Page 97 - FoodFocusThailand No.228 March 2025

โครงสร้างแบบ Micelles, Reverse Micelles, Vesicles และ Electrostatic Manipulation for Texture Refinement
Bilayers ดัังนั้ั�นั้ หากเติิมเลซิิติินั้ในั้นั้ำ�านั้มถั่ั�วเหลืองจะช่่วยสร้าง Electrostatic manipulation, achieved by introducing charged
ช่ั�นั้ประจุบวกบนั้อนัุ้ภาคไขมันั้ ซิ่�งจะช่่วยลดัการรวมติัวของ substances, induces interparticle repulsion, mitigating
ไขมันั้ในั้ผลิติภัณฑ์์และเพิ่ิ�มความเสถั่ียรในั้การเก็บรักษาไดั้ coalescence and flocculation. The inherent attraction
between proteins and fats can lead to separation or
นั้านั้ถั่่ง 20 วันั้ นั้อกจากนั้ี�ยังมีการใช่้คาร์บอกซิีเมทิิลเซิลลูโลส coalescence. Electrically charged substances, such as
เป็นั้สารเพิ่ิ�มความหนั้ืดั (Thickening agent) ซิ่�งจะช่่วยควบคุม lecithin and carboxymethylcellulose, impart surface charges to

การเคลื�อนั้ทิี�ของอนัุ้ภาคในั้ระบบของเหลว จ่งทิำาให้เสถั่ียรภาพิ่ fat or protein particles, promoting electrostatic repulsion and
reducing precipitation. Surfactants can further enhance
ของผลิติภัณฑ์์เพิ่ิ�มสูงข่�นั้ thermodynamic stability, facilitating the formation of structures
จากการศึ่กษาทิี�ผ่านั้มา พิ่บว่าองค์ประกอบติ่างๆ ในั้ like micelles, reverse micelles, vesicles, and bilayers. For
2
ขอบเขติวัฏภาคนั้ำ�ามันั้และนั้ำ�าไดั้มีพิ่ฤติิกรรมทิี�เปลี�ยนั้แปลงไป instance, lecithin in soybean milk creates positively charged
layers on fat globules, reducing coalescence and extending
ภายหลังจากการทิำาฮอโมจีไนั้เซิช่ันั้ ซิ่�งส่งผลติ่อการกระจาย shelf life to 20 days. Carboxymethylcellulose also acts as a
ขนั้าดัของหยดันั้ำ�ามันั้ ค่าความหนั้ืดัพิ่ลวัติ (Dynamic thickening agent, controlling particle movement and enhancing
viscosity) และเสถั่ียรภาพิ่ของระบบอิมัลช่ันั้ดั้วยแรงผลัก stability. 2
According to research , homogenization alters the behavior
จากประจุไฟฟ้าสถั่ิติ ดัังนั้ั�นั้ การเติิมสารบางอย่างเข้าไปในั้สูติร of interfacial compounds, affecting oil droplet size distribution,
เช่่นั้ รำาข้าวโอ๊ติ จะก่อให้เกิดัโครงสร้างคล้ายร่างแห ซิ่�งเกิดัจาก dynamic viscosity, and emulsion stability through electrostatic

ผลกระทิบดั้านั้สเติอริก (Steric barrier) โดัยรำาข้าวโอ๊ติ repulsion. Incorporating substances like oat bran, which forms
มีโปรติีนั้ทิี�สามารถั่เกิดัอันั้ติรกิริยากับผิวสัมผัสร่วม a steric barrier via a protein-mediated network, can stabilize oil
droplets and induce electrostatic repulsion. Oat bran proteins
(Interface) ระหว่างวัฏภาคไดั้ เนั้ื�องจากโปรติีนั้จะทิำาหนั้้าทิี� act as emulsifiers, maintaining emulsion stability and preventing
เป็นั้สารอิมัลซิิไฟเออร์ในั้ระบบอิมัลช่ันั้ของนั้ำ�านั้มจากพิ่ืช่และ coalescence.
ช่่วยรักษาเสถั่ียรภาพิ่ของหยดันั้ำ�ามันั้โดัยการเหนั้ี�ยวนั้ำาให้
เกิดัประจุไฟฟ้าซิ่�งทิำาให้เกิดัแรงผลักระหว่างหยดันั้ำ�ามันั้
ส่งผลให้ระบบมีเสถั่ียรภาพิ่ ถั่่งแม้ว่าจะเกิดัการรวมติัวของ

