Page 36 - FoodFocusThailand No.228 March 2025
P. 36
SPECIAL FOCUS
- การบ่่มแบ่บ่แห้้ง (Dry Aging): เน่�อจะถิ่่กแขวนไว้ในห้องที่่�มี่
อ์ณหภ่มี้ป็ระมีาณ 1-4°C และความีชื่่�นป็ระมีาณร้อยละ 80-85 โด้ยจะ
มี่การควบค์มีการไหลเว่ยนของอากาศซึ่่�งจะใชื่้เวลานานป็ระมีาณ 2-4
สัป็ด้าห� บางกรณ่อาจมี่การบ�มียาวนานถิ่่ง 6 สัป็ด้าห� ที่ั�งน่�ข่�นอย่�กับขนาด้
- โคพัันธุ์์� “Wagyu” เป็็นสายพัันธุ์์�ที่่�มี่ชื่่�อเส่ยงจากป็ระเที่ศ ของเน่�อ ข้อด้่ของการบ�มีแบบแห้งจะชื่�วยให้เน่�อมี่รสชื่าตุ๋้ที่่�ชื่ัด้เจนย้�งข่�น
ญี่่�ป็์�น ซึ่่�งเน่�อป็ระเภที่น่�มีักจะมี่ไขมีันที่่�น์�มีและกระจายอย่� เน่�องจากจะมี่การส่ญี่เส่ยนำ�าออกจากเน่�อจ่งที่ำาให้รสชื่าตุ๋้ของเน่�อมี่
ที่ั�วที่ั�งชื่้�นเน่�อ เมี่�อนำาไป็ป็ร์งเป็็นอาหารจะได้้เน่�อสัมีผััสที่่�มี่ ความีเข้มีข้นและมี่กล้�นรสของเน่�อที่่�เด้�นชื่ัด้
ความีชื่์�มีฉ่ำำ�า จ่งได้้รับความีน้ยมีอย�างมีากในกล์�มีผั่้บร้โภคเน่�อโค
- โคพัันธุ์์� “Charolais” มี่ถิ่้�นกำาเน้ด้จากป็ระเที่ศฝรั�งเศส
เน่�อของโคพัันธุ์์�น่�มีักจะมี่เน่�อแน�น มี่ส่แด้งสด้ และมี่กล้ามีเน่�อ
ที่่�มี่ความีหนาแน�นมีากกว�าโคสายพัันธุ์์�อ่�นๆ เหมีาะสำาหรับ
การนำาไป็ป็ร์งอาหารป็ระเภที่ตุ๋์�น ซึ่์ป็ หร่อสเตุ๋๊กที่่�ตุ๋้องการใชื่้
เน่�อที่่�มี่เส้นใยแข็งแรงและไมี�เป็่�อยย์�ยง�าย ซึ่่�งโคสายพัันธุ์์�น่�
ได้้รับความีน้ยมีในป็ระเที่ศฝรั�งเศสและกล์�มีป็ระเที่ศในแถิ่บ
ย์โรป็
- โคพัันธุ์์� “Brahman” มี่ตุ๋้นกำาเน้ด้จากป็ระเที่ศอ้นเด้่ย
โด้ยมี่ลักษณะเด้�นในด้้านความีที่นที่านและการป็รับตุ๋ัว - การบ่่มแบ่บ่เปีียก (Wet Aging): เน่�อจะถิ่่กบรรจ์ในบรรจ์ภัณฑ์�
ในสภาพัอากาศร้อนหร่อพั่�นที่่�ที่่�มี่ความีชื่่�นส่ง โคสายพัันธุ์์� ส์ญี่ญี่ากาศและเก็บไว้ในตุ๋่้เย็นที่่�มี่อ์ณหภ่มี้ป็ระมีาณ 1-4°C โด้ยใชื่้เวลา
Brahman จ่งไมี�ใชื่�สายพัันธุ์์�ที่่�มี่ไขมีันแที่รกในเน่�อส่ง แตุ๋�มีัก ในการบ�มีป็ระมีาณ 7-14 วัน การบ�มีแบบเป็ียกจะชื่�วยรักษาความีชื่่�น
