Page 26 - FoodFocusThailand No.228 March 2025

SPECIAL FOCUS

ภาพที่่� 1 การปรุงสุกอาหารด้วยเทคนิค Sous Vide ในระดับครัวเร้อน ภาพที่่� 2 การเปลี่่�ยนแปลี่งของเน้�อเย้�อเก่�ยวพันในกลี่้ามูเน้�อสัตีว์
ร้านอาหาร แลี่ะอุตีสาหกรรมู เมู้�อได้รับความูร้อน
Figure 1 Sous Vide Cooking at Home Kitchens, Restaurants, Figure 2 Changes in Connective Tissue in Animal Muscle Upon
and the Food Industry Heating

กระบวนการที่่�เกิดขึ้้�นในระหว่างการ Sous Vide ซึ�งหากตี้องการเน้�อหมููท่�มู่ความูเป่�อยแลี่ะเค่�ยวกลี่้นง่ายนั�นจำาเป็นจะตี้อง
ณ อุุณหภููมิิต่่างๆ Sous Vide ให้นานเพ่ยงพอท่�จะทำาให้คอลี่ลี่าเจนเปลี่่�ยนไปเป็นเจลี่าตีิน
1. อุุณหภูมิิต่ำำ�ากว่่า 55 อุงศาเซลเซ่ยส มูากขึ�น (ภาพท่� 3)
โปรตี่นไมูโอไฟบริลี่ลี่าร์ยังไมู่หดตีัวอย่างสมูบูรณ์ ทำาให้โครงสร้าง 4. อุุณหภูมิิ 65–70 อุงศาเซลเซ่ยส
กลี่้ามูเน้�อยังคงมู่ความูแข็งแลี่ะแน่น ในขณะเด่ยวกัน คอลี่ลี่าเจนจะยัง เมู้�ออุณหภูมูิสูงขึ�นถึึง 65–70 องศาเซลี่เซ่ยส โปรตี่นไมูโอไฟบริลี่ลี่าร์
คงไมู่ลี่ะลี่าย ส่งผลี่ให้เน้�อสัมูผัสมู่ความูเหน่ยวแลี่ะไมู่เหมูาะกับ จะเริ�มูมู่การหดตีัวมูากขึ�น ทำาให้เน้�อแน่นขึ�นกว่าเดิมู ในขณะท่�คอลี่ลี่าเจน
การบริโภค อย่างไรก็ตีามู ความูชัุ่่มูฉ่ำำ�าของเน้�อยังคงอยู่ในระดับสูง ยังคงลี่ะลี่ายอย่างตี่อเน้�อง แตี่โปรตี่นโครงสร้างก็เริ�มูแข็งตีัวมูากขึ�นเชั่่นกัน
เน้�องจากมู่การสูญเส่ยนำ�าตีำ�า แตี่เน้�อสัมูผัสยังไมู่เป็นท่�ตี้องการสำาหรับ ส่งผลี่ให้เน้�อหมููมู่ความูแน่นแลี่ะสูญเส่ยความูนุ่มูไปบางส่วน โดย
เน้�อหมููท่�มู่เน้�อเย้�อเก่�ยวพันมูาก ดังนั�น การ Sous Vide ในชั่่วงอุณหภูมูิน่� ความูชัุ่่มูฉ่ำำ�าของเน้�อจะเริ�มูลี่ดลี่ง เน้�องจากอุณหภูมูิท่�สูงขึ�นน่�จะทำาให้เกิด
จึงยังไมู่เหมูาะสมู เน้�องจากความูนุ่มูของเน้�อยังไมู่ถึึงระดับท่�ตี้องการ การสูญเส่ยนำ�ามูากยิ�งขึ�น อย่างไรก็ตีามู ชั่่วงอุณหภูมูิน่�ยังสามูารถึให้

