Page 30 - FoodFocusThailand No.228 March 2025

SPECIAL FOCUS FOCUS
SPECIAL

ทรีีฮาโลส:

ส่วนผสมที�ช่่วยส่งเสรีิมความย่�งยืน

ในผลิตภั่ณฑ์์เนื�อส่ตว์และส่ตว์ปีีก

ทรีีฮาโลสเป็็นนำ�าตาลโมเลกุุลคู่่�แบบไม�รีีดิิวซ์์ที�ป็รีะกุอบดิ้วยกุล่โคู่สสอง
โมเลกุุลและเชื่่�อมต�อกุันดิ้วยพัันธะไกุลโคู่ไซ์ดิ์ชื่นิดิ α,α-1,1 ซ์่�งมี Nobuko Shigemi
Manager, Market Communications
คูุ่ณสมบัติโดิดิเดิ�นในกุารีกุักุเกุ็บนำ�าและมีคู่วามคู่งตัวส่ง โดิยป็กุติ & Sales Promotion Section
Food System Solutions Division
ทรีีฮาโลสจะถู่กุสกุัดิจากุยีสต์และมักุมีรีาคู่าส่ง อย�างไรีกุ็ตาม Nagase Viita Co., Ltd.
1
NVI800017@nagase.co.jp
ดิ้วยคู่วามกุ้าวหน้าทางเทคู่โนโลยีเอนไซ์ม์ จ่งสามารีถูผลิตทรีีฮาโลสไดิ้
ในป็รีิมาณมากุมาตั�งแต�ป็ี พั.ศ. 2538 เป็็นต้นมา

จากความต้้องการของผู้้้บริโภค จึงทำำาให้้บริษััทำด้้านส่่วนผู้ส่มอาห้าร 2. ลดความเสีียหายจากกรัะบวนุ่การัแชุ่�แข็็งและการัละลาย
จากประเทำศญี่่�ป่�นได้้ม่การพััฒนาค่ณภาพัของผู้ลิิต้ภัณฑ์์มาอย่่าง เคย่ส่ังเกต้ห้ร่อไม่ว่า เน่�อส่ัต้ว์ทำ่�ผู้่านกระบวนการแช้่แข็งจะส่้ญี่เส่่ย่ค่ณภาพั

ต้่อเน่�องด้้วย่การใช้้ลิิขส่ิทำธิ์ิ�เฉพัาะ แลิะม่การวางจำาห้น่าย่ทำร่ฮาโลิส่ ด้้านเน่�อส่ัมผู้ัส่ แลิะเม่�อนำามาทำำาลิะลิาย่จะทำำาให้้ม่นำ�าไห้ลิเย่ิ�มออกมา
2
ในประเทำศไทำย่มาห้ลิาย่ทำศวรรษั ซึ่ึ�งทำร่ฮาโลิส่มักถู้กนำาไปใช้้ใน (drip loss) โด้ย่การเปลิ่�ย่นแปลิงน่�มาจากผู้ลิึกนำ�าแข็งทำ่�เกิด้ขึ�นในระห้ว่าง
ผู้ลิิต้ภัณฑ์์อาห้ารห้ลิากห้ลิาย่ประเภทำ เช้่น ข้าว ขนมปัง เน่�อส่ัต้ว์ การเก็บรักษัาแลิะผู้ลิึกนำ�าแข็งนั�นได้้เข้าไปทำำาลิาย่โครงส่ร้างของเน่�อส่ัต้ว์
ปลิา แลิะผู้ัก โด้ย่ทำร่ฮาโลิส่ม่รส่ช้าต้ิห้วานเพั่ย่งเลิ็กน้อย่แลิะม่ค่ณส่มบัต้ิ ซึ่ึ�งทำร่ฮาโลิส่ส่ามารถูลิด้ความเส่่ย่ห้าย่น่�ได้้ด้้วย่การเข้าไปช้่วย่เปลิ่�ย่นแปลิง
ในการกักเก็บนำ�าได้้ด้่ จึงช้่วย่ปรับปร่งค่ณภาพัของผู้ลิิต้ภัณฑ์์ทำั�งใน ผู้ลิึกนำ�าแข็งให้้ม่ขนาด้เลิ็กลิงแลิะม่ลิักษัณะเป็นทำรงกลิมมากขึ�น จึงช้่วย่ลิด้
ประเทำศไทำย่แลิะทำั�วโลิกมาอย่่างย่าวนาน ผู้ลิกระทำบต้่อเน่�อส่ัมผู้ัส่ของผู้ลิิต้ภัณฑ์์จากเน่�อส่ัต้ว์

