Page 37 - 151

SPECIAL FOCUS

วิธีการชิมรสชาติน�้ามันมะกอกที่ถูกต้องนั้นไม่ง่าย
1 The ‘right’ way to taste olive oil is not pretty

การจะซดน�้ามันมะกอกแบบเสียงดังๆ นั้นคงไม่ใช่สิ่งที่จะได้เห็นท่ามกลาง การสกัดน�้ามันมะกอกก็เป็นเรื่องที่ยากเกินกว่าที่คุณคิด
บรรยากาศเนินเขาอันเขียวชอุ่มของอิตาลี คลาสนี้เราจะชิมรสชาติแบบใช้สมาธิ 2 Olive oil is harder to make than you think
อย่างจริงจัง แอนนาอธิบายวิธีการชิมน�้ามันมะกอกแต่ละชนิดเพื่อหากลิ่นและ น�้ามันมะกอกสามารถสกัดได้จากผลมะกอกเท่านั้น ซึ่งเป็นพืชในตระกูล
รสที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละชนิดออกมาว่า “เริ่มต้นจากชิมรสชาติน�้ามันมะกอก Oleaceae family ที่มีกลิ่นหอมเหมือนกับดอกมะลิและดอกไลแลค แต่เป็นเรื่อง
เข้าไปในปากซัก 2 ช้อนชา จากนั้นก็สูดอากาศเข้าไป เพื่อให้อากาศเข้าไปผสม ยากที่จะสกัดน�้ามันมะกอกออกมาได้ ในการผลิตน�้ามันมะกอกเพียง 1 ลิตร
กับน�้ามันมะกอก และให้น�้ามันมะกอกกระจายไปทั่วทั้งปากนั่นเอง การสูด คุณต้องมีมะกอกถึง 5 กิโลกรัม และก็ใช่ว่าเมื่อปลูกต้นมะกอกแล้วจะเก็บผลได้
อากาศเข้าไปจะท�าให้สัมผัสถึงกลิ่นอโรมาเฉพาะตัว อันนี้ก็ต้องใช้จินตนาการ ทันทีเอามาท�าน�้ามันมะกอกได้เลยเสียที่ไหน ต้นมะกอกจะยังไม่ติดผลส�าหรับ
ซักเล็กน้อย”
ส�าหรับแอนนาแล้ว การดมกลิ่นและจ�าแนก
ความหลากหลายของน�้ามันมะกอกแต่ละชนิดได้
นับเป็นสิ่งที่เยี่ยมยอดมาก แอนนาเริ่มจากเทน�้ามัน
ซักเล็กน้อยประมาณ 2 ช้อนโต๊ะลงในถ้วยชิม ปิด
ฝาแล้ววางบนฝ่ามือเพื่อให้ความร้อนกับน�้ามัน
มะกอกซักเล็กน้อย คนเบาๆ คล้ายกับการชิมไวน์
จากนั้นก็เปิดฝาออกมาดมกลิ่ม โดยกลิ่นของน�้ามัน
มะกอกสามารถจ�าแนกได้หลากหลายกลิ่น ได้แก่
มะเขือเทศ หญ้า กล้วย ดอกไม้ สมุนไพร ถั่วและ
ธัญพืช อัลมอนด์ หรือกลิ่นผลไม้เมืองร้อน

Rhythmic slurps were not what I
expected the dramatic Italian scape of lush
spring hills to be filled with. “You need to be
aggressive,” Anna explains between gulps
of air and sips of fine oil. “You want the oil
to meet every surface of the mouth and
tongue. Then suck air through the oil to draw
out its unique aromas, and close your mouth
and breathe out through your nose. This will
reveal other flavor notes.”
Like wine tasting, the ones who know
what they are doing are confident enough
to not care about what that looks like. Anna’s
deft hands warm our small blue tasting cups,
swirling the oil rapidly. The first suck of air,
and her eyes are masterfully darting to her
catalogue of thousands of olive varietals in
her mind. Within seconds, she can define
the flavors and balance or blend of the oil.
While my initial attempts resulted in some
sputtering, yet I found the louder and more
violent you get – the more aromas you are
rewarded with. Yes, it’s weird. But it’s for a
reason.

OCT 2018 FOOD FOCUS THAILAND 35