Page 96 - FoodFocusThailand No.228 March 2025

PBMAs are colloidal systems where proteins, fat globules,
and carbohydrates are dispersed in an aqueous medium.
Instability manifests as phase separation, precipitation, or
coalescence, influenced by factors like particle size, density,
viscosity, and particle interactions. Therefore, enhancing
colloidal stability is crucial for improving product quality and
extending shelf life.

Enhancing Plant-Based Milk Textures through
Innovative Stabilization Strategies
Plant-based milk formulations rely on stabilizers to enhance
viscosity and prevent phase separation. Recent research
highlights several promising natural stabilization approaches:
1. Natural Gums: gums such as Arabic and guar gum
effectively increase viscosity and stability. Studies demonstrate
that Arabic gum reduces phase separation and precipitation
นอกจากน้�ยัังมี้การใช้้แซนแทนกัมี (Xanthan gum) ร่วมีกับ in almond milk.
Furthermore, a synergistic blend of xanthan gum,
โมีโนกลี้เซอไรด์์แลีะซูโครสเอสเทอร์ ซ่�งเป็็นสารทั�ง 2 ช้นิด์น้�เป็็น monoglycerides, and sucrose esters, acting as surfactants,
สารลีด์แรงตึ่งผิิว สามีารถนำามีาใช้้ในระบบอิมีัลีช้ันของนำ�ามีัน can stabilize corn oil emulsions. Incorporating walnut

1
ข้าวโพด์ร่วมีกับการใช้้โป็รตึ้นวอลีนัทในสัด์ส่วนตึ่างๆ ได์้ โด์ยั proteins into this system , as evidenced by Fluorescence
1
ผิลีจากการใช้้เทคนิค Fluorescence Spectroscopy, Fourier Spectroscopy, Fourier Transform Infrared Spectroscopy
Transform Infrared Spectroscopy (FTIR) แลีะSodium Dodecyl (FTIR), and Sodium Dodecyl Sulfate Polyacrylamide Gel
Electrophoresis, enhances hydrophobic interactions,
Sulfate Polyacrylamide Gel Electrophoresis ในการตึรวจสอบ suggesting potential applications across various plant-based
พบว่าการใช้้สารทั�ง 3 ช้นิด์ด์ังกลี่าวจะช้่วยัให้้เกิด์อันตึรกิริยัา milk formulations.
2. Plant Proteins: proteins derived from sources like
Hydrophobic Interaction ได์้ง่ายักว่าเมี่�อมี้โป็รตึ้นวอลีนัทอยัู่ green peas and rice function as stabilizers by forming
ในระบบ ซ่�งวิธี้ด์ังกลี่าวสามีารถนำามีาป็ระยัุกตึ์ใช้้เป็็นแนวทาง interfacial films that encapsulate fat particles, preventing
ในการผิลีิตึนำ�านมีจากพ่ช้ช้นิด์อ่�นๆ ได์้ coalescence and cream separation. Research indicates that
2. โปรตีีนจากพืืช เช้่น โป็รตึ้นถั�วลีันเตึา แลีะโป็รตึ้นข้าว green pea proteins improve the stability and texture of
germinated brown rice milk.
ถูกนำามีาใช้้เป็็นสารเสริมีเสถ้ยัรภาพ โด์ยัโป็รตึ้นเห้ลี่าน้�สามีารถ
สร้างฟิิลี์มีลี้อมีรอบอนุภาคไขมีัน จ่งช้่วยัป็้องกันการรวมีตึัวแลีะ
การแยักช้ั�นได์้ จากผิลีการวิจัยัพบว่าการเตึิมีโป็รตึ้นถั�วลีันเตึาใน
นำ�านมีข้าวกลี้องงอกนั�นจะช้่วยัเพิ�มีเสถ้ยัรภาพแลีะเน่�อสัมีผิัส
ท้�เน้ยันลีะเอ้ยัด์ของผิลีิตึภัณฑ์์ได์้

ยกระดัับเนื้้�อสััมผััสัของผัลิิตภััณฑ์์นื้มจากพื้ชดั้วย

‘เทคนื้ิคการปรับประจุไฟฟ้า’
การป็รับป็ระจุไฟิฟิ้าบนพ่�นผิิวของอนุภาคสามีารถทำาได์้โด์ยัการใช้้
สารท้�มี้ป็ระจุไฟิฟิ้าเพ่�อเพิ�มีแรงผิลีักระห้ว่างอนุภาคแลีะป็้องกัน
การรวมีตึัว เน่�องจากโป็รตึ้นแลีะไขมีันมีักเกิด์การแยักช้ั�นห้ร่อ
รวมีตึัวกันจากแรงด์่งด์ูด์ระห้ว่างอนุภาค โด์ยัสารท้�มี้ป็ระจุไฟิฟิ้า
เช้่น เลีซิตึิน แลีะคาร์บอกซ้เมีทิลีเซลีลีูโลีส จะสามีารถสร้าง
ป็ระจุไฟิฟิ้าบนอนุภาคไขมีันห้ร่อโป็รตึ้นได์้ อ้กทั�งยัังช้่วยัสร้างแรงผิลีัก
(Electrostatic repulsion) ซ่�งจะช้่วยัลีด์การตึกตึะกอน โด์ยัการใส่
สารลีด์แรงตึ่งผิิวจะช้่วยัให้้เกิด์การรวมีตึัวกันในสารลีะลีายัเพ่�อให้้

เกิด์เสถ้ยัรภาพทางเทอร์โมีได์นามีิกส์ได์้ โด์ยัอาจเกิด์ในลีักษณะ

96 MAR 2025 DAIRY & DAIRY ALTERNATIVES EDITION NO. 76

24/2/2568 BE 13:24
94-99_��������� 4_Ravis.indd 96 24/2/2568 BE 13:24
94-99_��������� 4_Ravis.indd 96