- page 57

STANDARD & REGULATION
57
FEB 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
มีความจ�ำเป็นอย่ างยิ่งในการท�ำให้มั่นใจว่าสารที่ท�ำให้ เกิดภูมิแพ้ได้ รับ
การระบุว่ าเป็นส่วนผสม เป็นสารช่วยในกระบวนการผลิตหรื อมีความเสี่ยง
ในการปนเปื้อนสารก่อภู มิแพ้มีความแตกต่างอย่ างมีนัยยะและส� ำคัญ
เนื่องจากความหมายของค�ำว่า “สารก่อภูมิแพ้” แตกต่างกันไปในแต่ละ
ประเทศและแต่ ละภูมิภาค ซึ่ งยิ่ งท� ำให้การรายงานสารก่ อภู มิแพ้
ในห่วงโซ่ อุปทานอาหารระดับโลกมีความซับซ้อนมากขึ้นไปอีก
สารก่อภูมิแพ้ ที่เกิดจากการปนเปื้ อนมักได้รับการชี้เตือนบนฉลากด้วย
ค�ำกว้างๆ เช่น“อาจมีส่วนผสมของ...”“มี การบรรจุในโรงงานที่ผลิต ...ด้วย”
หรือ “ผลิตในโรงงานเดี ยวกันที่ใช้ผลิ ต ...” ซึ่งข้อความเตือนไม่ควรถูกใช้ใน
ฐานะ“นโยบายเพื่อประกัน”ส� ำหรับผู้ผลิตและไม่ควรถู กน�ำมาใช้เมื่อไม่อาจ
ควบคุมความเสี่ยงจากสารก่อภูมิแพ้ในการปนเปื้อนได้ นอกจากนี้ ข้อความ
ดังกล่าวยั งท�ำให้ เกิดความสับสนในการประเมินความเสี่ ยงว่ามีมากน้ อย
อย่างไร ซึ่ งมั กน�ำไปสู ่การร้องเรี ยนของผู ้ บริโภค ความผิ ดพลาดใน
กระบวนการบรรจุภัณฑ์ยังท�ำให้เกิดการระบุฉลากผิดซึ่งเป็นเหตุผลหลักใน
การเรียกสิ นค้าคืนที่มีการปนเปื้อนสารก่อภูมิแพ้ นโยบายการเรียกสินค้าคืน
ที่มีความเด็ดขาดนั้ นมีความส�ำคัญ เพื่ อหลีกเลี่ยงความผิดพลาด เนื่องจาก
การติดฉลากที่ไม่ถูกต้องน� ำไปสู่การอธิบายสินค้าแบบผิดๆและเป็นการระบุ
สารที่ก่ อให้เกิดภูมิแพ้ที่ไม่แม่นย�ำ
ความเชี่ยวชาญทางเทคนิ คและเจตนาที่ ดี ในการด�ำเนิ นธุ รกิจเป็ น
สิ่งส� ำคั ญต่ อการบริหารจั ดการสารที่อาจก่ อให้ เกิ ดการแพ้ได้ อย่ าง
มีประสิทธิ ภาพ เนื่องจากกระบวนการประเมิ นความเสี่ยงนั้นเป็นขั้ นตอน
ที่ยุ่งยากใช้เวลา และต้องได้รับการปฏิ บัติ อย่างเคร่งครัด นอกจากนี้ยังต้ อง
ใช้ความรู้เฉพาะทางเพื่อประเมิ นและท�ำความเข้ าใจความเสี่ ยงของสาร
ก่อภูมิแพ้แต่ละชนิด โดยในการปรับใช้กระบวนการประเมินความเสี่ยงจาก
สารก่อภูมิแพ้ เรายังต้องสร้างสมดุลต่อการลงมือผลิตและบริการทางด้ านอาหาร
สารก่อภูมิแพ้บางประเทศก็ มีปัญหา เช่นสารที่มีลั กษณะเป็นผงและแยกตัว
ได้ เช่น เมล็ ดงา ถั่วสไลด์ และชีสขู ด สารที่มีลั กษณะเป็ นผงเหล่ านี้
จะไม่เข้าไปผสมจนเป็นเนื้อเดียวกันกับอาหารซึ่งท�ำให้เกิ ดความเสี่ยงอย่างมาก
ถ้าถูกพบในอาหารที่ผลิตอย่างเข้มข้นใน1บรรจุภัณฑ์ สารเหล่านี้ยังง่ายใน
การปนเปื้อนกับสินค้าอื่นในพื้นที่การผลิตเดี ยวกัน หากไม่มีการท� ำความ-
สะอาดและจัดการเก็ บอาหารที่ดีพอ ขณะที่ สารอาหารที่เป็นผง เช่น ไข่ นม
ข้าวสาลีกลูเตน และถั่วเหลือง ยังฟุ้งกระจาย และท�ำให้เกิดการปนเปื้อน
ได้ง่าย สารก่อภูมิแพ้ที่มีลั กษณะเหนียวและมัน เช่น เมล็ดงา เนยถั่ว และ
โปรตีนจากนม ซึ่งมักลอยอยู่ บนชั้นผิ วหน้าของอาหาร ก็ยากที่จะก� ำจัด
จากเครื่องมือและต้องใช้กระบวนการควบคุมที่แตกต่างออกไป
การเรียนรู้ เกี่ยวกับการจัดการสารที่ก่อให้เกิ ดภูมิแพ้
มาตรฐานGlobal FoodSafety Initiative : (GFSI)และมาตรฐานด้านความ-
ปลอดภัยของอาหารส�ำหรับผู้ค้าปลี ก ต่างมีความคาดหวังในระดับสูงและ
