- page 42

42 FEB 2017 FOOD FOCUS THAILAND
STRATEGIC R&D
www.foodprocessing.com
ปัจจุบันอาหารชาติพันธุ์ (Ethnic food) และอาหารต่างชาตินั้นดูเหมือนว่ าจะได้รับความสนใจ
จากผู้บริโภคมากขึ้น โดยเฉพาะผู้บริโภคชาวมิลเลเนียนจ�ำนวนมากซึ่งได้รับอิทธิพลมาจากทั้ง
ฝั่งทวี ปเอเชียและยุ โรป จึงสามารถพบเห็นอาหารท้องถิ่นต่างๆ ได้ ทุกหนทุกแห่งแม้กระทั่งใน
ซูเปอร์มาร์เก็ต ไม่ว่าจะเป็นในเป็นรูปแบบอาหารสด อาหารที่มีประโยชน์ และอาหารว่างแปลกๆ
ใหม่ๆ เป็นต้น อาหารท้องถิ่นในแต่ละพื้ นที่ก็ต่างได้รับการพัฒนาและสามารถซื้อหาได้ง่ายขึ้น
เนื่องจากมีการท่ องเที่ยวในต่างแดน การอพยพของผู้ คน ตลอดจนอิทธิพลจากการค้าขาย
ทั่วโลกที่ เพิ่มมากขึ้น จึ งขับเคลื่อนให้อาหารชาติพันธุ์นั้นได้ รับความนิยม
ความหลากหลายในอาหารชาติ พันธุ์มีมานานในสหรัฐอเมริ กา แต่มีความทันสมัย
ที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวกั บความดั้งเดิ มที่เป็ นอยู่จึงท� ำให้เกิดความแปลกใหม่ของรสชาติ
ในรูปแบบอาหารแช่แข็ งพร้อมรับประทานมากมาย อาทิอาหารสไตล์คิวบา กรีซ เปรู
เอธิ โอเปีย อินเดีย โปแลนด์ โดยมีการผสมผสานรสชาติ จากวัตถุดิบอาหารท้ องถิ่น
ในภูมิภาคนั้ นๆ ได้แก่ ข้ าวผัดสไตล์อิ นเดียกับเนื้อ ปลา และผั ก สตูว์เนื้อคิวบา เคบับไก่
สไตล์อิสราเอลสเต็กเนื้อเกาหลี ข้าวโพดและเนื้ออบหม้อดินเปรู เป็นต้น
Popular EthnicFoods inU.S.
ข้อมู ลจากเว็บไซต์ สถิติของสหรัฐอเมริการะบุ ว่าผลิตภัณฑ์ค้าปลีกในกลุ่มอาหารชาติพันธุ์
มีมูลค่ารวมเกือบ 11 พันล้านเหรียญสหรัฐในปี 2556 จึงคาดว่าในปี 2561 จะมีมูลค่า
พุ่งสูงถึง12.5พันล้ านเหรียญสหรัฐซึ่งอาหารเม็กซิกั นกับสเปนมีมูลค่ าสูงที่สุด1.6พันล้าน
เหรี ยญสหรัฐตามมาด้วยอาหารจากเอเชียหรืออาหารอินเดียพื้นเมือง
สอดคล้องกั บที่นักชิมและกูรูดังในแวดวงร้านอาหารแห่ง Food Channel ซึ่งได้ แสดง
ความเห็นถึ งส่วนผสมอาหารสไตล์เอเชียว่ าถ้าจะกล่าวถึ งส่วนผสมที่ขึ้นชื่ออย่างในประเทศ
ฟิลิปปินส์ คงหนีไม่พ้ นUbeหรือที่ รู้จักกันดีคือมั นเทศสีม่วงซึ่งสามารถเก็บเกี่ยวหัวมันและ
วางจ�ำหน่ ายได้ตลอดทั้งปี ทว่ามันเทศสีม่วงนี้อาจจะเป็นอาหารที่ คนอเมริกั นส่วนใหญ่
ไม่เคยได้ลิ้มลองแต่ปัจจุบันอาหารฟิลิปปินส์ก�ำลังมาแรงในสหรัฐอเมริกาจึงสามารถพบเห็น
อาหารและขนมสีม่วงแปลกตามากมาย เช่น โดนัท ไอศกรีมชี สเค้กซึ่งชาวอเมริกั นรู้สึกว่า
ความเป็นสี ม่วงจากธรรมชาติสร้างความสนุกและสีสันให้กั บอาหารได้และยังให้การยอมรับ
ในความแปลกใหม่ของวัฒนธรรมอาหารอาเซียน ดังนั้นรู ปแบบอาหารสไตล์ ฟิลิปปินส์
