Page 59 - FoodFocusThailand No.227 February 2025

ปฏิิสััมพัันธ์์ระหว่่างพัอลิิฟีีนอลิแลิะสั่ว่นประกอบหลิัก Interactions between Polyphenols and
ต่่อการดููดูซึึมสัารอาหารในร่างกาย Macronutrients on Nutrient Absorption
คุุณสมบััติิทางสุขภาพด้้านติ่างๆ ของพอลิิฟีีนอลิติ่อ The health benefits of polyphenols in preventing NCDs depend on
their quantity, concentration, and absorption rate. However, most
การป้้องกันโรคุ NCDs จะข้�นอยู่่่กับัป้ริมาณ คุวามเข้มข้น polyphenols are absorbed in small amounts, necessitating
แลิะอัติราการด้่ด้ซึ้มในร่างกายู่ อยู่่างไรก็ติาม พอลิิฟีีนอลิ studies on ways to enhance their absorption, particularly through
ส่วนใหญ่่จะถู่กด้่ด้ซึ้มในป้ริมาณติำ�า จ้งจำาเป้็นติ้องศึ้กษา interactions with macronutrients such as carbohydrates, proteins,
and fats when consumed together.
วิธีีเพิ�มการด้่ด้ซึ้มในร่างกายู่ โด้ยู่เฉพาะการมีป้ฏิิสัมพันธี์ Interactions between Carbohydrates and Polyphenols:
กับัสารอาหารหลิัก เช่่น คุาร์โบัไฮเด้รติ โป้รติีน แลิะไขมัน Carbohydrates, such as sucrose and fructooligosaccharides,

เม่�อบัริโภคุพร้อมกัน can increase the stability and absorption of polyphenols by
promoting gut microbial fermentation. High-fiber foods, such as
ปฏิิสััมพัันธ์์ระหว่่างคาร์โบไฮเดรตและพัอลิฟีีนอล oats, help protect polyphenols from degradation during digestion
โด้ยู่สารจำาพวกคุาร์โบัไฮเด้รติ เช่่น ซึ่โคุรส แลิะฟีรุกโติโอลิิโก- and their binding to carbohydrate structures, such as cell walls
from fruits and vegetables, slowing the release of polyphenols
แซึ็กคุาไรด้์ จะช่่วยู่เพิ�มคุวามคุงทนแลิะการด้่ด้ซึ้มของ in the digestive system and prolonging their availability. However,
พอลิิฟีีนอลิในร่างกายู่ผ่่านการกระติุ้นการหมักของแบัคุทีเรียู่ some carbohydrates may have adverse effects, such as
ในลิำาไส้ ขณะที�อาหารที�มีกากใยู่ส่ง เช่่น ข้าวโอ๊ติ จะช่่วยู่ competition with glucose transporters like Na-dependent GLUT,
reducing polyphenol absorption when consuming large amounts
ป้้องกันพอลิิฟีีนอลิจากการเส่�อมสภาพระหว่างการยู่่อยู่ แลิะ of sugar. The viscosity of sucrose may also delay gastric emptying
การจับัติัวกับัโคุรงสร้างเซึลิลิ์ในคุาร์โบัไฮเด้รติ เช่่น ผ่นังเซึลิลิ์ and absorption in the small intestine.
Interactions between proteins and polyphenols affect various
จากผ่ลิไม้แลิะผ่ัก ทั�งยู่ังช่่วยู่ช่ะลิอการป้ลิด้ป้ลิ่อยู่สารพอลิิฟีีนอลิ properties such as texture, taste, and absorption, depending on
ในระบับัทางเด้ินอาหาร จ้งทำาให้ร่างกายู่สามารถูใช่้สารเหลิ่านี� the type of binding (covalent or non-covalent) and environmental
ได้้ยู่าวนานข้�น อยู่่างไรก็ติาม คุาร์โบัไฮเด้รติบัางช่นิด้ก็อาจ factors such as temperature and production processes.
For instance, chlorogenic acid in coffee can bind non-covalently
ก่อให้เกิด้ผ่ลิในเช่ิงลิบั เช่่น อาจเกิด้การแข่งขันกับัติัวขนส่ง with milk proteins, reducing the release and absorption of
กลิ่โคุสอยู่่าง Na-dependent GLUT ที�จะทำาให้การด้่ด้ซึ้ม polyphenols in the digestive system. Conversely, covalent binding
พอลิิฟีีนอลิลิด้ลิงเม่�อบัริโภคุนำ�าติาลิในป้ริมาณส่ง หร่อ
คุวามหน่ด้ของซึ่โคุรสที�อาจช่ะลิอการลิ้างกระเพาะอาหาร
แลิะการด้่ด้ซึ้มในลิำาไส้เลิ็ก
ปฏิิสััมพัันธ์์ระหว่่างโปรตีนและพัอลิฟีีนอล ส่งผ่ลิติ่อ
คุุณสมบััติิหลิากหลิายู่ด้้าน เช่่น เน่�อสัมผ่ัส รสช่าติิ แลิะการด้่ด้ซึ้ม

