Page 25 - FoodFocusThailand No.155_February 19

SPECIAL FOCUS

Bacteriophage

A Novel Approach for Controlling Bacteria in Foods

Food spoilage and pathogenic bacteria are remained a major problem for every country, including Thailand.
This is due to the contamination of bacteria to food can occur at any stages along the food production. Food
manufacturers use various methods to eliminate or reduce the amount of bacteria such as chemicals, heat, high
pressure, radiation and etc. However, these methods still have many limitations, such as high initial investment
capital, damage that may occur with equipment and production tools, effects on sensory quality and nutrition
of food, as well as consumer acceptance of food products.

The use of chemicals for disinfection (such as chlorine and stage is called prophage. The prophages are replicated upon cell
ozone) may affect the color, smell, texture of the product, or create division of bacterial host, causing a phage in bacterial cell. However,
residues. The use of pasteurized heat or sterilization affects the phage’s life cycle can change between each other, depending on various
color, smell, texture of the product, and nutritional value. Therefore, factors such as the environment and nutrients within the host bacteria
it may not be suitable for use with fresh meat, fresh vegetables and cells.
fresh fruits. Radiation may cause carcinogens, and most consumers At present, there are the phages that are applied for various fields
still do not accept food that has been irradiated. In addition, this such as genetic engineering, medical, sick animals’ treatment, plant
method may destroy beneficial microorganisms found in natural disease control, identification and detection of bacteria, wastewater
foods. Hence, biological control using virus of bacteria or treatment, and control of bacteria related to food quality and safety in
Bacteriophage or called shortly as ‘Phage’ is one option that has every stage from “Farm to Fork”. In case of the applying in the food
gained high attention because it is a natural way or green technology industry, phage is used for destroying bacteria on animals and fruits
which is applied to control bacteria in food or throughout the food and vegetables during a primary production. It uses for disinfection on
chain production. equipment and tool’s contact surfaces in food factories, and uses as
Phage is derived from Greek language word “Phago”, means natural antimicrobial agents in food/food products or through food
eat. Thus, bacteriophage means bacteria eaters or specific host- packaging in order to extend shelf life. Many countries around the world,
bacteria destroyers. Phage are found in nature, gastrointestinal such as the United States, Canada, Switzerland, Australia, New Zealand,
system of a human, fresh vegetables, fresh fruits, fresh meat, raw Israel and the European Union, have certified and allowed the use of
milk and dairy products. Phage can be divided into 2 types according phage product on foods.
to the life cycle in the host bacteria as follows. Currently, there are commercial phage products that are certified
1. Lytic phage or Virulent phage is a phage when entering the as safety products, and can be used to control the quality and safety
1
bacteria and increasing the number of cell of bacteria by using of food. For instance, Phage product which can be used to destroy
various substances from bacterial cells to build proteins and Xanthomonas campestris pv. vesicatoria, Pseudomonas syringae pv
2
genomes and then assemble parts as phage progeny or phage on tomato and chilli. Phage product uses to reduce the amount of
particle. After that it destroys bacteria cells in order to release phage Escherichia coli O157:H7 on alive animal’s skin such as a cow by rinsing
3
progeny into the environment. Phage progeny will invade to other or spraying on an animal before killing or slaughter. Phage product is
bacterial cells. Lytic phage can destroy bacteria more specifically used to control Listeria monocytogenes in food products such as cheese,
and efficiently. meat, poultry, fish and ready-to-eat meat, while also use for destroying
4,5
2. Lysogenic phage is a phage that when entering the bacterial bacteria on equipment and tools’ surface in food factory. Phage product
cells, then do not have the phage progeny, but will insert its genome use for controlling Salmonella spp. in meat.
into the genome of bacterial cells. The genome of phage during this

3
สารต้านจุลินทรีย์จากธรรมชาติในอาหาร/ผลิตภัณฑ์อาหาร หรือผ่านทาง หรือช�าแหละ ผลิตภัณฑ์เฟจ ใช้ควบคุม Listeria monocytogenes ในผลิตภัณฑ์
บรรจุภัณฑ์อาหาร เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา หลายประเทศทั่วโลก เช่น อาหาร เช่น เนยแข็ง เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา และเนื้อสัตว์พร้อมบริโภค รวมทั้ง
สหรัฐอเมริกา แคนาดา สวิตเซอร์แลนด์ ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ อิสราเอล ยังใช้ท�าลายแบคทีเรียดังกล่าวบนพื้นผิวอุปกรณ์และเครื่องมือในโรงงานอาหาร
4,5
และสหภาพยุโรป เป็นต้น ได้รับรองและอนุญาตให้มีการใช้ผลิตภัณฑ์เฟจกับ ผลิตภัณฑ์เฟจ ใช้ควบคุม Salmonella spp. ในเนื้อสัตว์ เป็นต้น
อาหาร
ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์เฟจทางการค้าที่ได้รับการรับรองว่ามีความปลอดภัย
และน�ามาใช้เพื่อควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารได้ อาทิ ข้อมูลเพิ่มเติม/Additional Information เอกสารอ้างอิง/Reference
1 AgriPhage™ อภิญญา นามสาย. 2560. Bacteriophage:
ผลิตภัณฑ์เฟจ ที่สามารถใช้ท�าลาย Xanthomonas campestris pv. 2 Finalyse TM Phage application. วารสารเพื่อการวิจัย
1
vesicatoria และ Pseudomonas syringae pv. tomato บนมะเขือเทศและ 3 ListShield™ และพัฒนา องค์กรเภสัชกรรม. ปีที่ 24
TM
2
พริก ผลิตภัณฑ์เฟจ ใช้ลดปริมาณ Escherichia coli O157:H7 บนผิวของ 4 SalmoFresh ฉบับที่ 2 ประจ�าเดือนเมษายน – มิถุนายน
5 Salmonelex 2560. หน้า 11 - 17.
TM
สัตว์ที่มีชีวิต เช่น วัว เป็นต้น โดยการชะล้าง หรือสเปรย์ตัวสัตว์ก่อนน�าไปฆ่า
FEB 2019 FOOD FOCUS THAILAND 25

24-25_Special Focus_Dr.Sudsai.indd 25 22/1/2562 BE 14:59