- page 56

56 FEB 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
STANDARD & REGULATION
ศรีประไพปาจรียานนท์
Sriprapai Pajareeyanont
FoodDivisionManager
BritishStandards Institution (BSI)
sriprapai.pajareeyanont@bsigroup.com
ความท้ าทายในขั้นตอนการผลิ ตอาหารขั้นต้ นมาจากความกดดันใน
การแข่ งขันในตลาดโลกในการผลิตสินค้ าที่มีคุณภาพสูงด้วยต้ นทุนที่ต�่ ำที่สุด
เท่าที่จะเป็นได้ โดยเกษตรกรเลือกปลูกพืชหมุนเวียนและเลื อกใช้ระบบร่วมกัน
ในการเก็บเกี่ยว เก็บรักษา และขนส่งผลิตภัณฑ์ ทางการเกษตร ซึ่งท�ำให้เกิด
การปนเปื ้อนกันของสินค้าเกษตร เช่น การปนเปื้อนของซีเรี ยลที่มีกลูเตนและ
ผลิ ตภัณฑ์ที่ไม่มีกลูเตนขณะที่ในการเก็บรักษาสัตว์ทะเลเปลื อกแข็งและกุ้งก็มี
การเติมซัลไฟต์ลงไปเพื่อถนอมลักษณะปรากฏของผลิ ตภัณฑ์ ให้คงความสด
ซึ่งท�ำให้มีตั วแปรเพิ่มขึ้ นในกระบวนการรับรอง (Validation) มักจะท�ำได้ยาก
และยังมีความเป็ นไปได้ว่าสารซัลไฟต์อาจปนเปื้อนเกินมาตรฐานที่ก�ำหนด
หรื อกฎหมายหรือข้อก�ำหนดที่ เฉพาะ
โรงงานส�ำหรั บผลิตอาหารมักต้องรั บมือกับสารก่อภู มิแพ้ที่หลากหลาย
ที่ต้องได้รับการจัดการตั้งแต่ขั้นตอนการรับของการเก็บรักษาตลอดจนการผลิ ต
การบรรจุ การติ ดฉลาก และการจัดจ� ำหน่าย การปนเปื ้อนของสารก่อภูมิแพ้
โดยตรงอาจเกิดขึ้นได้ โดย:
• ระบบการจัดการที่ไม่ดี ขาดการควบคุ มกระบวนการและการประยุกต์ใช้
ระบบที่ไม่มีประสิทธิภาพ ในพื้นที่การผลิ ตซึ่ งต้องการแยกทางกายภาพหรือ
การแบ่งเวลาในการผลิตของการผลิตส่วนผสมที่มีสารก่อภูมิแพ้และไม่มีสารก่อ
ให้เกิดภูมิแพ้
• การออกแบบเครื่องมือที่ไม่ ดี และกระบวนการท�ำความสะอาดที่ไม่
เพียงพอ ซึ่งอาจท�ำให้เกิดการตกค้างของสารและการปนเปื้อนในการผลิต
ล�ำดับต่อมา
• การใช้สารก่อภูมิแพ้ตั วใหม่ที่มาพร้อมกับการผลิตผลิตภัณฑ์ในช่ วง
ทดลอง และน�ำมาใช้ในส่วนที่ไม่เกี่ยวข้ องกับการผลิต เช่ น โรงอาหาร
พนักงานและตู้กดเครื่องดื่ ม
ในธุรกิจการบริการอาหาร (ร้านอาหาร/ภัตตาคาร)
ความต้องการที่จะท�ำให้มั่นใจว่าสารก่อภูมิแพ้ นั้นได้ รับการรับมือตั้ งแต่จุด
ที่มีการรับออเดอร์ ผ่านการปรุงสุกไปจนถึงการส่ งอาหารถึงมือลูกค้ าถือเป็น
เรื่องยาก โดยเฉพาะในอุตสาหกรรมที่ มีพนักงานชั่วคราว ซึ่งส่วนใหญ่ อาจ
ไม่มีทักษะหรื อไม่ได้รับการฝึ กฝนที่ดี เกี่ยวกั บการจัดการอาหารที่ มีสาร
ก่อภู มิแพ้ โดยค� ำพิพากษาที่ออกมาใหม่ ในสหราชอาณาจั กรตัดสินให้
เจ้าของร้านอาหารติ ดคุก ในกรณีฆ่ าคนตายโดยไม่ได้ไตร่ตรองไว้ก่ อน
หลังจากเสิร์ฟแกงไก่มาซาลาที่ มีส่วนผสมของถั่วให้ กับลูกค้า ทั้งที่ลูกค้า
เจาะจงสั่งอาหารที่ไม่มีส่วนผสมของถั่วแล้ว
ความบกพร่องในการแสดงฉลาก ยังเป็นปัญหาหลักในการเรียกคื น
สินค้าที่มีส่วนผสมของอาหารที่ ท�ำให้เกิดอาการแพ้ ความถูกต้องของข้อมูล
สารก่อภูมิแพ้
ความท้าทายในอุ ตสาหกรรมอาหาร
การปนเปื้อนของสารก่อภู มิแพ้สามารถเกิดขึ้นในขั้นตอนใดก็ได้ของห่วงโซ่อุปทาน
ของอาหาร (Food supplychain ) ทั้งจากกระบวนการผลิ ตเบื้องต้นการขนส่ง
การจัดเก็ บ การผลิตและแปรรูป ไปจนถึ งการบริการด้านอาหาร จากที่ เคย
กล่าวถึงในบทความเรื่อง “อาหารปลอม - มีอะไรบ้างที่เรายังไม่ รู้?” การเติ มหรือ
ทนแทนสารอาหารที่ มี ราคาถูกกว่ าเพื่ อท� ำก�ำไรไม่ ใช่เรื่องผิดปกติ โดยแค่
อาหารปลอมก็ สามารถท�ำลายความน่าเชื่ อถือของสินค้าและแบรนด์ จากลูกค้า
และผู ้บริโภคได้ แล้ว แต่ยิ่งแย่ ไปอีกเมื่ออาหารที่น�ำมาเติมทดแทนเป็นอาหารที่ มี
สารก่อภูมิแพ้ ซึ่งอาจท�ำให้เกิ ดผลเสียที่ ถึงแก่ ชีวิ ต เช่น การพบถั่ วลิสงในยี่หร่ า
บดในสหรัฐอเมริกาและแคนาดา และการพบถั่วอัลมอนด์ในผงปาปริก้าและยี่หร่า
ในสหราชอาณาจักร เดนมาร์ก สวี เดน และนอร์เวย์ โดยในขณะที่ต้นตอของ
การปนเปื้อนไม่ ได้ถู กชี้แจง แต่สงสัยกันว่าการน�ำเปลือกถั่ วบดที่ราคาถูกใส่ มา
เพื่อเพิ่มน�้ำหนักให้กับเครื่องเทศผลของการปนเปื้อนท�ำให้เกิดการเรียกคื นสินค้า
ที่เพิ่มขึ้นทั้งในยุโรปและอเมริกาเหนือ