Page 41 - FoodFocusThailand No.227 February 2025

STRATEGIC R&D

ในขณะที่่�ขนมปัังเสริิมโปัริตี่นจากถั่่�วลููกไก่สามาริถั่เพิ่ิ�มปัริิมาณโปัริตี่น ไม่พิ่ึงปัริะสงค์ได้ เช่่น ริสขมหริ้อกลูิ�นเหม็นเข่ยวแลูะช่่วยเพิ่ิ�มคุณสมบ่ตีิ
แลูะลูดริะด่บนำ�าตีาลูหลู่งม้�ออาหาริได้ เช่่นเด่ยวก่บการิใช่้สาหริ่าย ในการิย่อยของโปัริตี่นได้ นอกจากน่� การิหม่กย่งช่่วยให้เน้�อส่มผ่สของ
สไปัริูลูินาในขนมปัังสามาริถั่เพิ่ิ�มปัริิมาณโปัริตี่น เหลู็ก แลูะแคลูเซี่ยมได้ ผลูิตีภั่ณฑ์์ม่ความนุ่มแลูะย้ดหยุ่นด่ขึ�น เน้�องจากก๊าซีคาริ์บอนไดออกไซีด์
ที่่�ได้จากการิหม่กย่สตี์จะช่่วยที่ำาให้เน้�อของผลูิตีภั่ณฑ์์เกิดการิพิ่องตี่ว
การใช้้เทคโนโลยีีทางเลือก เพิ่ิ�มความนุ่มแลูะเบา ริวมถั่ึงการิหม่กย่งช่่วยเพิ่ิ�มปัริิมาณสาริอาหาริ
เพื่ื�อปรับปรุงคุณสมบัติิโปรติีนจากพื่ืช้ โดยจุลูินที่ริ่ย์ในกริะบวนการิหม่กสามาริถั่สริ้างสาริอาหาริที่่�ม่ปัริะโยช่น์
ถั่ึงแม้ว่าตีลูาดผลูิตีภั่ณฑ์์จากพิ่้ช่ย่งคงม่แนวโน้มการิเตีิบโตีเพิ่ิ�มขึ�น เช่่น วิตีามินบ่ กริดอะมิโน แลูะเอนไซีม์ที่่�ช่่วยในการิย่อยอาหาริสำาหริ่บ
อย่างตี่อเน้�อง แตี่การิพิ่่ฒนาแหลู่งโปัริตี่นจากพิ่้ช่เพิ่้�อใช่้เปั็นส่วนผสม มนุษย์ ตีลูอดจนการิหม่กสามาริถั่ลูดสาริตี้านโภัช่นาการิ (Antinutritional
ในผลูิตีภั่ณฑ์์เบเกอริ่ย่งคงเผช่ิญก่บความที่้าที่ายหลูายปัริะการิ เช่่น factors) เช่่น กริดไฟตีิกในธ่ญพิ่้ช่ จึงที่ำาให้ริ่างกายดูดซีึมแริ่ธาตีุได้ด่ขึ�น

