Page 43 - 151
P. 43
SMART PRODUCTION
ดร.สุกิจ ลิติกรณ์
Sukit Litikorn, Ph.D.
Engineering Support Director 132 mPa ตามล�าดับ การระเหิดของผลึกน�้าแข็งจึงเกิดขึ้นได้อย่างสมบูรณ์
Harn Engineering Solutions Pcl. การระเหิดของชั้นน�้าแข็ง (Ice layer) จะเริ่มขึ้นที่บริเวณผิวด้านหน้า
sukit@harn.co.th
ของผลิตภัณฑ์ที่สัมผัสอากาศระเหยกลายเป็นไอท�าให้บริเวณนี้กลายเป็น
ชั้นแห้ง (Dry layer) จากนั้นจะเป็นการระเหิดของชั้นน�้าแข็งที่อยู่ภายใน
ผลิตภัณฑ์ระเหิดผ่านชั้นแห้งออกไปสู่ผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ ตามล�าดับ
ระยะเวลาการระเหิดขึ้นอยู่กับขนาด รูปร่าง และโครงสร้างของผลิตภัณฑ์
แต่ละชนิด
3. การท�าแห้งขั้นทุติยภูมิ (Secondary Drying) เมื่อการท�าแห้ง
ขั้นปฐมภูมิสิ้นสุด น�้าแข็งจะระเหิดไปหมด แต่อาจจะมีความชื้นตกค้าง ข้อดีของการท�าแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
การท�าแห้งแบบแช่เยือกแข็งเป็นกระบวนการแปรรูปและเก็บสินค้าที่ดี
หลงเหลืออยู่ซึ่งจ�าเป็นต้องท�าให้แห้งด้วยการเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้น เพื่อ อาหารที่ผ่านกระบวนการดังกล่าวจะสูญเสียคุณค่าทางอาหารต�่าเพราะเป็น
ดึงเอาความชื้นที่ตกค้างดังกล่าวออกให้เหลืออยู่ระดับที่ปลอดภัยส�าหรับ กระบวนการท�าแห้งที่ใช้อุณหภูมิต�่า จึงไม่ท�าให้สูญเสียคุณค่าทางอาหาร
การเก็บรักษา
จากการใช้ความร้อน โครงสร้างและเนื้อเยื่อของเซลล์ถูกท�าลายให้เกิดความ-
เสียหายน้อยมาก ท�าให้ได้อาหารแห้งที่มีคุณภาพสูงและสามารถคืนตัวได้ดี
(Rehydration) รักษาคุณภาพของ สี กลิ่น รสชาติ และลักษณะเนื้อสัมผัส
ของอาหารได้ดีเมื่อเปรียบเทียบกับการเก็บรักษาด้วยวิธีท�าแห้งแบบอื่น
เช่น การท�าแห้งแบบพ่นละออง (Spay drying) หรือการท�าแห้งด้วยลมร้อน
(Hot air drying) ซึ่งจะท�าให้อาหารเปลี่ยนแปลง เสียหาย และเสียคุณค่า
ทางอาหารได้มากกว่า ดังแสดงในรูปที่ 3
รูปที่ 2 แสดงการเปลี่ยนแปลงของน�้าแข็งในแต่ละขั้นตอน
Fig 2 Stages of Freeze Drying
OCT 2018 FOOD FOCUS THAILAND 41
