ด�วยุเห้ติุน่� นวัติกรรมด�านส่่วนผู้ส่มที่ดแที่นจ้งเป็นห้ัวใจส่ำคัญในการส่ร�างส่รรค์ผู้ลี่ิติภัณฑ์์ที่่�ไม่เพ่ยุงส่ร�างเอกลี่ักษณ์เฉพาะติัว
เที่่านั�น แติ่ยุังส่อดคลี่�องกับความคาดห้วังส่ำห้รับการบริโภคอยุ่างยุั�งยุืนแลี่ะความเป็นอยุ้่ที่่�ด่อ่กด�วยุ โดยุเฉพาะอยุ่างยุิ�งคำว่า
“plant-based” ได�กลี่ายุเป็นที่่�ร้�จักแลี่ะได�รับความส่นใจจากผู้้�บริโภคในยุุคปัจจุบันอยุ่างแพร่ห้ลี่ายุ ซึ่้�งที่ำให้�ผู้ลี่ิติภัณฑ์์เบเกอร่
ที่่�ใช�วัติถุุดิบจากพืชน่�กลี่ายุเป็นห้น้�งในกลีุ่่มผู้ลี่ิติภัณฑ์์ที่่�ม่ศัักยุภาพส่้งแลี่ะกำลี่ังเติิบโติอยุ่างรวดเร็วในอุติส่าห้กรรมอาห้าร
การเติิบโติของส่่วนผส่มโปรติีนจากพืืช
ข้้อมููลการวิิเคราะห์์ตลาดในช่่วิงปีี พ.ศ. 2539-2566 ระบุุวิ่า ดร.อธิิป บุุญศิิริวิิทย์์
ผลิตภััณฑ์์ที่่�ใช่้โปีรต่นจากพืช่ช่นิดให์มู่มู่การเปีิดตัวิในตลาด Athip Boonsiriwit, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
สููงถึึง 72,574 รายการ โดยแบุ่งเปี็นผลิตภััณฑ์์เบุเกอร่ 46,628 Faculty of Science and Technology
Thammasat University
รายการและข้นมูข้บุเค่�ยวิ 25,946 รายการ ซึ่ึ�งแนวิโน้มูดังกล่าวิ athip.b@tu.ac.th
สูะที่้อนให์้เห์็นถึึงการเติบุโตข้องผลิตภััณฑ์์อาห์ารที่่�ใช่้โปีรต่น
จากพืช่เพื�อสูุข้ภัาพและควิามูยั�งยืน โดยเฉพาะในช่่วิงปีี บุที่บุาที่สูำาคัญที่่�สูุดในผลิตภััณฑ์์กลุ่มูดังกล่าวิ คิดเปี็นสูัดสู่วินร้อยละ 63.8 ข้อง
พ.ศ. 2562-2566 มู่การเปีิดตัวิผลิตภััณฑ์์ให์มู่ที่่�มู่การใช่้โปีรต่น ผลิตภััณฑ์์ที่ั�งห์มูด รองลงมูาเปี็นโปีรต่นจากถึั�วิเห์ลือง (ร้อยละ 9.1) และโปีรต่น
จากพืช่ที่ั�วิโลกถึึง 25,513 รายการ ซึ่ึ�งควิามูต้องการเห์ล่าน่�เปี็น จากถึั�วิลันเตา (ร้อยละ 7.9) ตามูลำาดับุ ที่ั�งน่� แห์ล่งโปีรต่นจากพืช่อื�นๆ เช่่น ข้้าวิ
ผลมูาจากปีัจจัยด้านสูุข้ภัาพ ควิามูยั�งยืน และควิามูสูะดวิกใน มูันฝรั�ง และเมูล็ดพืช่ยังช่่วิยสู่งเสูริมูควิามูห์ลากห์ลายให์้กับุผลิตภััณฑ์์ที่่�ปีราศจาก
การบุริโภัค โดยโปีรต่นจากพืช่ห์ลากห์ลายช่นิดในตลาดโลก กลูเตนสูำาห์รับุผู้บุริโภัคเฉพาะกลุ่มูอ่กด้วิย เช่่น การเติมูโปีรต่นจากอะมูารันธ์์
ได้ถึูกนำามูาใช่้ในผลิตภััณฑ์์ข้นมูข้บุเค่�ยวิและเบุเกอร่มูากข้ึ�น (Amaranth protein) ในธ์ัญพืช่แบุบุอัดแที่่ง (Cereal Bar) สูามูารถึเพิ�มูปีริมูาณ
โดยเฉพาะโปีรต่นจากข้้าวิสูาล่ซึ่ึ�งเปี็นสู่วินผสูมูที่ดแที่นที่่�มู่ โปีรต่นให์้สููงข้ึ�นถึึงร้อยละ 21.95 และลดค่าดัช่น่นำ�าตาลลงจนถึึงระดับุปีานกลาง
40 FOOD FOCUS THAILAND FEB 2025
23/1/2568 BE 10:37
40-43_Strategic R&D_����.indd 40 23/1/2568 BE 10:37
40-43_Strategic R&D_����.indd 40