เงื่อนไขที่ ละเอียดส�ำหรับสารก่อภูมิแพ้ อย่างไรก็ตาม มาตรการดั งกล่าว
ยังจ�ำกัดอยู่ในส่วนการปฏิบัติโดยตรงในโรงงานการผลิตและมักไม่ครอบคลุม
ถึงการประเมินความเสี่ ยงต่อสารก่อภูมิแพ้ในระบบการผลิตในส่ วนอื่นๆ
โดยกระบวนการดังกล่าวจะไม่มีประโยชน์ เลย หากผู้ ผลิตด�ำเนินมาตรการ
ควบคุ มอย่ างเคร่งครั ด เพื่ อป้องกั นการปนเปื้ อนผ่ านเครื่องมื อและ
กระบวนการผลิต แต่กลับเปิ ดช่องให้มีการปนเปื้ อนของสารก่อภูมิแพ้
ในระดับวัตถุดิบก่อนการน� ำมาใช้
พื้นฐานที่สำ�คัญในการจัดการสารก่อภูมิแพ้อย่างมีประสิทธิภาพ
รู้จักผู ้ส่งมอบและสื่อสารเป็นประจ�ำเกี่ ยวกับแหล่งที่มาของวั ตถุดิบต่างๆ เพื่ อให้
เข้าใจถึงความเสี่ยงของสารก่ ออาการแพ้ที่ได้รับมา โดยหากวัตถุดิ บนั้นต้ อง
น�ำมาใช้ในสิ นค้าที่ติ ดฉลาก “ปราศจาก...” การกล่าวอ้าง ซึ่งผู้ส่งมอบต้องรู้เพื่อ
ให้มั่นใจได้ว่าเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงของสารที่ก่อให้เกิ ดภูมิแพ้ ได้รับการให้
ความส�ำคัญกับการสื่ อสารด้วย
เข้าใจในแต่ ละความเสี่ยงและสถานะของสารก่อภูมิแพ้ ในทุกวัตถุ ดิบที่ใช้
โดยแม้ว่าข้ อมูลดังกล่ าวควรจะต้ องถูกระบุ ไว้ในค�ำอธิบายของสิ นค้าแล้ ว
แต่ความแม่นย�ำและความน่ าเชื่อถือมั กขึ้ นอยู่กั บความรู้เฉพาะทางและ
ความสามารถของผู้เขียนค�ำอธิ บาย โดยส่วนใหญ่แล้ว ค� ำอธิบายมักเขียนขึ้น
โดยไม่มีการประเมินความเสี่ยงของสารก่อภูมิแพ้ในสถานที่ผลิตจริง
การด�ำเนินมาตรการประเมิ นความเสี่ยงอย่างเคร่งครัด เพื่อชี้ บ่งแนวโน้ม
ส�ำหรับการปนเปื้ อนของสารก่อภู มิแพ้ในทุกขั้ นตอนของกระบวนการผลิต
การเคลื่อนย้ ายของวัตถุที่สารก่อภู มิแพ้ ตั้งแต่ การผลิตไปจนถึ งการจัดส่ง
ผลิตภัณฑ์ ต้องได้รับจัดท�ำเส้นทางไว้อย่างละเอียด เพื่อชี้บ่งจุดที่มีแนวโน้มของ
การปนเปื้อน มาตรการควบคุ มในแต่ละกระบวนการจะต้ องน� ำมาปรับใช้
เพื่อป้องกัน ก�ำจัด และลดความเสี่ ยงจากการปนเปื้ อนของสารก่ อภูมิแพ้
ซึ่งมาตรการควบคุมดังกล่ าวอาจจะกระท�ำผ่านการใช้ มาตรฐาน HACCP หรือ
โปรแกรมขั้นพื้นฐานต่างๆ
การประยุกต์ใช้ การติดตามและการทบทวนถึงประสิทธิภาพของการด�ำเนินการ
ที่มีอยู ่ และความยั่ งยื นของกระบวนการควบคุม เช่น เพื่ อคัดแยกของสาร
ก่อภูมิแพ้ หรือการวางแผนการผลิต เพื่อลดความถี่ในการเปลี่ยนผลิตภัณฑ์
ระหว่างการผลิตที่มีสารก่อภูมิแพ้และไม่มีสารก่อภูมิแพ้ การใช้เสื้อผ้าที่มีความแตกต่าง
อาจใช้เป็นเพื่ อชี้บ่งผู ้ที่ปฏิบัติ งานในพื้นที่ผลิ ตระหว่างสารก่ อภูมิแพ้และไม่มี
สารก่อภูมิแพ้ กระบวนการท�ำซ�้ ำที่เข้มงวดก็เป็ นสิ่งจ�ำเป็ นเพื่อยืนยันไม่ให้สาร
ก่อภูมิแพ้ถูกน�ำไปใส่ในผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีส่วนผสมของสารก่อภูมิแพ้
ขั้นตอนที่เฉพาะส�ำหรับการจัดการของเสี ยและของที่ร่วงหรือหกต้องเพื่อให้
มั่นใจว่าขั้ นตอนการน�ำออก จะไม่ท�ำให้เกิดการปนเปื้อนในพื้นที่การผลิตอื่ นๆ
ความยั่งยืนของระบบการควบคุมขึ้นอยู่กับการฝึกอบรมพนักงานอย่างมีประสิทธิภาพ
เนื่องจากความผิ ดพลาดของบุ คลากรนั้นถือเป็ นปัจจัยความเสี่ยงที่ มีนัยยะ
ในการการปนเปื้อนสารก่อภูมิแพ้และการติดฉลากผลิตภัณฑ์