Page 38 - 151

SPECIAL FOCUS

สามปีแรกไปจนถึง 10 ปี แต่เมื่อใดก็ตามที่ต้นมะกอกออก สีของน�้ำมันมะกอกไม่ใช่เรื่องส�ำคัญ
ผลครั้งแรกได้ นั่นก็แปลว่าสามารถด�าเนินการผลิตน�้ามัน 4 Olive oil color is not crucial
มะกอกต่อไปได้อีกหลายร้อยปี
แอนนาเล่าให้ฟังว่าคุณภาพน�้ามันมะกอกแตกต่างกันตามสี ผมยังเคยเชื่อว่าน�้ามันมะกอกสีออก
Olive oil can only solely be extracted from the olive
fruit, a notable member of the Oleaceae family which เขียวนั้นเป็นลักษณะของน�้ามันมะกอกที่ไม่ค่อยดีแล้ว แต่ในความเป็นจริงคุณภาพน�้ามันมะกอกนั้น
interestingly makes it cousins with Jasmine and Lilac แตกต่างกันตามระดับปริมาณกรดไขมัน โดยดูที่ปริมาณกรดโอเลอิกไม่ได้ดูที่สีน�้ามันมะกอกเลย น�้ามัน
- their fragrant nature a nice link. But it’s harder to
make olive oil that just squeezing a few pits. To make มะกอกเอกซ์ตราเวอร์จิน (Extra virgin olive oil) มีปริมาณกรดไขมันอิสระน้อยที่สุด จึงเป็นน�้ามันมะกอก
just one liter of olive oil, ที่ดีที่สุดในบรรดาน�้ามันมะกอกทุกประเภท ทั้งไม่มีการผ่านกระบวนการความร้อนหรือ
you must have five เติมสารเคมีใดใด น�้ามันมะกอกประเภทนี้จึงมีความบริสุทธิ์สูง มีกลิ่นหอมและรสชาติ
kilograms of olives. It
isn’t instant either, Olive เฉพาะตัว อีกหนึ่งอย่างที่น่าประหลาดใจของผมก็คือ ผมเคยคิดว่าผลมะกอกสีเขียวๆ
trees also do not have เท่านั้นที่เอามาสกัดท�าน�้ามัน ความจริงคือไม่ว่าจะผลมะกอกสีใด ทั้งมะกอกเขียว
olives for their first three
years to 10 years. But มะกอกด�า มะกอกม่วง รวมถึงมะกอกสีอื่นๆ ก็ล้วนเอามาสกัดท�าน�้ามันได้ทั้งนั้น
once they do, olive อย่างมะกอกด�าก็จะมีรสชาติที่หอมหวานกว่า หรือมะกอกเขียวก็จะให้กลิ่นหอมสดชื่น
trees can continue รสชาติเข้มข้น
producing into the
hundreds of years. A fun fact, Anna shares, is that quality olive oil can vary drastically in
color. I used to believe the almost deep lime green shade was a failsafe
good-taste indicator. But in fact, olive oil quality is determined by the level
น�้ำมันมะกอกรสชำติไม่เหมือนผลมะกอก of free acidity (expressed as oleic acid), not by its color. For example,
3 Olive oil doesn’t taste like olives Extra Virgin Olive Oil has the lowest level of acidity, therefore, is the highest quality when
compared to other olive oil varieties. Without being refined or chemically treated, it retains
การสกัดน�้ามันมะกอกนั้นมีขั้นตอนที่ซับซ้อนมาก โดย the purity, without any sensory flaws. And even more surprising, I used to be sure only
green olives could be pressed into oil. In fact, green, black, violet and all olive colors in
มะกอกแต่ละสายพันธุ์ก็จะมีความแตกต่างกันตั้งแต่สภาพ between, can be made into oil – with black olives giving a sweeter overall finish, and
ภูมิประเทศการเพาะปลูก การดูดซับปริมาณแร่ธาตุต่างๆ green giving off stronger and fresher aromas.
ในดิน ซึ่งท�าให้มะกอกแต่ละสายพันธุ์มีรสชาติและกลิ่น น�้ำมันมะกอกเกือบจะทั้งหมดทั่วโลกมำจำกแหล่งเพำะปลูกไม่กี่แห่ง
แตกต่างกัน ทั่วโลกตอนนี้ก็มีมะกอกอยู่มากกว่า 2,000 สายพันธุ์ 5 The world’s olive oil mostly comes from a few places.
