Page 98 - FoodFocusThailand No.228 March 2025

The stability of the emulsion system
can be assessed by measuring Zeta
Potential (ζ-Potential), where a decrease
over time indicates increasing instability.
Effective emulsifiers readily adsorb to the
interface of homogenized oil droplets,
with small, flexible molecules exhibiting
optimal adsorption. Therefore, for
improved industrial-scale production
control of plant-based milk, thorough
analysis of emulsion stability,
homogenization pressures, and potential
emulsion changes during storage is
essential. Furthermore, the rheological
properties of plant-based milk should be
investigated, as oil droplet size significantly
influences these properties, and added
substances, such as soy protein isolate
(SPI), can markedly increase viscosity.
เทคนิิคการห่่อห่้�มสารสำคัญเพื่่�อเพื่ิ�มความคงตััวในิผลิิตัภััณฑ์์นิ้ำนิมจากพื่่ช
เทคนิิคการห่่อห่้�มการห่่อห่้�มสารสำาคัญจะช่่วยเพิ่ิ�มความสมำ�าเสมอ ลดการตกตะกอนิ Encapsulation Techniques for
Enhancing Stability of Plant-
ของสารท่�ไม่ละลายในินิำ�า รวมถึึงช่่วยเพิ่ิ�มความคงตัวและให่�เนิ้�อสัมผััสท่�ด่แก่ผัลิตภััณฑ์์ based Milk
โดยไม่ทำาให่�เกิดการแยกช่ั�นิห่ร้อม่การรวมตัวของส่วนิผัสมท่�ไม่ต�องการ โดยสามารถึ Encapsulation techniques for bioactive
ใช่�เทคนิิคการห่่อห่้�มสารสำาคัญเพิ่้�อเพิ่ิ�มเสถึ่ยรภัาพิ่ในินิำ�านิมจากพิ่้ช่ ได�แก่ compounds enhance homogeneity,
reduce water-insoluble substance
1. ไมโครเอนแคปซููเลชััน (Microencapsulation) precipitation, improve stability, refine
เทคนิิคนิ่�ใช่�ในิการห่่อห่้�มอนิ้ภัาคขนิาดไมโครเมตรเพิ่้�อป้้องกันิการเส้�อมสภัาพิ่ของ texture, and prevent phase separation,
ผัลิตภััณฑ์์ จากการวิจัยพิ่บว่าการใช่�เทคนิิคไมโครเอนิแคป้ซููเลช่ันิในิการห่่อห่้�มวิตามินิ coalescence, or flocculation. Key
methodologies include:
ด่ในินิำ�านิมอัลมอนิด์จะช่่วยเพิ่ิ�มเสถึ่ยรภัาพิ่และการดูดซูึมของวิตามินิ โดยตัวอย่างงานิ 1. Microencapsulation
วิจัยในิป้ัจจ้บันิ เช่่นิ การศึึกษาและการพิ่ัฒนิาพิ่ิกเกอริงอิมัลช่ันิ (Pickering emulsion) This technique encapsulates
ซูึ�งเป้็นิการใช่�อนิ้ภัาคของแข็งท่�ช่่วยทำาให่�อิมัลช่ันิเกิดความเสถึ่ยรภัาพิ่ซูึ�งนิำาใช่�ทดแทนิ micrometer-sized particles, mitigating
สารลดแรงตึงผัิว โดยการใช่�พิ่ิกเกอริงนิาโนิอิมัลช่ันิ ซูึ�งม่ขนิาดห่ยดของวัฏภัาคท่�เล็กมาก product degradation. Research indicates
that microencapsulation of vitamin D in
ป้ระมาณ 20–200 นิาโนิเมตร และอนิ้ภัาคของแข็งท่�ม่ขนิาดเล็กระดับนิาโนิเมตร ซูึ�ง almond milk enhances stability and
สามารถึเกาะท่�ผัิวสัมผััสร่วมของนิำ�ากับนิำ�ามันิได� และลดการรวมตัวของอิมัลช่ันิ improves vitamin absorption. Pickering
(Coalescence) จึงทำาให่�สภัาพิ่อิมัลช่ันิคงอยู่ได�นิานิขึ�นิโดยท่�ไม่จำาเป้็นิต�องเติมสารลด emulsions, a microencapsulation variant,
utilize solid particles instead of surfactants
แรงตึงผัิวเพิ่ิ�มเติม โดยอาศึัยอนิ้ภัาคนิาโนิคอมโพิ่สิทจากโป้รต่นิถึั�วเห่ล้องสกัดผัสมกับ for emulsion stabilization. Pickering

สารเคอร์คูมินิและนิำ�ามันิวอลนิัทท่�นิำามาผั่านิด�วยเคร้�องฮอโมจ่ไนิเซูอร์ความดันิสูงจนิได� nanoemulsions, characterized by 20-200
อิมัลช่ันิท่�ม่ขนิาดอนิ้ภัาคระดับไมครอนิและนิำามาทำาซูำ�าห่ลายครั�งจนิได�นิาโนิอิมัลช่ันิ nanometer phase droplets and
nanometer-sized solid particles, adsorb
จากนิั�นินิำามาผัสมกับสารละลาย Wall Solution ท่�ม่ส่วนิผัสมทั�งห่มดสามรายการ ได�แก่ at the water-oil interface, reducing
มอลโทเดกซู์ทรินิ Trehalose Anhydrous และอินิูลินิ จากนิั�นินิำาไป้อบแห่�งแบบพิ่่นิฝอย coalescence and enhancing stability
จนิได�ผังสำาเร็จรูป้ ดังนิั�นิ การใช่�เทคนิิคไมโครเอนิแคป้ซููเลช่ันิร่วมกับการอบแห่�งแบบ without surfactants. For example,
soybean protein nanocomposites
พิ่่นิฝอยจะสามารถึผัลิตนิมจากพิ่้ช่ในิรูป้แบบผังสำาเร็จรูป้ ซูึ�งสามารถึช่งค้นิรูป้ได� combined with curcumin and walnut oil
เช่่นิเด่ยวกับนิมผังและได�ผัลิตภััณฑ์์นิมจากพิ่้ช่ท่�ม่ความเสถึ่ยรภัาพิ่ 3 are subjected to high-pressure
2. นาโนเอนแคปซููเลชััน (Nanoencapsulation) homogenization, initially producing
micron-sized droplets. This process is
นิาโนิเอนิแคป้ซููเลช่ันิเป้็นิเทคนิิคท่�ใช่�ในิการห่่อห่้�มโครงสร�างขนิาดเล็กระดับนิ�อยกว่า then repeated, resulting in nano-sized
100 นิาโนิเมตร ซูึ�งช่่วยในิการควบค้มการป้ลดป้ล่อยสารสำาคัญให่�ม่ป้ระสิทธิิภัาพิ่สูงขึ�นิ emulsions, which are subsequently mixed
จากผัลของการใช่�นิาโนิเอนิแคป้ซููเลช่ันิในิผัลิตภััณฑ์์นิมจากพิ่้ช่จะช่่วยเพิ่ิ�มพิ่้�นิท่� with a wall solution of maltodextrin,

98 MAR 2025 DAIRY & DAIRY ALTERNATIVES EDITION NO. 76

24/2/2568 BE 13:25
94-99_��������� 4_Ravis.indd 98 24/2/2568 BE 13:25
94-99_��������� 4_Ravis.indd 98