จะถิ่่กนำามีาใชื่้ในการผัสมีพัันธุ์์�กับโคสายพัันธุ์์�อ่�นๆ เพั่�อให้ได้้ ของเน่�อไว้ จ่งที่ำาให้เน่�อไมี�ส่ญี่เส่ยนำ�าหนัก ที่ั�งน่�เน่�อที่่�ผั�านการบ�มีแบบ
สายพัันธุ์์�โคที่่�มี่ความีที่นที่านตุ๋�อสภาพัอากาศและมี่ค์ณภาพั เป็ียกจะมี่ความีน์�มี แตุ๋�รสชื่าตุ๋้อาจจะไมี�เข้มีข้นเที่�ากับการบ�มีแบบแห้ง
ของเน่�อโคที่่�ด้่ย้�งข่�น
กระบ่วนื้การติัดีแติ่งเนื้้�อโค: เที่คนื้ิคสำคัญในื้การผัลิติเนื้้�อที่่�ม่
การบ่่มเนื้้�อโค: กระบ่วนื้การพััฒนื้ารสชาติิและ คุณภัาพัสูง
เนื้้�อสัมผััสที่่�ดี่แก่ผัลิติภััณฑ์์ เมี่�อเสร็จส้�นกระบวนการบ�มีเน่�อแล้ว เน่�อจะถิ่่กนำาเข้าส่�ขั�นตุ๋อนของ
หลังจากที่่�โคสายพัันธุ์์�ด้่ได้้ผั�านกระบวนการตุ๋�างๆ จนได้้ซึ่าก การตุ๋ัด้แตุ๋�งตุ๋�อไป็ โด้ยการตุ๋ัด้แตุ๋�งเน่�อโคซึ่่�งถิ่่อเป็็นกระบวนการสำาคัญี่ใน
หร่อชื่้�นส�วนโคแล้วจะเข้าส่�ขั�นตุ๋อนสำาคัญี่ นั�นค่อ การบ่่มเน้�อ การผัล้ตุ๋เน่�อโคเพั่�อให้ได้้ชื่้�นส�วนที่่�เหมีาะสมีตุ๋�อการป็ระกอบอาหารและ
(Aging) ซึ่่�งเป็็นกระบวนการที่่�จะชื่�วยป็รับป็ร์งค์ณภาพัของ การจำาหน�าย รวมีถิ่่งมี่ความีสำาคัญี่ตุ๋�อการเพั้�มีมี่ลค�าให้กับเน่�อในแตุ๋�ละ
เน่�อโคให้มี่ความีน์�มีและมี่รสชื่าตุ๋้ที่่�ด้่ข่�น โด้ยการบ�มีเน่�อโค ชื่้�นส�วน โด้ยการตุ๋ัด้แตุ๋�งจะเร้�มีตุ๋ั�งแตุ๋�การแยกซึ่ากโคให้เป็็นชื่้�นส�วนตุ๋�างๆ
จะเป็็นการเก็บรักษาเน่�อไว้ในสภาวะที่่�มี่การควบค์มีอ์ณหภ่มี้ เพั่�อนำาไป็พััฒนาเป็็นผัล้ตุ๋ภัณฑ์�ที่่�หลากหลาย เชื่�น สเตุ๋๊ก เน่�อบด้ เน่�อชื่้�น
และความีชื่่�นเพั่�อให้เก้ด้การสลายโป็รตุ๋่นและไขมีันอย�างชื่้าๆ และผัล้ตุ๋ภัณฑ์�แป็รร่ป็อ่�นๆ โด้ยเร้�มีจากชื่้�นส�วนหลักของเน่�อโคก�อน
โด้ยกระบวนการบ�มีเน่�อจะมี่ 2 ป็ระเภที่หลัก ซึ่่�งมี่ข้อด้่และ ซึ่่�งแบ�งออกเป็็นส�วนหน้า (Chuck) ส�วนสะโพัก (Round) ส�วนหน้าอก
ลักษณะเฉ่ำพัาะที่่�แตุ๋กตุ๋�างกันออกไป็ ด้ังน่� (Brisket) ส�วนสันหลัง (Loin) และส�วนอ่�นๆ
36 FOOD FOCUS THAILAND MAR 2025
22/2/2568 BE 17:08
35-39_Special Focus_���������.indd 36 22/2/2568 BE 17:08
35-39_Special Focus_���������.indd 36
