Page 25 - FoodFocusThailand No.228 March 2025

SPECIAL FOCUS FOCUS
SPECIAL

Sous Vide:

ศาสตร์์แห่่งการ์ควบคุมอุุณห่ภููมิ

เพื่่�อุคุณภูาพื่เนื้่�อุห่มูที่่�เห่นื้่อุกว่า

Sous Vide (ซูู-วีีด) เป็็นคำำที่่�มาจากภาษาฝรั่่�งเศส หมายถึึงการั่ป็รัุ่งอาหารั่ในถึุงสุญญากาศ โดยวิิธี่การั่น่�เก่�ยวิข้้องก่บ
การั่บรั่รั่จุอาหารั่ลงในถึุงพลาสติิกที่่�ป็ิดสนิที่และผ่่านการั่รั่่บรั่องสำหรั่่บการั่ใช้้งานในอาหารั่ จากน่�นนำไป็แช้่ในอ่างนำ�าที่่�คำวิบคำุม
อุณหภูมิให้คำงที่่�รั่ะหวิ่าง 50-90 องศาเซลเซ่ยส เป็็นรั่ะยะเวิลานาน ซึ�งการั่ป็รัุ่งสุกด้วิยเที่คำนิคำด่งกล่าวิน่�ได้รั่่บคำวิามนิยม

อย่างแพรั่่หลายที่่�งในภาคำอุติสาหกรั่รั่มอาหารั่และคำรั่่วิเรั่ือน โดยแรั่กเรั่ิ�มเที่คำนิคำน่�ถึูกนำมาใช้้ในรั่้านอาหารั่รั่ะด่บพรั่่เม่ยมที่่�ติ้องการั่
คำวิามแม่นยำในการั่คำวิบคำุมอุณหภูมิและเวิลาเพื�อคำงคำุณภาพและรั่สช้าติิข้องอาหารั่

ปััจจุบััน Sous Vide ได้้ถููกพััฒนาให้้สามารถูเข้้าถูึงผูู้้บัริโภค รศ.ดร. กนิิฐพร วัังในิ
ได้้มากข้ึ�น โด้ยการนำามาใช้้เปั็นเคร่�องครัวเพั่�อเพัิ�มความสะด้วกใน Assoc. Prof. Kanithaporn Vangnai, Ph.D.
การเตรียมอาห้าร ช้่วยรักษาความสมำ�าเสมอ และเพัิ�มคุณภาพัข้อง Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry
อาห้ารให้้สูงข้ึ�น ด้ังนั�น ผูู้้บัริโภคบัางกลุ่ม จึงห้ันมาสนใจผู้ลิตภัณฑ์์ Kasetsart University
kanithaporn.v@ku.th
ที่ี�ผู้่านการปัรุงด้้วยวิธีี Sous Vide และบัรรจุในบัรรจุภัณฑ์์
สุญญากาศ ซึ่ึ�งสามารถูนำาไปัอุ่นห้ร่อปัรุงเพัิ�มเติมได้้ตามความ เกี�ยวพััน (Connective tissues) ซึ่ึ�งปัระกอบัด้้วย คอลลาเจนและอีลาสติน
ต้องการ มีผู้ลโด้ยตรงต่อความเห้นียวและความนุ่มข้องเน่�อสัตว์ โด้ยเฉพัาะในส่วน
เน่�อห้มูมีองค์ปัระกอบัที่างโครงสร้างที่ี�สำาคัญ อันได้้แก่ โปัรตีน ข้องกล้ามเน่�อที่ี�มีการใช้้งานห้นัก และส่วนข้องไข้มันที่ี�แที่รกในกล้ามเน่�อ
ไมโอไฟบัริลลาร์ (Myofibrillar proteins) ซึ่ึ�งเปั็นโปัรตีนห้ลักข้อง (Intramuscular fat) ห้ร่อเรียกว่า Marbling fat ซึ่ึ�งมีผู้ลต่อความชุ้่มฉำ�าและ
กล้ามเน่�อ เช้่น ไมโอซึ่ิน (Myosin) และแอกติน (Actin) ที่ี�มีบัที่บัาที่ รสช้าติข้องเน่�อ เม่�อปัรุงด้้วยเที่คนิค Sous Vide และมีการควบัคุมอุณห้ภูมิ
สำาคัญต่อความแน่นและความนุ่มข้องเน่�อสัตว์ ในข้ณะที่ี�โปัรตีน จะช้่วยให้้โปัรตีน และเน่�อเย่�อเกี�ยวพัันเปัลี�ยนแปัลงไปัในระด้ับัที่ี�เห้มาะสม
ซึ่าร์โคพัลาสมิก (Sarcoplasmic proteins) เช้่น ไมโอโกลบัิน ส่งผู้ลให้้เน่�อห้มู มีเน่�อสัมผู้ัสที่ี�นุ่ม ชุ้่มฉำ�า และมีรสช้าติเข้้มข้้นกว่าการปัรุงด้้วย
(Myoglobin) มีห้น้าที่ี�สำาคัญในการให้้สีข้องเน่�อ นอกจากนี� เน่�อเย่�อ วิธีีด้ั�งเด้ิม

MAR 2025 FOOD FOCUS THAILAND 25

22/2/2568 BE 16:55
25-29_Special Focus_�������.indd 25 22/2/2568 BE 16:55
25-29_Special Focus_�������.indd 25