การิริ่กษาคุณภัาพิ่ด้านเน้�อส่มผ่ส ริสช่าตีิ แลูะคุณสมบ่ตีิที่างปัริะสาที่ เปั็นตี้น
ส่มผ่สให้ใกลู้เค่ยงหริ้อเที่่ยบเที่่าก่บโปัริตี่นจากส่ตีว์ ด่งน่�น น่กวิจ่ยแลูะ 3. เทคโนโลยีีอัลตราซาวนด์์และเทคโนโลยีีความ์ด์ันสููง เปั็น
ผู้ผลูิตีจึงตี้องปัริะยุกตี์ใช่้เที่คนิคการิแปัริริูปัแลูะการิค่ดเลู้อกว่ตีถัุ่ดิบ กริะบวนการิที่่�ใช่้ในการิพิ่่ฒนาผลูิตีภั่ณฑ์์เบเกอริ่ที่างเลู้อกจากโปัริตี่นพิ่้ช่
อย่างเหมาะสมเพิ่้�อปัริ่บปัริุงคุณสมบ่ตีิของโปัริตี่นจากพิ่้ช่แลูะเพิ่ิ�ม เพิ่้�อปัริ่บปัริุงริสช่าตีิแลูะเน้�อส่มผ่สของผลูิตีภั่ณฑ์์ โดยหลู่กการิของ
ศั่กยภัาพิ่ของการิใช่้ปัริะโยช่น์ในอุตีสาหกริริมอาหาริ เช่่น การิใช่้ เที่คโนโลูย่อ่ลูตีริาซีาวนด์ ค้อ การิใช่้คลู้�นเส่ยงความถั่่�สูงในการิกริะตีุ้น
เที่คโนโลูย่ที่างเอนไซีม์ เที่คโนโลูย่การิหม่ก เที่คโนโลูย่อ่ลูตีริาซีาวนด์ แลูะปัริ่บปัริุงคุณสมบ่ตีิของส่วนผสมอาหาริผ่านการิลูดขนาดโมเลูกุลู
แลูะเที่คโนโลูย่ความด่นสูง เปั็นตี้น โปัริตี่นแลูะการิสริ้างพิ่่นธะโปัริตี่นที่่�เหมาะสม ส่งผลูให้เน้�อส่มผ่สม่
1. การใช้้เทคโนโลยีีทางเอนไซม์์ เพิ่้�อพิ่่ฒนาผลูิตีภั่ณฑ์์เบเกอริ่ ความนุ่ม ลูะมุน แลูะลูดความหยาบกริะด้างได้ นอกจากน่� อ่ลูตีริาซีาวนด์
ที่างเลู้อกจากโปัริตี่นพิ่้ช่ โดยเฉพิ่าะการิปัริ่บปัริุงริสช่าตีิแลูะเน้�อส่มผ่ส ย่งช่่วยเพิ่ิ�มการิปัลูดปัลู่อยสาริริะเหยที่่�ให้กลูิ�นริส ริวมถั่ึงที่ำาให้การิริวมตี่ว
ซีึ�งเปั็นปััจจ่ยสำาค่ญที่่�ส่งผลูตี่อความพิ่ึงพิ่อใจของผู้บริิโภัค ตี่วอย่างเช่่น ของโปัริตี่นแลูะนำ�าด่ขึ�น ซีึ�งส่งผลูตี่อความสามาริถั่ในการิขึ�นฟูของแปั้ง
(1) การิใช่้เอนไซีม์โปัริตี่เอส (Protease) เพิ่้�อช่่วยย่อยสลูายโปัริตี่นจากพิ่้ช่ สำาหริ่บเที่คโนโลูย่ความด่นสูงจะเปั็นกริะบวนการิที่่�ใช่้แริงด่นสูงแก่
ให้ม่ขนาดเลู็กลูง ที่ำาให้เน้�อส่มผ่สของผลูิตีภั่ณฑ์์เบเกอริ่ม่ความนุ่มแลูะ ผลูิตีภั่ณฑ์์ จึงสามาริถั่เพิ่ิ�มความสามาริถั่ในการิจ่บตี่วก่บนำ�าของโปัริตี่นพิ่้ช่
ย้ดหยุ่นมากขึ�น อ่กที่่�งย่งลูดความหยาบกริะด้างที่่�ม่กจะเกิดขึ�นใน ซีึ�งที่ำาให้ผลูิตีภั่ณฑ์์ม่ความชุ่่มช่้�นแลูะนุ่มขึ�น นอกจากน่� การิให้แริงด่นสูง
ผลูิตีภั่ณฑ์์ที่่�ผลูิตีจากโปัริตี่นพิ่้ช่ (2) เอนไซีม์ที่ริานส์กลููตีามิเนส ย่งสามาริถั่ลูดกลูิ�นเหม็นเข่ยวที่่�พิ่บในโปัริตี่นจากพิ่้ช่บางช่นิด โดย

