Page 27 - FoodFocusThailand No.228 March 2025

SPECIAL FOCUS

น้ำำ��ภ�ยใน้ำเซลล์กล้�มเน้ำ้�อก็เพิ่่�มขึ้้�น้ำอย่�งมีน้ำัยสำำ�คััญ สำ่งผลให้้ ทำัน้ำทำี คัวรเก็บิใน้ำภ�ชุ่น้ำะสำ่ญญ�ก�ศและแชุ่่เย็น้ำทำี�อ่ณห้ภูม่ตำ��กว่� 4
เน้ำ้�อสำัมผัสำมีคัว�มแขึ้็งและแห้้ง รวมถึ้งคัว�มชุ่่่มฉ่ำำ��ลดลงอย่�งม�ก องศ�เซลเซียสำ ห้ร้อแชุ่่แขึ้็งทำี�อ่ณห้ภูม่ -18 องศ�เซลเซียสำ และบิร่โภคัภ�ยใน้ำ
จึ้งทำำ�ให้้เคัี�ยวได้ย�กขึ้้�น้ำ อีกทำั�งสำีขึ้องเน้ำ้�อเปลี�ยน้ำเป็น้ำน้ำำ��ต�ลเขึ้้มห้ร้อเทำ� 3-5 วัน้ำ เพิ่้�อรักษ�คั่ณภ�พิ่และคัว�มปลอดภัยขึ้องอ�ห้�ร
เน้ำ้�องจึ�กไมโอโกลบิ่น้ำถึูกทำำ�ล�ยเก้อบิทำั�งห้มด น้ำอกจึ�กน้ำี� ไขึ้มัน้ำทำี�อยู่ใน้ำ Sous Vide เป็น้ำเทำคัน้ำ่คัก�รปร่งอ�ห้�รทำี�ชุ่่วยให้้สำ�ม�รถึคัวบิคั่มทำั�ง
เน้ำ้�อห้มูจึะมีก�รละล�ยออกไปม�กขึ้้�น้ำ ทำำ�ให้้เน้ำ้�อมีคัว�มมัน้ำน้ำ้อยลง อ่ณห้ภูม่และเวล�ก�รปร่งได้อย่�งแม่น้ำยำ� ทำำ�ให้้ได้เน้ำ้�อห้มูทำี�มีเน้ำ้�อสำัมผัสำน้ำ่่ม
ดังน้ำั�น้ำ ก�รปร่งใน้ำชุ่่วงอ่ณห้ภูม่น้ำี�อ�จึจึะเห้ม�ะสำำ�ห้รับิเมน้ำูทำี�ใชุ่้เน้ำ้�อห้มู ชุ่่่มฉ่ำำ�� และมีคั่ณภ�พิ่สำูงกว่�ว่ธีีก�รปร่งแบิบิดั�งเด่ม โดยชุ่่วงอ่ณห้ภูม่ทำี�
ทำี�มีสำ่วน้ำขึ้องมัน้ำเยอะ เชุ่่น้ำ ห้มูสำ�มชุ่ั�น้ำ (Pork belly) แต่จึะไม่เห้ม�ะสำำ�ห้รับิ เห้ม�ะสำมทำี�สำ่ด สำำ�ห้รับิเน้ำ้�อห้มู คั้อ 60–65 องศ�เซลเซียสำ ซ้�งจึะชุ่่วยให้้
เน้ำ้�อห้มูทำั�วไปทำี�ต้องก�รคัว�มน้ำ่่มและชุ่่่มฉ่ำำ�� เพิ่ร�ะก�รใชุ่้อ่ณห้ภูม่สำูงจึะ คัอลล�เจึน้ำสำ�ม�รถึละล�ยเป็น้ำเจึล�ต่น้ำได้โดยไม่ทำำ�ให้้โปรตีน้ำไมโอไฟบิร่ลล�ร์

ทำำ�ให้้โปรตีน้ำไมโอไฟบิร่ลล�ร์เสำียสำภ�พิ่และห้ดตัวม�กขึ้้�น้ำ ทำำ�ให้้โปรตีน้ำ ห้ดตัวม�กเก่น้ำไป อย่�งไรก็ต�ม ก�รเล้อกใชุ่้อ่ณห้ภูม่ทำี�เห้ม�ะสำมต้อง
สำูญเสำียคัว�มสำ�ม�รถึใน้ำก�รอ่้มน้ำำ��และชุ่่องว่�งระห้ว่�งเสำ้น้ำใยกล้�มเน้ำ้�อ คัำ�น้ำ้งถึ้งทำั�งคั่ณภ�พิ่ขึ้องเน้ำ้�อสำัมผัสำและคัว�มปลอดภัยทำ�งอ�ห้�ร
เพิ่่�มขึ้้�น้ำ จึ้งสำ่งผลให้้เน้ำ้�อมีคัว�มแห้้งและแขึ้็งย่�งขึ้้�น้ำ (ภ�พิ่ทำี� 4) เพิ่้�อป้องกัน้ำก�รปน้ำเป้�อน้ำขึ้องเชุ่้�อจึ่ล่น้ำทำรีย์ทำี�อ�จึเป็น้ำอัน้ำตร�ย โดย
ก�รจึัดก�รวัตถึ่ด่บิให้้ถึูกสำ่ขึ้ลักษณะ ก�รคัวบิคั่มอ่ณห้ภูม่ให้้อยู่ใน้ำชุ่่วงทำี�
สำ�ม�รถึทำำ�ล�ยเชุ่้�อโรคัได้ รวมถึ้งก�รปร่งสำ่กซำ��ทำี�อ่ณห้ภูม่สำูง ล้วน้ำเป็น้ำ
ปัจึจึัยสำำ�คััญทำี�จึะชุ่่วยเพิ่่�มคัว�มปลอดภัยใน้ำผล่ตภัณฑ์์อ�ห้�ร ทำั�งน้ำี�
Sous Vide ถึ้อเป็น้ำเทำคัน้ำ่คัทำี�สำ�ม�รถึน้ำำ�ไปใชุ่้ง�น้ำได้อย่�งมีประสำ่ทำธี่ภ�พิ่
ทำั�งใน้ำระดับิคัรัวเร้อน้ำและอ่ตสำ�ห้กรรมอ�ห้�ร เพิ่้�อพิ่ัฒน้ำ�ผล่ตภัณฑ์์เน้ำ้�อห้มู
ทำี�มีคั่ณภ�พิ่สำูง รักษ�รสำชุ่�ต่ทำี�ดี และมีคัว�มปลอดภัยต่อก�รบิร่โภคั
ม�กทำี�สำ่ด