ของอาหาร ซึ้�งข้�นอยู่่่กับัลิักษณะการจับัติัวระหว่างกัน เช่่น
การจับัติัวแบับัโคุวาเลินติ์หร่อแบับัไม่โคุวาเลินติ์ รวมถู้ง
สภาพแวด้ลิ้อมติ่างๆ ทั�งอุณหภ่มิแลิะกระบัวนการผ่ลิิติ
ติัวอยู่่างเช่่น พอลิิฟีีนอลิในกาแฟีอยู่่างกรด้คุลิอโรจีนิก
อาจจับัติัวกับัโป้รติีนในนมแบับัไม่โคุวาเลินติ์ ส่งผ่ลิให้
การป้ลิด้ป้ลิ่อยู่แลิะการด้่ด้ซึ้มพอลิิฟีีนอลิในระบับัทางเด้ินอาหาร
ลิด้ลิง ในทางกลิับักัน การจับัติัวแบับัโคุวาเลินติ์ระหว่าง
โป้รติีนแลิะพอลิิฟีีนอลิจะช่่วยู่เพิ�มคุวามเสถูียู่รทางคุวามร้อน
แลิะคุวามสามารถูในการลิะลิายู่ของโป้รติีน ซึ้�งเป้็นป้ระโยู่ช่น์
ในอุติสาหกรรมอาหาร เช่่น การผ่ลิิติฟีองหร่ออิมัลิซึิไฟีเออร์
อีกทั�งการจับัติัวระหว่างโป้รติีนแลิะพอลิิฟีีนอลิยู่ังช่่วยู่ป้้องกัน
โป้รติีนจากการเส่�อมสภาพระหว่างการแป้รร่ป้ แลิะช่่วยู่ลิด้
คุวามฝาด้ในผ่ลิิติภัณฑ์์ที�มีพอลิิฟีีนอลิส่ง นอกจากนี� โป้รติีน
ยู่ังช่่วยู่ป้้องกันการเส่�อมสภาพของพอลิิฟีีนอลิในระบับัยู่่อยู่

อาหาร จ้งสามารถูนำาเข้าส่่ลิำาไส้ใหญ่่อยู่่างมีป้ระสิทธีิภาพได้้
ซึ้�งจะช่่วยู่เพิ�มฤทธีิ�ทางช่ีวภาพ เช่่น การติ้านอนุม่ลิอิสระ
การลิด้ระด้ับันำ�าติาลิในเลิ่อด้ แลิะการส่งเสริมสุขภาพของ

FEB 2025 FUNCTIONAL F&B NO. 75 59

23/1/2568 BE 08:17
56-60_��������� 2_�������.indd 59
56-60_��������� 2_�������.indd 59 23/1/2568 BE 08:17