Page 42 - 151
P. 42

SMART PRODUCTI
       SMART PRODUCTIONON
                                                                                            ดร.สุกิจ ลิติกรณ์
                                                                                            Sukit Litikorn, Ph.D.
                                                                                            Engineering Support Director
                                                                                            Harn Engineering Solutions Pcl.
                                                                                            sukit@harn.co.th



                                                               การท�าแห้ง





                                                               แบบแช่เยือกแข็ง






                                                               ในปัจจุบันกระบวนการในการเก็บรักษาอาหารไว้ให้นาน
                                                               โดยยังคงรักษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ มีด้วยกัน

                                                               หลายวิธีโดยแต่ละวิธีมีรูปแบบค่าใช้จ่าย และราคาที่แตกต่างกัน
                                                               ให้เลือกตามความเหมาะสม  ซึ่งการใช้วิธีเก็บรักษาด้วย
                                                               การท�าแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (Freeze dry) เป็นหนึ่งวิธีที่

                                                               ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในปัจจุบัน และมีแนวโน้มที่จะ
                                                               ได้รับความนิยมมากขึ้น ด้วยวิธีดังกล่าวยังคงรักษารูปร่าง
                                                               รสชาติ  คุณค่าทางอาหาร  และสามารถเก็บรักษาสินค้า

                                                               ได้นานนับปี










           การท�าแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (Freeze dehydration หรือ Lyophilization หรือ   ขั้นตอนการท�าแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
        Freeze dry) หมายถึงการท�าให้แห้ง (Dehydration) ด้วยการแช่เยือกแข็ง   ขั้นตอนเบื้องต้นส�าหรับการผลิตอาหารด้วยวิธีการท�าแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
        (Freezing) โดยท�าให้น�้าในเซลล์ที่เป็นของเหลวเปลี่ยนสถานะเป็นผลึก (ของแข็ง)   มีความคล้ายคลึงกับกระบวนการผลิตเบื้องต้นทั่วไปคือ คัดเลือก ล้าง
        น�้าแข็งเล็กๆ ก่อน จากนั้นจะลดความดันสภาพแวดล้อมลงให้ต�่ากว่าบรรยากาศ  ท�าความสะอาด ปอกเปลือก การตัดแต่งขนาดให้เหมาะสม เป็นต้น
        ปกติเพื่อให้ผลึกน�้าแข็งดังกล่าวสามารถระเหิด (Sublimation) กลายเป็นไอ                   จากนั้นเข้าสู่กระบวนการ ซึ่งมีกระบวนการหลักด้วยกัน 3 ขั้นตอนดังนี้
        ดังแสดงในรูปที่ 1 (ภายใต้อุณหภูมิเท่ากับหรือต�่ากว่า 0 องศาเซลเซียส น�้าแข็ง      1. การแช่เยือกแข็ง (Freezing) คือกระบวนการลดอุณหภูมิของ
        จะระเหิดที่ความดัน 4.7 มิลลิเมตรปรอทหรือต�่ากว่า)         สินค้าให้ต�่ากว่าจุดเยือกแข็ง (Freezing point) อย่างรวดเร็ว เพื่อท�าให้
                                                                  น�้าในเซลล์กลายสภาพเกิดเป็นผลึกน�้าแข็งขนาดเล็ก (Ice crystal)
                                                                  การแช่เยือกแข็งที่นิยมท�ากันเป็นส่วนมากคือแบบใช้ลมเย็น (Air blast
                                 Steam                            freezing) และการแช่เยือกแข็งแบบไครโอเจนิกส์ (Cryogenic
                Sublimation
                                                                  freezing) เป็นต้น
                                                                    2. การท�าแห้งขั้นปฐมภูมิ (Primary Drying) เป็นการลดปริมาณ
                                                                  น�้า (Dehydration) โดยการระเหิดผลึกน�้าแข็งภายในเซลล์ให้กลายเป็น
                                                                  ไอโดยการลดความดันบรรยากาศโดยรอบให้ต�่าลงในระดับของ
                    Solid       Freezing       Liquid             สุญญากาศ (Vacuum) ซึ่งความดันดังกล่าวควรต�่ากว่า 132 Pa และ

                                                           รูปที่ 1 แสดงการเปลี่ยนสถานะ
                                                           Fig 1 Phase transition


       40 FOOD FOCUS THAILAND  OCT  2018
   37   38   39   40   41   42   43   44   45   46   47