Page 95 - FoodFocusThailand No.228 March 2025

เครื่่�องดื่่�มนมทางเลื่อกจากพื่ช (Plant-Based Milk Plant-based milk alternatives (PBMAs), formulated

Alternatives; PBMA) เป็็นผลืิตภััณฑ์์ท่�ใช้พื่ชเป็็น from nutrient-rich plants like soybeans, almonds,
วััตถุุดื่ิบหลืักแทนนมวััวั ไม่วั่าจะเป็็นนำ�านมถุั�วัเหลื่อง pistachios, or germinated brown rice, have gained
นำ�านมอัลืมอนดื่์ นำ�านมพืิสตาชิโอ แลืะนำ�านมข้้าวักลื้องงอก significant popularity in the past decade. This surge is

ซึ่่�งลื้วันม่คุณค่าทางโภัชนาการื่แลืะรื่สชาติท่�หลืากหลืาย driven by heightened consumer awareness of health
โดื่ยนมจากพื่ชไดื่้รื่ับควัามนิยมเพืิ�มข้่�นอย่างมากใน and environmental concerns, as well as the increasing
prevalence of cow-milk allergies.
ช่วังทศวัรื่รื่ษท่�ผ่านมา เน่�องมาจากผ้้บรื่ิโภัคไดื่้หันมา

ใส่ใจสุข้ภัาพืแลืะสิ�งแวัดื่ลื้อม รื่วัมถุ่งพืบป็ัญหาการื่แพื้
นมวััวัมากข้่�นในป็ัจจุบัน

ความท้้าท้ายของการพััฒนาผลิิตภััณฑ์์นมจากพัืช Challenges of Plant-based Milk Development
ความท้้าท้ายสำำาคัญของการพััฒนาผลิิตภััณฑ์์นำ�านมจากพัืช A primary hurdle in PBMA development is maintaining product
นั�นคือ การรักษาเสถีียรภาพของผลิิตภัณฑ์์ เนื�องจาก stability, as component separation, such as creaming or
precipitation, is common during storage. To address this, this
สำ่วนประกอบต่างๆ ในผลิิตภััณฑ์์อาจเกิดการแยกชั�นหรือ article reviews recent research on optimizing PBMA stability
ตกตะกอนในระหว่างการเก็บรักษา โดยบท้ความน้�จะ through oil-in-water (O/W) emulsions. Specifically, it focuses

นำาเสำนอความก้าวหน้าลิ่าสำุดในการวิจัยเก้�ยวกับ on advancements in stabilizers and techniques such as
electrostatic manipulation, microencapsulation, and
การปรับปรุงเสำถี้ยรภัาพัของนำ�านมจากพัืช ซึ่่�งเป็นระบบ nanoencapsulation.
อิมัลิชันแบบนำ�ามันในนำ�า (O/W) โดยมุ่งเน้นไปท้้�การพััฒนา
สำารเสำริมเสำถี้ยรภัาพัชนิดใหม่ แลิะเท้คนิคต่างๆ เช่น การใช้
ประจุไฟฟ้า รวมถี่งเท้คนิคการห่อหุ้มสำารสำำาคัญท้ั�งในระดับ
ไมโครแลิะนาโน
นำ�านมจากพัืชเป็นระบบคอลิลิอยด์ท้้�ประกอบไปด้วย
อนุภัาคของโปรต้น ไขมัน แลิะคาร์โบไฮเดรตท้้�กระจายตัว
อย่่ในนำ�า โดยผลิิตภััณฑ์์นมจากพัืชท้้�ไม่ม้ความเสำถี้ยรอาจ

ท้ำาให้เกิดการแยกชั�น การตกตะกอน หรือการรวมตัวของ
อนุภัาค ซึ่่�งปัจจัยท้้�ท้ำาให้เกิดความไม่เสำถี้ยรในระบบ
คอลิลิอยด์ของนำ�านมจากพัืช ได้แก่ ขนาดอนุภัาค
ความหนาแน่น ความหนืด แลิะปฏิิกิริยาระหว่างอนุภัาค
ดังนั�น การปรับปรุงเสำถี้ยรภัาพัในระบบคอลิลิอยด์จ่งเป็น
สำิ�งสำำาคัญท้้�ท้ำาให้ผลิิตภััณฑ์์ม้คุณภัาพัแลิะม้อายุการเก็บ
รักษาท้้�ยาวนานยิ�งข่�น

นวัตกรรม ‘สารเสริมเสถีียรภัาพั’
เพัื�อเนื�อสัมผัสท้ี�เหนือกว่า
สำารเสำริมเสำถี้ยรภัาพั (Stabilizers) ได้ถี่กนำามาใช้เพัื�อ
เพัิ�มความหนืดแลิะป้องกันการแยกชั�นของนำ�านมจากพัืช
จากงานวิจัยลิ่าสำุดได้ม้การพััฒนาสำารเสำริมเสำถี้ยรภัาพั
จากแหลิ่งธรรมชาติท้้�ม้ประสำิท้ธิภัาพัสำ่ง อันได้แก่
1. กัมธรรมชาติ เช่น กัมอารบิก (Arabic gum) แลิะ
กัวกัม (Guar gum) ซึ่่�งถี่กนำามาใช้เพัื�อเพัิ�มความหนืดแลิะ

เสำถี้ยรภัาพัในนำ�านมจากพัืช จากการศึ่กษาแสำดงให้เห็นว่า
การใช้กัมอารบิกสำามารถีลิดการแยกชั�นแลิะการตกตะกอน
ในนำ�านมอัลิมอนด์ได้อย่างม้ประสำิท้ธิภัาพั
MAR 2025 DAIRY & DAIRY ALTERNATIVES EDITION NO. 76 95

23/2/2568 BE 14:53
94-99_��������� 4_Ravis.indd 95
94-99_��������� 4_Ravis.indd 95 23/2/2568 BE 14:53