ประโยชน์์ของทรีฮาโลสต่่อการแปรรูปเน์้�อสัต่ว์์ 3. สี�งเสีรัิมความยั�งยืนุ่ด้วยการัลดข็ยะอาหารั ขย่ะอาห้ารเป็นปัญี่ห้า
1. รัักษาความนุ่่�มและความชุ่่�มฉ่ำำ�า เคย่ส่ังเกต้ห้ร่อไม่ว่า เน่�อส่ัต้ว์ ส่ำาคัญี่ของอ่ต้ส่าห้กรรมอาห้าร ซึ่ึ�งเกิด้จากผู้ลิิต้ภัณฑ์์ห้มด้อาย่่แลิะอาห้าร
มักจะม่เน่�อส่ัมผู้ัส่ทำ่�แข็งแลิะแห้้งห้ลิังจากผู้่านกระบวนการปร่งส่่กแลิะ เห้ลิ่อทำิ�ง โด้ย่ต้ัวอย่่างทำ่�พับบ่อย่ ได้้แก่ ไก่ทำอด้ทำ่�ม่ลิักษัณะแห้้งแลิะถู้กกำาจัด้ทำิ�ง
นำามาเก็บไว้ในต้้้อ่่นอาห้าร โด้ย่ลิักษัณะการเปลิ่�ย่นแปลิงน่�เกิด้จาก ออกจากต้้้โช้ว์ส่ำาห้รับอ่่นอาห้าร รวมถูึงอาห้ารแปรร้ปทำ่�ถู้กส่่งค่นเน่�องจาก
การเส่่ย่ส่ภาพัทำางธิ์รรมช้าต้ิของโปรต้่นจากความร้อน ซึ่ึ�งทำำาให้้โปรต้่น ม่การร้องเร่ย่นด้้านค่ณภาพัของผู้้้บริโภค จากกรณ่ศึกษัาของโรงงานแปรร้ป
จับต้ัวกันเป็นก้อนแลิะปลิด้ปลิ่อย่นำ�าออกมา ห้ากเน่�อส่ัต้ว์ได้้รับความร้อน เน่�อไก่แห้่งห้นึ�งทำ่�เคย่ประส่บปัญี่ห้าข้อร้องเร่ย่นเก่�ย่วกับเน่�อส่ัมผู้ัส่แลิะกลิิ�น
นานมากเทำ่าไร ย่ิ�งทำำาให้้โปรต้่นจับต้ัวกันแน่นแลิะส่่งผู้ลิให้้เน่�อส่ัมผู้ัส่ ของไก่ทำ่�ไม่ได้้มาต้รฐาน จึงม่การนำาทำร่ฮาโลิส่เข้ามาใช้้ในกระบวนการห้มัก
แห้้งมากขึ�น แต้่ในขณะเด้่ย่วกัน การให้้ความร้อนในระด้ับทำ่�เห้มาะส่ม ก่อนการปร่งส่่ก ซึ่ึ�งผู้ลิปรากฏว่าส่ามารถูปรับปร่งค่ณภาพัทำั�งทำางด้้านเน่�อส่ัมผู้ัส่
ก็ย่ังคงเป็นส่ิ�งทำ่�จำาเป็นต้่อความปลิอด้ภัย่ของกระบวนการผู้ลิิต้ ซึ่ึ�ง แลิะรส่ช้าต้ิของผู้ลิิต้ภัณฑ์์ได้้ จึงช้่วย่ขจัด้ข้อร้องเร่ย่นได้้อย่่างส่มบ้รณ์
ทำร่ฮาโลิส่ส่ามารถูแก้ไขปัญี่ห้าเห้ลิ่าน่�ได้้ เน่�องจากม่ค่ณส่มบัต้ิใน ในประเทำศญี่่�ป่�นม่แนวคิด้ทำ่�เร่ย่กว่า “Mottainai” ห้มาย่ถูึง การไม่ทำิ�ง
การกักเก็บนำ�าส่้ง แลิะเม่�อม่การใช้้ทำร่ฮาโลิส่ในผู้ลิิต้ภัณฑ์์เน่�อส่ัต้ว์ก่อน ส่ิ�งทำ่�ส่ามารถูบริโภคได้้ไปอย่่างเปลิ่าประโย่ช้น์ แนวคิด้น่�ได้้รับการย่อมรับใน
การปร่งส่่กจะทำำาให้้โปรต้่นเกิด้การเส่่ย่ส่ภาพัช้้าลิง แม้ว่าจะผู้่าน ระด้ับส่ากลิ ห้ลิังจากทำ่� Wangari Maathai ผู้้้ได้้รับรางวัลิโนเบลิส่าขาส่ันต้ิภาพั
กระบวนการให้้ความร้อนในส่ภาวะเด้่ย่วกันก็ย่ังช้่วย่รักษัาความน่่ม ได้้ม่การเผู้ย่แพัร่แนวคิด้น่�ออกไป โด้ย่ทำร่ฮาโลิส่ถู่อเป็นส่่วนผู้ส่มอาห้ารทำ่�ช้่วย่
แลิะความช้่่มฉำ�าของเน่�อได้้ด้่ จากการทำด้ส่อบทำางประส่าทำส่ัมผู้ัส่ ลิด้ของเส่่ย่แลิะรักษัาความอร่อย่จนถูึงคำาส่่ด้ทำ้าย่ เน่�องจากทำร่ฮาโลิส่ม่
พับว่า ทำร่ฮาโลิส่ไม่เพั่ย่งช้่วย่ปรับปร่งเน่�อส่ัมผู้ัส่ของเน่�อส่ัต้ว์เทำ่านั�น ค่ณส่มบัต้ิในการรักษัาความส่ด้ให้ม่ของอาห้ารจนกระทำั�งถูึงม่อผู้้้บริโภค ด้ังนั�น

แต้่ย่ังช้่วย่เส่ริมรส่ช้าต้ิโด้ย่รวมแลิะกลิิ�นของผู้ลิิต้ภัณฑ์์ให้้ด้่ย่ิ�งขึ�นอ่กด้้วย่ ทำร่ฮาโลิส่จึงไม่เพั่ย่งช้่วย่เพัิ�มประส่บการณ์ในการรับประทำานแก่ผู้้้บริโภค
เทำ่านั�น แต้่ย่ังม่บทำบาทำส่ำาคัญี่ต้่อการส่่งเส่ริมความย่ั�งย่่นในอนาคต้อ่กด้้วย่
30 FOOD FOCUS THAILAND MAR 2025

23/2/2568 BE 18:19
30-31_Special Focus_Brenntag.indd 30 23/2/2568 BE 18:19
30-31_Special Focus_Brenntag.indd 30