จึงเข้ามามีบทบาทมากขึ้นในสังคมผู้บริ โภคชาวอเมริกั น
ผลการส� ำรวจโดย National Restaurant Assn. พบว่า ร้อยละ 88 ของผู้บริโภค
ชาวอเมริกันรับประทานอาหารชาติพั นธุ์อย่างน้อย1ครั้งต่อเดือนร้อยละ17นั้นรับประทาน
7ครั้งเป็นอย่างน้ อยและ1 ใน3พยายามที่จะลองรั บประทานในปีที่ผ่านมาอย่างไรก็ ตาม
ในความเป็ นจริงนั้ นอาหารชาติพั นธุ ์ที่ไม่ ใช่สไตล์แบบดั้ งเดิมนั้ นก็พบเห็นได้เรื่ อยๆ
ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา โดยส่วนมากพบในสไตล์อาหารของประเทศบราซิล อาร์เจนตินา
และเกาหลี
ผู้ผลิ ตส่ วนผสมอาหารและสารปรุงแต่ งกลิ่นรสจากแอร์ ลังเจอร์ รัฐเคนทั กกี้
สหรัฐอเมริ กา ผู้คร�่ำหวอดอยู่ในวงการส่วนผสมอาหารพื้นเมือง และรอบรู้ในเรื่องโพรไฟล์
รสชาติอาหารพื้นเมืองแท้และเข้าใจดีถึ งเรื่องความหนักเครื่องของสไตล์อาหารไทยอินเดีย
และญี่ปุ่นได้ให้ความเห็นว่ าอาหารเอเชียนั้ นสามารถรักษารสชาติได้ดีอย่างต่อเนื่ องในตลาด
อาหารพื้นเมืองของสหรั ฐอเมริกา แม้จะอยู ่ในรูปแบบของอาหารแช่แข็ ง ของว่างและ
ขนมคบเคี้ยว หรือเครื่องปรุงรส เช่น วาซาบิ ขิง และถั่วเหลือง ใบกระวานเทศ ผงพะโล้
น�้ำปลาและมะนาวซึ่งผู้ บริโภคสามารถเลือกรั บประทานอาหารได้หลากหลาย โดยอาหาร
พื้นเมืองที่ได้รั บความนิยมในสหรัฐอเมริกา ได้แก่ Bulgogi และกิมจิ จากประเทศเกาหลี
รวมถึง Goi Con Pho จากประเทศเวี ยดนาม อย่างไรก็ตามก็เป็ นที่น่าสั งเกตว่าในโพรไฟล์
รสชาติอาหารเอเชียนั้ นมีความสมดุลของรสชาติหวาน เปรี้ยว เค็ ม เผ็ด และอุมามิที่ลงตัว
อยู่ในจานเดียว
BoldAsian Influences
ตัวอย่างอาหารแช่แข็งPFChang’sHomeMenuMealsจากConAgraFoods ได้รับแรง
บันดาลใจมาจากอาหารในภัตตาคารจีนแม้อาจจะไม่เหมือนเลยทีเดียวแต่อาหารแช่ แข็งนี้
สามารถรักษารสชาติและกลิ่นอายความเป็นอาหารภัตตาคารไว้ ได้อย่างดี เยี่ยมแม้ ว่าซอส
ผักต่างๆและเนื้อสัตว์ อาจจะแตกต่างกันไปในแต่ละส่วนผสมก็ตาม
ด้านเทรนด์ผู้บริโภคนั้ น ผู้เชี่ยวชาญด้ านอาหารได้หาวิธีที่ สร้างสรรค์ รสชาติที่จะ
ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่ ต้องการอาหาร
รสจัดจ้ านโดยที่ยั งดี ต่ อสุขภาพ ยกตัวอย่ างเช่ น
ผลิตภัณฑ์ Gochujang เครื่องปรุงรสเผ็ดสัญชาติเกาหลี
ที่มีส่วนผสมของเนื้อและอาหารทะเลรวมกันเป็นซอส
ส�ำหรับการหมักคลุ กเคล้า รวบถึ งซอสสไตล์ เอเชีย-
ตะวันออกเฉียงใต้เช่นที่ประเทศมาเลเซียซึ่งได้รับอิทธิพล
ของส่วนผสมอาหารมาจากประเทศเปรูจึ งมีสไตล์รสชาติ
อาหารพื้นเมื องที่ เป็นเอกลั กษณ์ เช่ น Rocoto,