- page 52

52 FEB 2017 FOOD FOCUSTHAILAND
STRENGTHEN THE PACKAGING
บรรจุ ภั ณฑ์ ที่บริโภคได้ เป็นวั สดุ ใช้ห่ อหุ ้ มอาหาร
โดยสัมผัสกับอาหารได้ โดยตรง ช่วยปกป้องอาหาร
จากปัจจั ยภายนอกต่างๆ ช่วยอ�ำนวยความสะดวก
ในการบริโภคอาหาร ใช้ในการแบ่งแยกสัดส่วนอาหาร
ที่มี คุณลักษณะแตกต่างกั น โดยผลิตจากวัตถุ ดิบ
ที่เป็ นส่วนประกอบอาหาร จึงสามารถบริโภคพร้อม
อาหารได้โดยตรง หรืออาจลอกออกก่อนการบริโภค
ในกระบวนการผลิ ตบรรจุ ภั ณฑ์ที่ บริโภคได้ นั้น
จะประกอบไปด้วยการเตรียมสูตรวัตถุดิบ แล้ วน�ำไป
ขึ้นรูปด้วยกระบวนการต่างๆ ให้เป็ นบรรจุภั ณฑ์
เช่ น กรวยไอศกรีม ถ้วยใส่ขนม แผ่นฟิล์ม เป็นต้น
ดร.ณัฐดนัยหาญการสุจริต
Nathdanai Harnkarnsujarit, Ph.D.
Department of PackagingandMaterialsTechnology
Faculty ofAgro-Industry, Kasetsart University
nathdanai.h@ku.ac.th
การใช้งานบรรจุภั ณฑ์ ที่บริ โภคได้ในอุ ตสาหกรรมอาหารแปรรู ปและยามี
วัตถุประสงค์ หลักเพื่อเพิ่มสภาพต้านทานการซึมผ่านของไอน�้ำก๊าซออกซิเจนและ
สารระเหยท�ำให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษายาวนานขึ้ น โดยมีการผลิตใน 2 รูป
แบบหลักได้แก่ สารเคลือบผิวอาหาร เช่นผักสดผลไม้ เนื้อสัตว์ และอาหารแปรรู ป
ซึ่งสารเคลือบผิวนั้นมี ลักษณะเป็นชั้นวัสดุบางๆ ที่ เคลือบบนผิวอาหารโดยตรงด้วย
วิธี การพ่นฝอย การจุ่ม การแช่ เป็นต้ น แล้วน�ำไปท� ำแห้งเพื่อให้วัสดุเกาะเป็นชั้นที่
ผิวอาหาร นอกจากนี้ มีการผลิตเป็นแผ่ นฟิล์มส� ำหรับน�ำไปห่อหุ้ม หรือวางระหว่ าง
ผลิตภัณฑ์อาหารที่องค์ประกอบต่างกันหรือน�ำไปขึ้นรูปเป็นเปลือกแคปซูลยาและ
ซองบรรจุ เป็นต้ นฟิล์มและสารเคลือบบริโภคได้จึงมีลักษณะคล้ายคลึงกันคือ เป็น
ชั้นบางที่ผลิตจากองค์ประกอบที่สามารถรับประทานได้ ใช้ส�ำหรับห่อหุ้มอาหารเพื่อ
ยืดอายุหรือปรับปรุงคุณภาพอาหารอย่างไรก็ดี เมื่อกล่าวถึง “ฟิ ล์มบริ โภคได้”นิยม
หมายถึ งวัสดุที่ขึ้นรูปแยกส่วนออกจากชิ้นอาหารในขณะที่ “สารเคลือบบริโภคได้”
คือ วัสดุที่ ขึ้นรูปโดยตรงบนผิ วอาหาร
การขึ้ นรูปฟิล์มบริโภคได้ระดับอุตสาหกรรม ได้ แก่ วิธีการหล่อขึ้นรูป (Solution
casting) โดยการท�ำละลายพอลิเมอร์และส่ วนผสมอื่นๆ ด้ วยตัวท�ำละลายซึ่งโดย
ทั่วไปคือน�้ำ แล้วระเหยตัวท�ำละลายออกด้วยวิธีการต่างๆ เช่น การใช้ตู้อบหรืออุ โมงค์
ลมร้อน การใช้คลื่นไมโครเวฟ แสงอินฟราเรด หรือการเก็บรักษาในสภาวะควบคุ ม
อุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ เป็นต้ นทั้งนี้ ความชื้นของฟิล์มภายหลังกระบวนการ