(Transglutaminase) ช่่วยสริ้างพิ่่นธะริะหว่างโปัริตี่น ที่ำาให้โคริงสริ้าง การิที่ำาลูายสาริปัริะกอบที่่�ให้กลูิ�นไม่พิ่ึงปัริะสงค์
ของโปัริตี่นม่ความแข็งแริง ซีึ�งส่งผลูให้ผลูิตีภั่ณฑ์์ม่ความย้ดหยุ่นได้ด่ นอกจากการิปัริะยุกตี์ใช่้เที่คโนโลูย่การิผลูิตีแลู้ว การิใช่้สาริเสริิม
(3) เอนไซีม์ไลูเปัส (Lipase) สำาหริ่บใช่้ในการิพิ่่ฒนากลูิ�นริส โดยสริ้าง ปัริะสิที่ธิภัาพิ่ตี่างๆ ได้เข้ามาม่บที่บาที่สำาค่ญในการิพิ่่ฒนาผลูิตีภั่ณฑ์์
สาริปัริะกอบที่่�ให้กลูิ�นหอมเฉพิ่าะตี่ว เช่่น กลูิ�นเนยหริ้อกลูิ�นวานิลูลูา เบเกอริ่ที่างเลู้อก เช่่น การิผสมแซีนแที่นก่มลูงไปัในเค้กที่่�ปัริาศัจากไข่
ในผลูิตีภั่ณฑ์์เบเกอริ่ (4) เอนไซีม์อะไมเลูส (Amylase) ช่่วยย่อยแปั้ง จะช่่วยเพิ่ิ�มความย้ดหยุ่นแลูะโคริงสริ้างของผลูิตีภั่ณฑ์์ หริ้อการิผสม
ให้เปั็นนำ�าตีาลูโมเลูกุลูเลู็ก เช่่น กลููโคสแลูะมอลูโตีส ซีึ�งสามาริถั่เพิ่ิ�ม เลูซีิตีินจากถั่่�วเหลู้องสามาริถั่เพิ่ิ�มความย้ดหยุ่นแลูะโคริงสริ้างของ
ความหวานตีามธริริมช่าตีิแลูะส่งเสริิมปัฏิิกิริิยาการิเกิดส่นำ�าตีาลูที่่� ผลูิตีภั่ณฑ์์เบเกอริ่ได้
ที่ำาให้ได้ส่แลูะกลูิ�นริสที่่�น่าริ่บปัริะที่านมากขึ�น (5) การิใช่้เอนไซีม์ลูิพิ่อกซี่- ตีลูาดผลูิตีภั่ณฑ์์เบเกอริ่ที่่�ใช่้ว่ตีถัุ่ดิบจากพิ่้ช่ย่งคงเตีิบโตีอย่างตี่อเน้�อง
จ่เนส (Lipoxygenase) ในผลูิตีภั่ณฑ์์ที่่�ใช่้โปัริตี่นพิ่้ช่ เช่่น ถั่่�วเหลู้องหริ้อ แม้จะม่ความที่้าที่ายในด้านการิพิ่่ฒนาผลูิตีภั่ณฑ์์แลูะความก้าวหน้าที่าง
ถั่่�วลู่นเตีา เพิ่้�อลูดกลูิ�นเหม็นเข่ยวที่่�ไม่พิ่ึงปัริะสงค์ ด้านเที่คโนโลูย่ อย่างไริก็ตีาม ด้วยนว่ตีกริริมที่างวิที่ยาศัาสตีริ์
2. เทคโนโลยีีการหม์ัก เปั็นหนึ�งในกริะบวนการิสำาค่ญสำาหริ่บ ความเข้าใจในด้านการิตีลูาด แลูะความมุ่งม่�นในการิตีอบโจที่ย์
การิพิ่่ฒนาผลูิตีภั่ณฑ์์เบเกอริ่ที่างเลู้อก ซีึ�งสามาริถั่ปัริ่บปัริุงได้ที่่�งริสช่าตีิ ความตี้องการิของผู้บริิโภัค จะช่่วยให้ผลูิตีภั่ณฑ์์กลูุ่มน่�ม่ศั่กยภัาพิ่ใน
เน้�อส่มผ่ส แลูะคุณค่าที่างโภัช่นาการิของผลูิตีภั่ณฑ์์ โดยเที่คโนโลูย่น่� การิส่งเสริิมความย่�งย้นแลูะตีอบสนองความตี้องการิในริะยะยาวได้
เก่�ยวข้องก่บการิใช่้จุลูินที่ริ่ย์ เช่่น ย่สตี์ จุลูินที่ริ่ย์แลูคโตีบาซีิลูลู่ส แลูะ
จุลูินที่ริ่ย์ช่นิดตี่างๆ ซีึ�งการิปัริะยุกตี์ใช่้เที่คโนโลูย่การิหม่กในผลูิตีภั่ณฑ์์
เบเกอริ่ที่างเลู้อกจะช่่วยพิ่่ฒนาริสช่าตีิให้ม่ความซี่บซี้อนมากยิ�งขึ�น เช่่น Scan QR code for references.
การิเพิ่ิ�มกลูิ�นหอมจากกริดอินที่ริ่ย์แลูะแอลูกอฮอลู์ที่่�เกิดขึ�นในริะหว่าง
กริะบวนการิหม่ก โดยเฉพิ่าะขนมปัังซีาวโดวจ์ ซีึ�งใช่้ปัริะโยช่น์จาก

การิหม่กด้วยจุลูินที่ริ่ย์ตีามธริริมช่าตีิจนที่ำาให้เกิดริสเปัริ่�ยวอ่อนๆ More Information Service Info C006
แลูะกลูิ�นหอมเฉพิ่าะตี่ว กริะบวนการิหม่กสามาริถั่ลูดริสช่าตีิที่่�

FEB 2025 FOOD FOCUS THAILAND 41

22/1/2568 BE 18:48
40-43_Strategic R&D_����.indd 41 22/1/2568 BE 18:48
40-43_Strategic R&D_����.indd 41