ภาพที่่� 4 โคัรงสำร้�งระดับิจึ่ลภ�พิ่ขึ้องเน้ำ้�อห้มูทำี�ปร่งสำ่กด้วย Sous Vide
ทำี� 65 องศ�เซลเซียสำ น้ำ�น้ำ 8 ชุ่ั�วโมง และ 75 องศ�เซลเซียสำ More Information Service Info C001
น้ำ�น้ำ 12 ชุ่ั�วโมง โดยใชุ่้กล้อง Transmission Electron
Microscopy (TEM)
Figure 4 Microstructure of Pork Cooked Using Sous Vide at 65°C
for 8 Hours and 75°C for 12 Hours, Observed with
Transmission Electron Microscopy (TEM)

การคำนึึงถึึงความปลอดภััยทางอาหารในึการปรุงเนึ้�อหมู
ด้วยเทคนึิค Sous Vide
น้ำอกจึ�กก�รคัวบิคั่มอ่ณห้ภูม่ให้้เห้ม�ะสำมเพิ่้�อให้้ได้เน้ำ้�อห้มูทำี�มี
เน้ำ้�อสำัมผัสำน้ำ่่มและชุ่่่มฉ่ำำ��แล้ว คัว�มปลอดภัยทำ�งอ�ห้�รถึ้อเป็น้ำอีกห้น้ำ้�ง
ปัจึจึัยสำำ�คััญทำี�ต้องคัำ�น้ำ้งถึ้งใน้ำก�รปร่งเน้ำ้�อห้มูด้วยเทำคัน้ำ่คั Sous Vide
เน้ำ้�องจึ�กก�รใชุ่้ Sous Vide อ�จึทำำ�ให้้เน้ำ้�อมีคัว�มเสำี�ยงต่อก�รปน้ำเป้�อน้ำ
ขึ้องจึ่ล่น้ำทำรีย์ห้�กไม่ได้รับิก�รจึัดก�รทำี�เห้ม�ะสำม โดยเน้ำ้�อห้มูด่บิอ�จึ
ปน้ำเป้�อน้ำเชุ่้�อจึ่ล่น้ำทำรีย์ทำี�เป็น้ำอัน้ำตร�ย เชุ่่น้ำ Salmonella, Listeria

monocytogenes และ Clostridium perfringens ซ้�งสำ�ม�รถึเจึร่ญ
เต่บิโตใน้ำอ่ณห้ภูม่ตำ��กว่� 60 องศ�เซลเซียสำ ดังน้ำั�น้ำจึ้งคัวรเล้อกวัตถึ่ด่บิ
ทำี�สำดสำะอ�ดและจึัดเก็บิทำี�อ่ณห้ภูม่ตำ��กว่� 4 องศ�เซลเซียสำ รวมถึ้งใชุ่้
บิรรจึ่ภัณฑ์์สำ่ญญ�ก�ศเพิ่้�อป้องกัน้ำก�รปน้ำเป้�อน้ำ
สำำ�ห้รับิอ่ณห้ภูม่ใน้ำก�รปร่งคัวรสำูงพิ่อทำี�จึะทำำ�ล�ยเชุ่้�อจึ่ล่น้ำทำรีย์
โดยทำั�วไปจึะอยู่ทำี� 58–65 องศ�เซลเซียสำ ซ้�งจึะทำำ�ให้้เน้ำ้�อห้มูสำ่กและน้ำ่่ม
แต่เพิ่้�อคัว�มปลอดภัยสำูงสำ่ด คัวรปร่งทำี�อ่ณห้ภูม่ 63 องศ�เซลเซียสำขึ้้�น้ำไป
เป็น้ำเวล�อย่�งน้ำ้อย 30 น้ำ�ทำี เพิ่้�อลดคัว�มเสำี�ยงจึ�กเชุ่้�อ Clostridium
botulinum ซ้�งอ�จึผล่ตสำ�รพิ่่ษห้�กปร่งทำี�อ่ณห้ภูม่ตำ��เก่น้ำไป น้ำอกจึ�กน้ำี�
คัวรปร่งสำ่กซำ�� (Searing) ทำี�อ่ณห้ภูม่ 200 องศ�เซลเซียสำ เป็น้ำเวล� 1-2
น้ำ�ทำี ห้ลังจึ�กก�ร Sous Vide เพิ่้�อทำำ�ล�ยเชุ่้�อจึ่ล่น้ำทำรีย์ทำี�อ�จึห้ลงเห้ล้อ
และเพิ่่�มรสำชุ่�ต่ผ่�น้ำปฏิ่ก่ร่ย� Maillard reaction ทำั�งน้ำี� ห้�กยังไม่บิร่โภคั MAR 2025 FOOD FOCUS THAILAND 27

23/2/2568 BE 14:08
25-29_Special Focus_�������.indd 27 23/2/2568 BE 14:08
25-29_Special Focus_�������.indd 27