- page 53

STRENGTHEN THE PACKAGING
53
FEB 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
ประโยชน์และการประยุกต์ ใช้บรรจุภัณฑ์บริโภคได้
การบรรจุอาหารในบรรจุ ภั ณฑ์บริโภคได้ ยังต้องอาศัยบรรจุภั ณฑ์ชั้นนอกอีก
ชั้นหนึ่ ง เนื่องจากประสิทธิภาพต้ านทานการซึมผ่านของวั สดุที่ ยังไม่ สูงเท่า
บรรจุภัณฑ์ ฐานปิโตรเลี ยม รวมถึงความสะอาดและความปลอดภัยในกรณี
บริโภคบรรจุภัณฑ์โดยตรงพร้อมกั บอาหาร อย่างไรก็ดี การใช้ฟิล์มและสาร-
เคลือบบริ โภคได้ห่อหุ ้ มอาหารนั้นจะช่ วยถนอมรั กษาคุณภาพและความ-
ปลอดภัยของอาหาร ช่วยยืดอายุ และชะลอการเสื่อมเสี ยของอาหาร ซึ่งอาจใช้
แทนที่หรือลดปริมาณการเติมวัตถุเจือปนอาหารลงในอาหารโดยตรง
การเคลือบผิวผักและผลไม้สดจะช่วยชะลอการเสื่อมเสียโดยลดอัตราการ-
หายใจของพืช เนื่องจากชั้นของฟิล์มจะจ�ำกัดการถ่ายเทของก๊าซออกซิเจนและ
ช่วยลดการสูญเสี ยน�้ำ จึ งชะลอการเปลี่ยนแปลงเนื้ อสัมผัสของผักและผลไม้
รวมถึ งชะลอการเกิดสีน�้ ำตาลในผักและผลไม้ ตัดแต่ ง เนื่องจากจ�ำกัดปริ มาณ
ก๊ าซออกซิเจนที่เข้ าท�ำปฏิกิริยากั บเอนไซม์ในพืช มีการเติมสารต้ านการเกิด
สี น�้ำตาลในสารเคลือบเพื่อยับยั้ งการท�ำงานของเอนไซม์บริ เวณพื้นผิ วสัมผั ส
ที่ละลายน�้ำได้อย่างรวดเร็วจากสารพอลิแซคคาไรด์ เพื่อท�ำหน้าที่ปลดปล่อยสารให้
กลิ่นภายในปากของผู้บริ โภค รวมถึงการขึ้นรูปฟิ ล์มเป็นแคปซูลรูปแบบต่างๆ ด้ วย
วิธีหล่อขึ้นรูปและการอัดรีด เพื่อใช้ห่อหุ้มสารให้กลิ่นรสสารระเหยยาและผลิตภั ณฑ์
เสริมสุขภาพส�ำหรับควบคุมการปลดปล่อยในสภาวะที่ก�ำหนด เช่นความชื้นอุณหภูมิ
และแรงกล
กล่าวโดยสรุป บรรจุภั ณฑ์ที่บริโภคได้ในรู ปฟิล์มและสารเคลือบผิ วช่วยยืดอายุ
และชะลอการเสื่ อมเสียของอาหารโดยป้องกั นการถ่ ายเทเข้า-ออกของไอน�้ำ
ก๊าซออกซิเจน และสารระเหย ปรับปรุงเนื้อสัมผั ส ลักษณะปรากฏ และคุณสมบัติ
พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ป้องกั นการดูดซับน�้ำมั นและความชื้นของผลิตภัณฑ์อาหารทอด
และเป็นตัวพาสารเติมแต่งหรือสารแอคทีฟต่างๆ เช่ น สารป้องกันการหื น สารต้าน
จุลินทรีย์ และสารป้องกันการเกิดสี น�้ำตาลของผั กและผลไม้ เนื่องจากผู ้ บริโภค
ต่างให้ความสนใจกับอาหารที่เป็นธรรมชาติและปราศจากสารเติ มแต่งโดยเฉพาะ
วัตถุกันเสียการใช้ฟิล์มหรือสารเคลือบบริโภคได้ห่อหุ้มอาหารจึงเป็นทางเลือกหนึ่งที่
