Page 46 - 151

SOMETHING ABOUT FOOD

สารต้านอนุมูลอิสระทุติยภูมิ
สารต้านอนุมูลอิสระชั้นทุติยภูมินั้นได้จากการรับประทานอาหาร เช่น วิตามินต่างๆ
(วิตามินซีและวิตามินอี) แร่ธาตุ (ซีลีเนียม ทองแดง เหล็กและแมงกานีส)
แคโรทีนอยด์ กรดยูริกและ ฟลาโวนอยด์ เป็นต้น สารต้านอนุมูลอิสระทุติยภูมิ
มีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระต่างๆ ในขั้นต่อมา และช่วยบรรเทาความเสียหาย
จากปฏิกิริยาออกซิเดชัน ได้แก่ วิตามินอี วิตามินซี และกลูตาไธโอน โดยจะเข้า
ท�าปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระ ROH แล้วเกิดเป็นสารที่เสถียร เป็นการขัดขวาง
การเกิดอนุมูลอิสระแบบลูกโซ่ แต่สารต้านอนุมูลอิสระทุติยภูมิจะสามารถยับยั้ง รูปที่ 3 ภาวะเครียดที่เกิดจากออกซิเดชันและความผิดปกติของร่างกาย
อนุมูลอิสระได้เพียงแบบเดียว และหมดประสิทธิภาพการท�างานไปอย่างรวดเร็ว Figure 3 Oxidative stress and human disorders
โดยไม่สามารถน�ากลับมาใช้ได้อีก ด้วยเหตุนี้สารต้านอนุมูลอิสระทุติยภูมิจะถูก ความผิดปกติของร่างกาย
ใช้หมดไปอย่างรวดเร็ว แม้ว่าในร่างกายจะมีระบบการต้านอนุมูลอิสระ แต่ความเสียหายที่เกิดจาก
และไม่สามารถควบคุม ออกซิเดชันนี้สามารถสะสมอยู่ในทุกขณะที่อายุมากขึ้น และมีส่วนท�าให้เกิด
ภาวะเครียดที่เกิดจาก ภาวะผิดปกติต่างๆ ในผู้สูงอายุ ซึ่งการเพิ่มจ�านวนของอนุมูลอิสระที่มากเกินไปนี้
ออกซิเดชันได้ ระดับการ- มีความเชื่อมโยงกับความผิดปกติภายในร่างกาย รวมถึงโรคต่างๆ ดังรูปที่ 3
ป้องกันในขั้นตอนนี้จึง อาการผิดปกติเหล่านี้เป็นผลมาจากการรับประทานอาหารที่สารอาหารไม่
เรียกได้ว่ามีความส�าคัญ ครบถ้วน และรูปแบบการด�าเนินชีวิตที่ท�าให้ร่างกายไม่สามารถเกิดกระบวนการ
ที่รองลงมากว่าแบบ ซ่อมแซมตามธรรมชาติและไม่สามารถคงสภาพระบบการต้านอนุมูลอิสระตาม
ปฐมภูมิ ดังรูปที่ 2 ธรรมชาติไว้ได้ อีกทั้งปัจจัยภายนอกต่างๆ ท�าให้สารอาหารที่จ�าเป็นต่อการต้าน
อนุมูลอิสระหายไปจากอาหารการกินในยุคปัจจุบัน ดังนั้น การฟื้นฟูสมดุลของ
ระบบต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติดูจะเป็นทางเลือกที่ถูกต้องและง่ายดาย
ในการรักษาสุขภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การฟื้นฟูระดับสารต้านอนุมูล-
รูปที่ 2 สารต้านอนุมูลอิสระปฐมภูมิและทุติยภูมิ อิสระปฐมภูมิ ซึ่งเป็นปราการแรกของการก�าจัดและควบคุมสารอนุมูลอิสระ
Figure 2 Primary and secondary antioxidant protective effect ซึ่งการฟื้นฟูนี้สามารถน�าไปสู่วิถีการป้องกันความผิดปกติที่เกิดในร่างกายได้
หลายประการ
Knowing SOD

and its Antioxidant Power

Humans have evolved highly complex antioxidants systems (enzymatic
and non-enzymatic), which work synergistically, and in combination with
each other to maintain homeostasis and to balance the ROS effect under
normoxic conditions. There is growing evidence to support a link between
increased levels of ROS and disturbed activities of enzymatic and non-
enzymatic antioxidants in the development of physiological disorders.

Primary Antioxidants
Each cell contains natural endogenous antioxidants. Enzymatic antioxidants involved a specific
and compartmentalized system including Super Oxide Dismutase (SOD), Glutathione
Peroxidase (GPx) and Catalase (CAT), each one having complementary actions. These
enzymes contain trace elements in their active sites such as Copper (Cu), Zinc (Zn),
Manganese (Mn) and Selenium (Se), supplied by food and essential for their enzymatic
activities.
As enzymes, SOD, CAT & GPx acts differently than well-known secondary antioxidants.
Primary antioxidants have catalytic properties and are involved in the elimination of thousands
ROS. This way of action makes primary antioxidants unique and powerful antioxidants. SOD
-
represents the first line of antioxidant defenses by dismuting O . In a second step, Catalase
2

44 FOOD FOCUS THAILAND OCT 2018