เลยทีเดียว ต้องเข้าใจกันก่อนว่ามะกอกก็คือผลไม้ ในปีที่ ยุโรปผลิตน�้ามันมะกอกได้ถึงร้อยละ 73 โดยมีสเปน อิตาลี และกรีซ คิดเป็นร้อยละ 97 ของการผลิต
อากาศเป็นใจพืชผลอุดมสมบูรณ์มะกอกที่ได้ก็อาจจะให้น�้ามัน ทั้งหมดในยุโรป แต่ละประเทศนั้นก็จะมีกรรมวิธีการผลิตที่แตกต่างไม่เหมือนกันตามแต่พื้นเพการ-
มะกอกที่คุณภาพดี อร่อยมากๆ มีโพรไฟล์ของกลิ่นที่แตกต่างกัน เพาะปลูกแต่ละที่รวมถึงความชื่นชอบในรสชาติของแต่ละประเทศ อย่างอิตาลีนั้นมีการปลูกมะกอก
ตามแต่ละพื้นที่ เช่น ถ้าอากาศแห้งมากๆ มะกอกก็จะมีรสชาติ มากกว่า 500 สายพันธุ์ หรือที่กรีซมีประมาณ 100 สายพันธุ์ ส่วนมากเป็นมะกอกด�า หรือทางตอนกลาง
ติดขมหน่อย หรือหากอากาศชื้นมากๆ ก็จะมีกลิ่นหอมน้อยลง ของสเปนก็จะมีชื่อเสียงในมะกอกเขียว เช่น สายพันธุ์ Arbequina หรือ Hojiblanca และยังมีอีกมากมาย
ซึ่งเรื่องของกลิ่นรสเป็นความมหัศจรรย์และซับซ้อนมาก นั่นจึง กว่า 262 สายพันธุ์ที่เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก โดยส่วนมากนั้นจะน�ามาผลิตเป็นน�้ามันมะกอก
เป็นเหตุผลที่ว่าคนที่มีความสามารถในการรับและแยกรสชาติ
Europe produces 73% of global olive oil, with Spain, Italy and Greece accounting for
หรือกลิ่นต่างๆ ได้อย่างแอนนานั้นเป็นบุคคลที่หายากมาก 97% of this total. But each country also has unique methods according to history and
แอนนาทดสอบรสชาติน�้ามันมะกอกทั่วโลกตามฤดูกาลเพื่อให้ taste preferences. For example, in Italy there is more than 500 types of olives cultivated,
แน่ใจว่าการผสมผสานของเธอตรงกับรูปแบบทางประสาท in a mixture of hues, whereas Greece has 100 varieties, with black olives as the preference.
In the middle is Spain, famous for their green olives such as Arbequina or Hojiblanca,
สัมผัสที่เธอก�าหนดไว้ก่อนหน้านี้แล้วจึงจะผลิตจ�าหน่ายให้กับ and boast 262 assortments. Most are used in Olive oil production.
ผู้บริโภคได้
น�้ำมันมะกอกก็ต้องเบลนด์เช่นกัน อำศัยทั้งวิทยำศำสตร์และศิลปะที่ยำกยิ่ง
Making it even more complex, olives take on the
mineral or terroir notes of their location, and there are 6 Blending oils is a science – and a tough art.
around 2000 different varieties of olives, globally. Each
with a distinctive taste and aroma. The fact that olive กลิ่นรสเฉพาะตัวของน�้ามันมะกอกที่คุณชื่นชอบอาจจะไม่ได้เกิดจากชนิดของมะกอกสายพันธุ์ใด
trees grow best in subtropical climates, means you สายพันธุ์หนึ่งหรือไม่ได้มาจากแหล่งผลิตที่ใดที่หนึ่ง แต่กลิ่นรสที่มีความโดดเด่นของน�้ามันมะกอกนั้น
can’t plant anywhere either. And every season the
flavor profiles of each olive growing area can vary เกิดจากการเบลนด์น�้ามันมะกอกหลายๆ แหล่งผลิตทั่วโลก แอนนาเล่าว่ากลิ่นรสที่ซับซ้อนไม่เหมือนใคร
according if the weather has been too dry (more bitter), ของน�้ามันมะกอกไม่สามารถสร้างได้จากมะกอกชนิดเดียว เนื่องจากมะกอกจากแหล่งเพาะปลูกเดียวกัน
or too wet (less fruity). That’s why palates like Anna’s อาจจะให้รสชาติที่ต่างกันปีต่อปีขึ้นอยู่กับสภาพภูมิอากาศ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากแต่ละสายพันธุ์
are so cherished, as she taste-tests olive oils across
the world seasonally to make sure her blends match มีกลิ่นที่เป็นลักษณะเฉพาะและมีโพรไฟล์กลิ่นรสแตกต่างกัน ดังนั้นการจะเบลนด์น�้ามันมะกอกให้ได้
the sensory profiles she previously defined, and only รสชาติอร่อยต้องอาศัยทั้งศาสตร์และศิลป์เลยทีเดียว
then can be sold to us consumers.
นอกจากนี้เพื่อให้ได้โพรไฟล์กลิ่นรสของน�้ามันมะกอกตามที่ต้องการ Blend Master จะท�าหน้าที่
36 FOOD FOCUS THAILAND OCT 2018 ผสมน�้ามันมะกอกคุณภาพดีที่สุดจากหลายๆ แหล่งผลิตทั่วโลก ในบางปีที่ผลผลิตน�้ามันมะกอกมีความ-