หยดันั้ำ�ามันั้ (Coalescence and flocculation) ก็ติาม
หนั้่�งในั้วิธีีทิี�สามารถั่ติรวจสอบเสถั่ียรภาพิ่ของระบบ
อิมัลช่ันั้ไดั้ คือ การวัดั Zeta Potential (ζ-Potential) นั้ั�นั้คือ
ค่าทิี�ใช่้เปรียบเทิียบศึักย์ไฟฟ้าของอนัุ้ภาค หากมีเหติุการณ์ทิี�
ค่า Zeta Potential ลดัลงเมื�อเวลาผ่านั้ไป แสดังว่าระบบ
อิมัลช่ันั้ของนั้มจากพิ่ืช่นั้ั�นั้จะมีความไม่เสถั่ียรเพิ่ิ�มข่�นั้เรื�อยๆ
โดัยสารทิี�มีคุณสมบัติิเป็นั้อิมัลซิิไฟเออร์ทิี�ดัีจะติ้องดัูดัซิับ
บริเวณผิวสัมผัสร่วมของหยดันั้ำ�ามันั้ทิี�ผ่านั้กระบวนั้การฮอโมจีไนั้ซิ์
ดัังนั้ั�นั้ อิมัลซิิไฟเออร์ทิี�มีโมเลกุลขนั้าดัเล็กและมีโครงสร้าง

ทิี�ยืดัหยุ่นั้นั้ั�นั้จะถัู่กดัูดัซิับทิี�ผิวสัมผัสร่วมไดั้อย่างมี
ประสิทิธีิภาพิ่ ดัังนั้ั�นั้ การควบคุมการผลิตินั้ำ�านั้มจากพิ่ืช่
ในั้ระดัับอุติสาหกรรมจำาเป็นั้ทิี�จะติ้องมีการศึ่กษาถั่่งเสถั่ียรภาพิ่
อิมัลช่ันั้ของนั้มจากพิ่ืช่และความดัันั้ทิี�ใช่้ในั้การฮอโมจีไนั้ซิ์
รวมถั่่งการเปลี�ยนั้แปลงของอิมัลช่ันั้ติ่อระยะเวลาการเก็บรักษา
นั้อกจากนั้ี� ยังติ้องมีการศึ่กษาคุณสมบัติิดั้านั้รีโอโลยีของ
นั้ำ�านั้มจากพิ่ืช่ดั้วย ซิ่�งพิ่บว่าขนั้าดัของหยดันั้ำ�ามันั้จะมีอิทิธีิพิ่ล

ติ่อสมบัติิดั้านั้รีโอโลยีของอิมัลช่ันั้มากทิี�สุดั รวมถั่่งการเติิม
สารบางอย่างเข้าไปก็จะส่งผลติ่อคุณสมบัติิดั้านั้รีโอโลยีดั้วย
เช่่นั้กันั้ เช่่นั้ การเติิม Soy Protein Isolate (SPI) จะส่งผลให้
ความหนั้ืดัของผลิติภัณฑ์์เพิ่ิ�มข่�นั้อย่างมาก เป็นั้ติ้นั้
MAR 2025 DAIRY & DAIRY ALTERNATIVES EDITION NO. 76 97

23/2/2568 BE 15:01
94-99_��������� 4_Ravis.indd 97
94-99_��������� 4_Ravis.indd 97 23/2/2568 BE 15:01