ท�ำแห้ งจะมีผลต่อคุณสมบัติ คุณลั กษณะและความแข็งแรงของฟิล์มเป็นอย่างมาก
วิธี ที่สองคือใช้กระบวนการอัดรีด (Extrusion)ด้วยความร้อนและแรงเฉือนซึ่งต้อง
อาศัยคุณสมบั ติเทอร์โมพลาสติ กของวัสดุ โดยการใช้ สารพลาสติไซเซอร์ที่ช่วยลด
อุ ณหภูมิหลอมเหลวของพอลิเมอร์ชีวภาพเพื่ อป้องกันการไหม้ของวัสดุในกระบวนการ
ขึ้นรูปวิธีนี้จะผลิตฟิล์มได้เป็นปริมาณมากในเวลาที่สั้นกว่า เนื่องจากไม่จ�ำเป็นต้อง
ผ่านขั้นตอนการท�ำแห้งเหมือนวิธีแรกและยังสามารถน�ำไปใช้พัฒนาเป็นบรรจุภั ณฑ์
จากพลาสติกชี วภาพที่สลายตัวได้ตามธรรมชาติโดยการผสมกั บพอลิเมอร์
ชนิดอื่นๆ
องค์ประกอบของบรรจุภัณฑ์ บริโภคได้
องค์ประกอบหลักของบรรจุภั ณฑ์ที่บริ โภคได้แสดงดังตารางที่ 1คือพอลิเมอร์-
ชีวภาพ (Biopolymer)ได้แก่ พอลิแซคคาไรด์ โปรตีนหรือไขมันและสารพลาสติ-
ไซเซอร์ (Plasticizer)ซึ่งช่วยปรั บปรุงคุณสมบัติเชิงกลและเพิ่มความยืดหยุ่นให้
แก่วัสดุ ในปัจจุบันมีการเติมสารแอคทีฟต่างๆ เช่นสารสกั ดจากธรรมชาติ สารต้าน
ออกซิเดชันและสารต้ านจุลินทรีย์ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการยืดอายุหรือปรับปรุง
คุณสมบัติอาหาร นอกจากนี้ มีการใช้สารเติมแต่งอื่ นๆ เช่น สี กลิ่นรส สารลดแรง-
ตึงผิว เพื่ อปรับปรุงลักษณะปรากฏและความสามารถในการขึ้นรูปฟิล์ม
พอลิเมอร์ชีวภาพกลุ่มพอลิแซคคาไรด์มีราคาถูกและคุณสมบัติหลากหลาย
ช่วยป้ องกันการซึมผ่านของก๊าซออกซิเจนได้ดี แต่ความสามารถต้านทานไอน�้ำ
ไม่สูงนัก เนื่ องจากประกอบด้ วยหมู่ไฮดรอกซิลจ�ำนวนมาก ท� ำให้เกิดพันธะ
ไฮโดรเจนระหว่างพอลิเมอร์ กับน�้ำได้ดี โปรตี นมีความหลากหลายขององค์
ประกอบกรดอะมิโนซึ่งส่งผลต่อคุณสมบัติ ของฟิล์ม โดยทั่วไปฟิล์มจากโปรตี น
มีคุณสมบัติป้ องกันการซึมผ่านของก๊าซดี แต่ต้ านทานไอน�้ำต�่ ำมีความแข็ งแรง
มากกว่าฟิล์มพอลิแซคคาไรด์ การดัดแปรโครงสร้างของโปรตีนทั้ งทางกายภาพ
และเคมี เช่นการให้แรงกลความร้ อนการฉายรังสี การปรับความเป็นกรด-ด่ าง
การเติมเอนไซม์ และสารเชื่อมข้ าม (Cross-linkagent)จะปรับปรุงลักษณะและ
คุณสมบัติ ของบรรจุภั ณฑ์โปรตีนได้ดี ส�ำหรั บวัสดุประเภทไขมันและเรซินนั้น
ไม่สามารถน�ำมาขึ้นรู ปเป็นฟิ ล์มที่คงตั วได้ แต่ สามารถผลิตเป็นสารเคลื อบ
ที่ช่วยป้ องกันการถ่ายเทของความชื้นและไอน�้ำได้ดี และเพิ่ มความมันเงาให้กับ
ผิวอาหาร เช่นผลิตภัณฑ์ลูกกวาดผักและผลไม้ เป็นต้นนอกจากนี้ การเตรียมไขมัน
เป็นระบบอิมัลชันจะช่วยปรับปรุงสภาพต้านทานไอน�้ำของฟิล์มพอลิแซคคาไรด์
และโปรตีนให้สูงขึ้น
บรรจุ ภัณฑ์ที่ บริโภคได้