Page 60 - FoodFocusThailand No.227 February 2025

between proteins and polyphenols enhances heat
stability and solubility, benefiting food industries
in foam production or emulsification processes.
Protein-polyphenol binding also protects proteins
from degradation during processing and reduces
the astringency of polyphenol-rich products.
Proteins also shield polyphenols from degradation
in the digestive system, allowing effective delivery
to the colon and enhancing bioactivity through
antioxidant effects, blood sugar reduction, and gut
microbiome. However, some polyphenols may
inhibit digestive enzymes like pepsin and trypsin,
reducing protein digestion and amino acid
absorption. Certain proteins may also tightly bind
to polyphenols, limiting their release and absorption
in the intestine.
The interaction between fats and polyphenols
has both positive and negative effects, depending
on the type of fat and polyphenols consumed. Fats
enhance the absorption of fat-soluble polyphenols
such as curcumin and resveratrol. Consuming
จุุลิินทรีีย์์ในลิำ�ไส้้ อย์่�งไรีก็็ต�ม พอลิิฟีีนอลิบ�งชนิดก็็อ�จุย์ับย์ั�งเอนไซม์ในรีะบบ polyphenols with healthy fats, such as olive oil or
ย์่อย์อ�ห�รีได้ เช่น เพปซินแลิะทรีิปซิน ส้่งผลิให้ก็�รีย์่อย์โปรีตีนลิดลิงแลิะอ�จุลิด avocado, improves polyphenol solubility and
absorption into the bloodstream. Polyphenol-fat
ก็�รีดูดซึมก็รีดอะมิโนด้วย์ นอก็จุ�ก็นี� โปรีตีนบ�งชนิดย์ังอ�จุจุับตัวก็ับพอลิิฟีีนอลิ binding also preserves bioactive properties during
อย์่�งแน่นหน� ทำ�ให้พอลิิฟีีนอลิถููก็ปลิดปลิ่อย์แลิะดูดซึมในลิำ�ไส้้ได้น้อย์ลิง processing or storage, especially in food products
ปฏิิสัมพัันธ์์ระหว่่างไขมันและพัอลิฟีีนอล มีทั�งผลิดีแลิะผลิเส้ีย์ ขึ้ึ�นอย์ู่ก็ับ requiring stability, such as foams or emulsifiers.
Conversely, saturated and trans fats may reduce
ชนิดขึ้องไขึ้มันแลิะพอลิิฟีีนอลิที�บรีิโภค โดย์ไขึ้มันจุะช่วย์เพิ�มก็�รีดูดซึมพอลิิฟีีนอลิ the absorption of certain polyphenols and impede
ส้ำ�หรีับก็ลิุ่มที�ลิะลิ�ย์ในไขึ้มัน เช่น เคอรี์คูมินแลิะเรีส้เวอรี�ทรีอลิได้ ก็�รีบรีิโภค their release from food structures. High-
temperature cooking may degrade polyphenols
พอลิิฟีีนอลิพรี้อมก็ับไขึ้มันดี เช่น นำ��มันมะก็อก็หรีืออะโวค�โด จุึงช่วย์เพิ�ม and reduce their disease-preventive efficiency.
ก็�รีลิะลิ�ย์ขึ้องพอลิิฟีีนอลิแลิะส้่งผลิให้ถููก็ดูดซึมเขึ้้�สู้่ก็รีะแส้เลิือดได้ดีย์ิ�งขึ้ึ�น Therefore, using healthy fats such as olive oil or
fish oil enhances polyphenol absorption while
นอก็จุ�ก็นี� ก็�รีจุับตัวขึ้องพอลิิฟีีนอลิก็ับไขึ้มันย์ังช่วย์ให้พอลิิฟีีนอลิคงคุณส้มบัติ avoiding saturated or trans fats, which can reduce
ท�งชีวภ�พในรีะหว่�งก็�รีแปรีรีูปหรีือก็�รีเก็็บรีัก็ษ�ได้ดีขึ้ึ�นด้วย์ โดย์เฉพ�ะใน polyphenol uptake.
Developing functional foods with
ผลิิตภัณฑ์์อ�ห�รีที�ต้องก็�รีคว�มเส้ถูีย์รีขึ้องส้�รีส้ำ�คัญ เช่น ก็�รีผลิิตฟีองหรีือ phytochemicals requires careful consideration of
อิมัลิซิไฟีเออรี์ ขึ้ณะเดีย์วก็ัน ไขึ้มันบ�งชนิด เช่น ไขึ้มันอิ�มตัวหรีือไขึ้มันทรี�นส้์ other components, especially preserving their
ก็็อ�จุลิดก็�รีดูดซึมขึ้องพอลิิฟีีนอลิบ�งชนิดได้ แลิะอ�จุทำ�ให้ก็�รีปลิดปลิ่อย์พอลิิฟีีนอลิ beneficial properties during production, such as
จุ�ก็โครีงส้รี้�งอ�ห�รีลิดลิง นอก็จุ�ก็นี� ก็�รีใช้คว�มรี้อนสู้งในก็�รีปรีุงอ�ห�รีย์ัง heating. Due to heat can affect the stability of
certain phytochemicals, potentially diminishing
อ�จุทำ�ให้พอลิิฟีีนอลิเส้ื�อมส้ภ�พแลิะลิดปรีะส้ิทธิิภ�พในก็�รีป้องก็ันโรีค รีวมทั�ง their health benefits.