2. อุุณหภูมิิ 55–60 อุงศาเซลเซ่ยส เน้�อสัมูผัสท่�ด่พอสมูควร โดยเฉ่ำพาะสำาหรับเน้�อหมููท่�ตี้องการเน้�อสัมูผัส
โปรตี่นไมูโอไฟบริลี่ลี่าร์เริ�มูมู่การหดตีัวในแนวขวาง ทำาให้ชั่่องว่าง ท่�มู่ความูแน่นขึ�นเลี่็กน้อย เชั่่น หมููสันใน (Pork tenderloin) ทั�งน่� ส่ของ
ระหว่างเส้นใยกลี่้ามูเน้�อมู่การขยายตีัวมูากขึ�น ส่งผลี่ให้เน้�อเริ�มูมู่ เน้�อหมููจะเปลี่่�ยนจากชั่มูพูอ่อนเป็นนำ�าตีาลี่อ่อน เน้�องจากไมูโอโกลี่บิน
ความูนุ่มูขึ�นเลี่็กน้อย อ่กทั�งคอลี่ลี่าเจนเริ�มูอ่อนตีัวแตี่ยังไมู่ลี่ะลี่ายกลี่าย ถึูกทำาลี่ายมูากขึ�น ถึึงแมู้ว่าเน้�อในชั่่วงอุณหภูมูิดังกลี่่าวจะยังคงให้
เป็นเจลี่าตีินทั�งหมูด ทำาให้เน้�อยังคงมู่ความูหน้ดอยู่บ้าง เน้�อสัมูผัสใน ผลี่ลี่ัพธ์์ท่�ด่กว่าวิธ์่การปรุงแบบดั�งเดิมู แตี่ไมู่เหมูาะกับการปรุงเน้�อท่�มู่
ชั่่วงอุณหภูมูิน่�จะด่กว่าชั่่วงอุณหภูมูิตีำ�ากว่า 55 องศาเซลี่เซ่ยส แตี่ยัง คอลี่ลี่าเจนสูงเป็นระยะเวลี่านาน
ไมู่ถึึงระดับท่�เหมูาะสมูท่�สุดสำาหรับเน้�อหมููท่�มู่คอลี่ลี่าเจนสูง อย่างไรก็ตีามู
เน้�อท่�ปรุงในชั่่วงน่�ยังคงความูชัุ่่มูฉ่ำำ�าได้ด่ เน้�องจากอุณหภูมูิยังไมู่สูงพอท่�
จะทำาให้เกิดการสูญเส่ยนำ�า
3. อุุณหภูมิิ 60–65 อุงศาเซลเซ่ยส (อุุณหภูมิิการ Sous Vide
ที่่�เหมิาะสมิที่่�สุดสำาหรับเนื้้�อุหมิู)
โปรตี่นไมูโอไฟบริลี่ลี่าร์มู่การหดตีัวในระดับปานกลี่าง ทำาให้เกิด
โครงสร้างท่�แน่นขึ�นแตี่ยังคงความูนุ่มูของเน้�ออยู่ ขณะเด่ยวกัน คอลี่ลี่าเจน
จะเปลี่่�ยนสภาพเป็นเจลี่าตีิน (ภาพท่� 2) ส่งผลี่ให้เน้�อหมููท่�ได้มู่ความูนุ่มู
แลี่ะชัุ่่มูฉ่ำำ�ามูากท่�สุด โดยในชั่่วงอุณหภูมูิน่� เอนไซมู์คอลี่ลี่าจ่เนสยังคง ภาพที่่� 3 การเปลี่่�ยนแปลี่งลี่ักษณะทางกายภาพของเน้�อหมููเมู้�อ Sous Vide

ท่�อุณหภูมูิ 65 องศาเซลี่เซ่ยส ในระยะเวลี่า 1, 4 แลี่ะ 8 ชั่ั�วโมูง
ทำางานอยู่บางส่วน ซึ�งจะชั่่วยย่อยสลี่ายคอลี่ลี่าเจนเพิ�มูเตีิมู ทำาให้ Figure 3 Physical Changes in Pork Cooked Using Sous Vide at
เน้�อสัมูผัสนุ่มูลี่งโดยไมู่เส่ยสภาพโครงสร้าง อ่กทั�งการปรุงท่�ชั่่วงอุณหภูมูิน่� 65°C for 1, 4, and 8 Hours
ยังชั่่วยรักษาส่ของเน้�อหมููให้อยู่ในระดับชั่มูพูอ่อนซึ�งเป็นท่�ตี้องการในเชั่ิง 5. อุุณหภูมิิสูงกว่่า 70 อุงศาเซลเซ่ยส (โดยเฉพาะช่่ว่ง 80

คุณภาพ โดยชั่่วงอุณหภูมูิน่�จึงถึ้อเป็นชั่่วงท่�ด่ท่�สุดสำาหรับการ Sous Vide อุงศาเซลเซ่ยส ขึ้้�นื้ไป)
เน้�องจากชั่่วยสร้างสมูดุลี่ระหว่างความูนุ่มู ความูชัุ่่มูฉ่ำำ�า แลี่ะรสชั่าตีิ เมู้�ออุณหภูมูิสูงกว่า 70 องศาเซลี่เซ่ยส โปรตี่นไมูโอไฟบริลี่ลี่าร์จะหดตีัว
โดยเฉ่ำพาะเน้�อหมููท่�มู่เน้�อเย้�อเก่�ยวพันสูง เชั่่น สันคอหมูู (Pork shoulder) อย่างรวดเร็ว ทำาให้โครงสร้างเน้�อแน่นแลี่ะแข็งมูากขึ�น ถึึงแมู้ว่า

26 FOOD FOCUS THAILAND MAR 2025 คอลี่ลี่าเจนจะลี่ะลี่ายกลี่ายเป็นเจลี่าตีินได้อย่างเตี็มูท่� แตี่การสูญเส่ย

22/2/2568 BE 16:56
25-29_Special Focus_�������.indd 26
25-29_Special Focus_�������.indd 26 22/2/2568 BE 16:56