จะช่วยชะลอการเสื่อมเสี ยและยืดอายุผลิตภัณฑ์อาหารได้เป็นอย่างดี
Materials Components
Polysaccharides: Starchandmodifiedstarch,Cellulose
derivatives (carboxymethyl cellulose, methyl cellulose,
hydroxypropylmethyl cellulose,microcrystallinecellulose,
etc.), Pectin and derivatives, Seaweed extract (Alginate,
Carrageenan,Agar),Exudateandseedgum (Acaciagum,
Gum karaya, etc.), Chitosan andMicrobial fermentation
gum (Xanthan, Gellan, Pullulan)
Protein: Animal (Collagen, Gelatin, Myofibrillar and
sarcoplasmicprotein),Milk (Casein,Whey),Plants (Zein,
Wheatgluten,Pea,Soy,Cottonseed,etc.),EggandKeratin
Lipid: Wax (Carnauba, Paraffin, Ricebran, etc.)Oil, and
Resin (Shellac, Terpene)
Glycerol,Propyleneglycol,Sugaralcohol (Xylitol,Sorbitol,
etc.), Polyethylene glycol, etc.
Antioxidant,Antimicrobial,Anti-browning, etc.
Flavor, Coloring agent, Surfactant,Antifoaming, etc.
Biopolymers
(Film formingmaterials)
Plasticizers
Active agents
Additives
เอกสารอ้างอิง/References
ณั ฐดนัยหาญการสุจริต วรยศสุขแช่ มปานอัปสร เช่นขาวจีรกันย์ สุนทรชื่นณัฐสุดาชื่นภิรมย์ ธนกมลแสงพิทั กษ์วงศ์
พศิน รัตน์ธนเสถียรภัทราภรณ์ รัตนกรีฑากุ ล. 2559. การพัฒนาฟิล์มและสารเคลือบบริโภคได้ที่ออกฤทธิ์ทางชี วภาพ
ด้ วยสารสกัดจากธรรมชาติเพื่อรักษาคุณภาพของกุนเชียง. เอกสารไม่เผยแพร่.
รังสินี โสธรวิทย์. 2558.ฟิล์มและสารเคลือบพอลิเมอร์ชีวภาพสำ�หรับระบบอาหาร.พิ มพ์ครั้งที่ 1.สำ�นักพิมพ์มหาวิ ทยาลัย
เกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
Baldwin,E.A.,Hagenmaier,R.,&Bai,J. (Eds.).2011.Ediblecoatingsandfilms to improve foodquality.CRCPress.
Embuscado, M. E., &Huber, K. C. 2009. Edible films andcoatings for foodapplications. Springer.
Falguera, V.,Quintero, J. P., Jiménez, A.,Muñoz, J. A., & Ibarz, A. 2011. Edible filmsandcoatings: structures,
active functions and trends in their use. Trends inFoodScience&Technology, 22(6), 292-303.
Mallikarjunan, P., Chinnan,M. S., Balasubramaniam, V.M., &Phillips, R. D. 1997. Ediblecoatings for deep-fat
fryingof starchyproducts. LWT-FoodScienceandTechnology, 30(7), 709-714.
