Page 24 - FoodFocusThailand No.155_February 19
P. 24
SPECIAL FOCUS
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุดสาย ตรีวานิช
Assistant Professor Sudsai Trevanich, Ph.D.
sudsai.t@ku.ac.th
ดร.ด�าเกิง บัณฑิตอมร
Damkerng Bundidamorn, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry
Kasetsart University
แบคทีริโอเฟจ
แนวทางใหม่ของการควบคุมแบคทีเรียในอาหาร
แบคทีเรียชนิดก่อโรคทางอาหารและแบคทีเรียที่ท�าให้อาหารเน่าเสียยังคงเป็นปัญหาส�าคัญส�าหรับทุกๆ ประเทศ รวมทั้งประเทศไทย
เนื่องจากการปนเปื้อนของแบคทีเรียดังกล่าวสู่อาหารสามารถเกิดขึ้นได้ในทุกขั้นตอนของการผลิตอาหาร ผู้ผลิตอาหารใช้วิธีการต่างๆ
เพื่อก�าจัดหรือลดปริมาณของแบคทีเรียดังกล่าว เช่น สารเคมี ความร้อน ความดันสูง และรังสี เป็นต้น อย่างไรก็ตาม วิธีการเหล่านี้
ยังมีข้อจ�ากัดหลายประการ เช่น เงินลงทุนเริ่มต้นสูง ความเสียหายที่อาจขึ้นกับอุปกรณ์และเครื่องมือในการผลิต ผลกระทบต่อคุณภาพ
ทางประสาทสัมผัสและโภชนาการของอาหาร รวมถึงการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์อาหาร เป็นต้น
การใช้สารเคมีเพื่อฆ่าเชื้อ (เช่น คลอรีน และโอโซน เป็นต้น) อาจส่งผลกระทบ เฟจลูกหลาน (Phage progeny) หรือเฟจ พาร์ทิเคิล (Phage particle)
ต่อสี กลิ่น เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ และเกิดการตกค้าง การใช้ความร้อนระดับ จากนั้นท�าให้เซลล์แบคทีเรียแตกสลาย เพื่อปลดปล่อยเฟจลูกหลานออกสู่
พาสเจอไรส์ หรือสเตอริไรส์ ส่งผลกระทบต่อสี กลิ่น และเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ สภาพแวดล้อม เฟจลูกหลานจะบุกรุกสู่เซลล์แบคทีเรียอื่นต่อไป ไลติก เฟจ
รวมทั้งคุณค่าทางโภชนาการ จึงอาจไม่เหมาะสมต่อการประยุกต์ใช้กับอาหาร สามารถท�าลายแบคทีเรียได้อย่างจ�าเพาะและมีประสิทธิภาพ
ประเภทเนื้อสัตว์สด ผักสด และผลไม้สด การฉายรังสีอาจก่อให้เกิดสารก่อมะเร็ง 2. ไลโซจีนิก เฟจ (Lysogenic phage) คือ เฟจที่เมื่อเข้าสู่เซลล์แบคทีเรีย
และผู้บริโภคส่วนใหญ่ยังไม่ยอมรับอาหารที่ผ่านการฉายรังสี นอกจากนี้ วิธีการ แล้วไม่มีการสร้างไวรัสลูกหลาน แต่จะสอดแทรกจีโนมของตนเองเข้าสู่จีโนม
ดังกล่าวอาจท�าลายจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ที่พบในอาหารตามธรรมชาติ ของเซลล์แบคทีเรีย โดยเรียกจีโนมของเฟจระยะนี้ว่า โปรเฟจ (Prophage)
ดังนั้น การควบคุมทางชีวภาพโดยใช้ไวรัสของแบคทีเรีย หรือแบคทีริโอเฟจ เมื่อจีโนมแบคทีเรียแบ่งตัว โปรเฟจจะแบ่งตัวไปพร้อมกัน หรือหมายความว่า
(Bacteriophage) หรือเรียกสั้น ๆ ว่าเฟจ (Phage) จึงเป็นทางเลือกหนึ่งที่ได้รับ เมื่อเซลล์แบคทีเรียแบ่งตัว โปรเฟจก็จะเกิดการแบ่งตัวไปด้วย ท�าให้เซลล์
ความสนใจ เนื่องจากเป็นวิธีธรรมชาติ หรือเทคโนโลยีสีเขียวในการประยุกต์ใช้ แบคทีเรียที่เกิดขึ้นมีเฟจแฝงอยู่ภายในเซลล์ อย่างไรก็ตาม วงจรชีวิตของเฟจ
เพื่อควบคุมแบคทีเรียในอาหารหรือตลอดห่วงโซ่การผลิตอาหาร สามารถเปลี่ยนแปลงระหว่างกันและกันได้ ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่าง ๆ เช่น สภาพ
เฟจมีรากศัพท์มาจากภาษากรีก “Phago” หมายถึง กิน ดังนั้น แบคทีริโอเฟจ แวดล้อม และสารอาหารภายในเซลล์แบคทีเรียที่เป็นโฮสต์ เป็นต้น
จึงหมายถึง ผู้กินแบคทีเรีย (Bacteria eaters) หรือผู้ท�าลายแบคทีเรียที่เป็นโฮสต์ ปัจจุบันมีการประยุกต์ใช้เฟจในงานด้านต่างๆ เช่น พันธุวิศวกรรม
(Host) อย่างจ�าเพาะ เฟจพบได้ทั่วไปในธรรมชาติ ระบบทางเดินอาหารของคน การแพทย์ การรักษาสัตว์ป่วย การควบคุมโรคพืช การจ�าแนกและการตรวจสอบ
ผักสด ผลไม้สด เนื้อสัตว์สด น�้านมดิบ และผลิตภัณฑ์นม โดยเฟจแบ่งออกเป็น แบคทีเรีย การบ�าบัดน�้าเสีย และการควบคุมแบคทีเรียที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพ
2 ชนิดตามวงจรชีวิตในแบคทีเรียที่เป็นโฮสต์ ดังนี้ และความปลอดภัยของอาหารในทุกขั้นตอนของการผลิตอาหาร “Farm To
1. ไลติก เฟจ (Lytic phage) หรือไวรูเลนต์ เฟจ (Virulent phage) คือ Fork” เป็นต้น กรณีการประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร มีการใช้เฟจเพื่อ
เฟจที่เมื่อเข้าสู่แบคทีเรียแล้วเพิ่มจ�านวนภายในเซลล์แบคทีเรีย โดยใช้สารต่างๆ ท�าลายแบคทีเรียบนสัตว์และผักผลไม้ในการผลิตขั้นต้น การฆ่าเชื้อบน
จากเซลล์แบคทีเรียในการสร้างโปรตีนและจีโนมแล้วประกอบส่วนต่างๆ เป็น พื้นผิวอุปกรณ์และเครื่องมือที่สัมผัสอาหารในโรงงานอาหาร และการใช้เป็น
24 FOOD FOCUS THAILAND FEB 2019
24-25_Special Focus_Dr.Sudsai.indd 24 22/1/2562 BE 14:58