ไขึ้มันอ�จุส้่งผลิให้ก็�รีเผ�ผลิ�ญไขึ้มันแลิะก็�รีดูดซึมพอลิิฟีีนอลิในลิำ�ไส้้ตำ��ลิง
ดังนั�นก็�รีเลิือก็ใช้ไขึ้มันที�ดี เช่น นำ��มันมะก็อก็หรีือนำ��มันจุ�ก็ปลิ� จุะช่วย์เส้รีิม เอกสารอ้างอิง / References
ปรีะส้ิทธิิภ�พก็�รีดูดซึมขึ้องพอลิิฟีีนอลิ ในขึ้ณะเดีย์วก็ันก็็ควรีหลิีก็เลิี�ย์งก็�รีใช้ 1. Borsoi, F. T., et al. (2023). “Dietary polyphenols and
their relationship to the modulation of non-communi
ไขึ้มันที�มีส้่วนผส้มขึ้องไขึ้มันอิ�มตัวหรีือไขึ้มันทรี�นส้์ซึ�งอ�จุทำ�ให้ก็�รีดูดซึมขึ้อง cable chronic diseases and epigenetic mechanisms:
A mini-review.” Food Chemistry: Molecular Sciences
พอลิิฟีีนอลิลิดลิง 6: 100155.
ก็�รีนำ�ส้�รีไฟีโตเคมิคอลิม�พัฒน�เป็นอ�ห�รีเชิงฟีังก็์ชันจุำ�เป็นต้องคำ�นึงถูึง 2. Sesso, H. D., et al. (2022). “Effect of cocoa flavanol
supplementation for the prevention of cardiovascular
องค์ปรีะก็อบอื�นๆ รี่วมด้วย์ โดย์เฉพ�ะก็�รีรีัก็ษ�คุณปรีะโย์ชน์ในรีะหว่�งก็�รีผลิิต disease events: the COcoa Supplement and Multivi
tamin Outcomes Study (COSMOS) randomized clin
เช่น ก็�รีให้คว�มรี้อน เนื�องจุ�ก็คว�มรี้อนอ�จุส้่งผลิก็รีะทบต่อคว�มเส้ถูีย์รีขึ้อง ical trial.” Am J Clin Nutr 115(6): 1490-1500.
ส้�รีไฟีโตเคมิคอลิบ�งชนิด จุึงทำ�ให้ส้�รีเหลิ่�นั�นสู้ญเส้ีย์คุณส้มบัติที�มีปรีะโย์ชน์ 3. Zekrumah, M., et al. (2023). “Role of dietary polyphe
nols in non-communicable chronic disease preven
ต่อสุ้ขึ้ภ�พไปได้ tion, and interactions in food systems: An overview.”
Nutrition 112: 112034.
4. Zhang, H., et al. (2014). “Interaction of plant phenols
with food macronutrients: characterisation and nutri
More Information Service Info C009 tional-physiological consequences.” Nutr Res Rev
27(1): 1-15.

60 FEB 2025 FUNCTIONAL F&B NO. 75

23/1/2568 BE 07:16
56-60_��������� 2_�������.indd 60 23/1/2568 BE 07:16
56-60_��������� 2_�������.indd 60