เช่นกัน และยั งพบว่าการเคลือบผิ วด้วยสารไคโตซานซึ่ ง
มีประสิทธิภาพต้านจุลินทรีย์จะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโต
ของจุลิ นทรี ย์ ที่ปนเปื้ อนบนผิวอาหารได้ เป็นอย่ างดี
(Falguera et al., 2011) นอกจากนี้ มีการพั ฒนาสาร-
เคลือบผิ วส�ำหรั บต้านจุลินทรี ย์กลุ่มฟั งไจและแบคทีเรี ย
เพื่อป้องกันการเจริญเติ บโตบนผิวอาหาร เช่น ผักและ
ผลไม้ ไข่ไก่ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สดและแปรรูป เป็ นต้น
การเติมสารสกัดจากธรรมชาติ เช่น สารสกัดชาเขียวและ
เปลือกสนลงในฟิล์มหุ้มผลิตภั ณฑ์เนื้อสัตว์ เช่ น เปลือก
กุนเชียงหรือไส้กรอกพบว่ามี ฤทธิ์ต้านการเจริญเติบโตของ
จุลินทรีย์ และช่วยชะลอการเกิดปฏิกิริ ยาออกซิเดชัน
ของอาหารในระหว่างการเก็บรักษา (ณัฐดนัย และคณะ,
2559)
สารเคลือบผิ วที่ มี ความหนื ดสูงหรื อเกิดเจลได้
ที่อุณหภูมิสูงสามารถลดการดู ดซับน�้ำมันของผลิตภั ณฑ์
อาหารทอดได้ดี ตั วอย่างเช่น สารเคลือบกลุ่มอนุพันธ์
ของเซลลูโลส โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมทิลเซลลูโลสสามารถ
ลดปริมาณการดูดซั บน�้ำมันของอาหารทอดได้สู งกว่า
ร้อยละ 80 (Mallikarjunan et al., 1997) นอกจากนี้
สารเคลือบผิวยั งช่วยรั กษาความกรอบของผลิตภัณฑ์
ภายหลังการอุ่นร้อนด้ วยไมโครเวฟได้ดี โดยช่ วยป้องกัน
การถ่ายเทของความชื้นจากภายในเนื้ออาหารเข้าสู่เปลือก
ท�ำให้เปลื อกอาหารยังคงความกรอบไว้ได้ และยังพบ
ว่าการเคลือบผิวอาหารแช่เยือกแข็งจะช่วยลดการสู ญเสีย
ความชื้นของอาหารในระหว่ างการเก็บรั กษา และยับยั้ง
การก่อตัวของผลึกน�้ำแข็ง (Frost)ที่ถ่ายเทจากเนื้ออาหาร
สู่ภายนอกบริ เวณผิวอาหารหรือบรรจุภั ณฑ์ได้
การประยุกต์ใช้ ฟิล์ มบริ โภคได้ส� ำหรับห่ออาหาร
โดยตรงยังมีข้อจ�ำกั ดด้านความแข็งแรง และสภาพให้
ซึมผ่านของวัสดุ ท�ำให้จ�ำกัดประสิทธิภาพการรักษาคุณภาพ
อาหารเมื่อเที ยบกั บการใช้สารเคลื อบผิว อย่างไรก็ดี
แผ่นฟิล์มบริโภคได้ นิยมใช้เป็นตั วพาสารให้กลิ่นรสและ
สารแอคทีฟต่างๆ ซึ่งฟิล์ มจะช่วยรักษาความคงตัวของ
สารที่บรรจุดั งกล่าวไว้ได้เป็ นอย่างดี มีการพัฒนาฟิ ล์ม
Table 1 EdiblePackagingComponents andMaterials
การผลิตบรรจุ ภั ณฑ์ บริ โภคได้ ควรคำ �นึ งถึ งความปลอดภั ยของวั สดุ
ที่ใช้ แม้ จะเป็ นวัสดุ ที่ลอกออกก่อนบริ โภค โดยวั ตถุดิ บต้ องอยู่ ในรายการ
วัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับอนุญาตตามกฎหมายหรือเป็นสารกลุ่ม Generally
Recognized as Safe” (GRAS) ซึ่งได้รั บการรับรองจากองค์ การอาหาร
และยาของประเทศสหรัฐอเมริ กา นอกจากนี้ ยังควรคำ �นึงถึงราคาและ
สภาพต้านทานการซึมผ่ านของวั สดุ รวมถึงผลกระทบต่ อคุณภาพทาง
ประสาทสัมผัสของอาหาร เช่น สี กลิ่ นรส เนื้อสัมผัส และลักษณะปรากฏ
“