Page 41 - 151

SPECIAL FOCUS

กระบวนการผลิตไส้กรอกมังสวิรัติ Currently, vegan food segment is continuously growing because
กระบวนการผลิตไส้กรอกมังสวิรัตินั้นไม่ต่าง consumers tend to reduce their meat consumption and turn into
จากการผลิตไส้กรอกจากเนื้อสัตว์ตามปกติ meat substitute products instead due to health concern. Such
โดยเริ่มต้นจาก consumer behavior results in gaining more market share of
• ใส่โปรตีนผสมจากพืช ในน�้าแข็ง โดย vegan food, however, the products that have been successful in
1
ค่อยๆ เท จากนั้นสับผสมด้วยความเร็วรอบ 500 the market mainly have a similar taste and texture to the existing
รอบ/นาที ซึ่งในการกระจายตัวของโปรตีนจาก meat products.
พืชไม่จ�าเป็นต้องใช้เกลือในการสกัด ใช้เพียง
Vegan sausage is one of the options for vegan people since sausage is the most
1
น�้าแข็งก็เพียงพอ ในการสับผสมโปรตีนจากพืช popular among processed meat product. Normally, vegan sausage is made from
นั้นมีข้อควรระวังเรื่องอัตราส่วนของน�้าควรอยู่ the specific combination of protein mix and stabilizing system that act as emulsifying
1
2
ในอัตราส่วนที่เหมาะสม and stabilizing components. The selection of the ingredient such as proteins,
• ค่อยๆ เติมน�้าแข็งแล้วท�าการเติม hydrocolloids and emulsifiers and the way each component works is the key to good
2
Stabilizing system ระหว่างสับผสมจะค่อยๆ results and to make it possible to develop formulations with the desired synergy
effects that fit the target application. The good stabilizing system should be easy
2
เติมสารปรุงแต่งกลิ่นรส แล้วท�าการสับผสมต่อ to use, facilitate the production and machine.
โดยควบคุมอุณหภูมิ < 4 องศาเซลเซียส
• จากนั้นค่อยๆ เติมน�้ามัน สับผสมต่อ The Vegan Sausage Production
จนได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ ถือว่าสิ้นสุดการท�า The vegan sausage production is not much different from the meat-based sausage
อิมัลชัน โดยควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในช่วง 10 production. We shall start. 1
• Slowly disperse protein mix in ice, at 500 rpm/min. In hydrate process, use
องศาเซลเซียส of salt is not necessary, only ice is needed in the process. The important factor is
• จากนั้นจะน�าไปอัดไส้ รมควัน และท�าให้ the proper ratio of water and protein mix .
1
สุก และเข้าสู่กระบวนการท�าสุกเหมือนไส้กรอก • Slowly add the ice, stabilizing system and seasoning and continue chopping
2
จากเนื้อสัตว์ โดยควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในช่วง while control the temperature at < 4 °C
• Slowly add the oil and continue chopping until getting the desired emulsion
75 – 80 องศาเซลเซียส while control the temperature at 10 °C
• น�าไปลดอุณหภูมิและจัดเก็บโดยควบคุม • Fill in casings, smoke and cook the sausage. The core temperature after
อุณหภูมิให้อยู่ในช่วง 4 องศาเซลเซียส cooked should be around 75 - 80°C.
• Cool down and keep it cold at temperature < 4 °C.

ข้อมูลเพิ่มเติม/Additional Information
1 Protein Mix: HydroTOP Vegan 1S
2 The Stabilizing System: HydroTOP Vegan 3S

ส่วนประกอบ/Ingredients List

โปรตีนผสมจากพืช/Protein mix
1

Stabilizing system 2
น�้ามัน/Oil

น�้าแข็ง/Ice

OCT 2018 FOOD FOCUS THAILAND 39