Page 74 - FoodFocusThailand No.158 May 2019

นิพัฒน์ ลิ้มสงวน
Nipat Limsangouan
Researcher Senior Professional Level
Department of Food Processing and Preservation
Institute of Food Research and Product Development (IFRPD)
Kasetsart University
ifrnpl@ku.ac.th

Innovations in Food Processing

and Preservation Techniques

นวัตกรรมของเทคโนโลยีในกระบวนการแปรรูปและถนอมอาหาร

High Pressure Processing High Pressure Processing
กระบวนการใช้ความดันสูงในการแปรรูปหรือถนอมอาหารเป็นกระบวน- High pressure processing is a food-processing and preservation
technique that has been studied and applied to food for many
การหนึ่งที่มีการศึกษาและน�ามาประยุกต์ใช้กับอาหารเป็นเวลานานกว่า centuries. Many modern-day food products manufactured and
ศตวรรษแล้ว และในปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตและแปรรูปโดยใช้ processed via this method are met with commercial success,
กระบวนการนี้ประสบผลส�าเร็จทางการค้ามากมาย โดยเฉพาะในประเทศ especially in Japan, which was that first country that pioneered the
research and development of high pressure food processing in order
ญี่ปุ่นซึ่งเป็นประเทศเริ่มแรกในการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากการใช้ to allow for a higher level of variety and to encourage the application
ความดันสูงเพื่อให้มีความหลากหลายมากขึ้น และกระตุ้นให้มีการผลิตให้ of such method in food production in other countries such as USA,
แพร่หลายขึ้นในหลายๆ ประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกา ฝรั่งเศส สหราชอาณาจักร France, UK, Germany, and Sweden.
High pressure processing requires a combination of multiple
เยอรมนี และสวีเดน scientific disciplines, including chemistry, microbiology, and
กระบวนการใช้ความดันสูงในการแปรรูปและถนอมอาหารนั้นจะต้องใช้ engineering (Ledward, et al., 1955), to ensure its effective application
ความรู้ทางด้านวิทยาศาสตร์หลายแขนงมาประกอบกัน ซึ่งรวมทั้งด้านเคมี and food safety. High pressure processing is presently used on certain
types of foods such as acid foods like jam, fruit juice, and yogurt. The
ด้านจุลินทรีย์ และด้านวิศวกรรม (Ledward และคณะ, 1995) เพื่อให้สามารถ technique has yielded optimal results that further facilitate commercial
น�าวิธีการเหล่านี้มาใช้อย่างมีประสิทธิภาพ และท�าให้อาหารมีความปลอดภัย manufacturing and successes thereof.
The upside of this method is that the obtained food quality remains
ปัจจุบันมีการน�ากระบวนการใช้ความดันสูงมาประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์ unchanged with its nutritional value unaffected. Although the high
อาหารบางชนิดและให้ผลดี สามารถน�ามาผลิตและจ�าหน่ายทางการค้าได้ pressure processing requires a relatively high amount of initial
เช่น อาหารประเภทกรด อาทิ แยม เครื่องดื่มน�้าผลไม้ และโยเกิร์ต เป็นต้น investment, it yields worthwhile long-term returns, not to mention the
fact that it is a clean and environmentally friendly technology. The
ส�าหรับข้อดีของผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกระบวนการนี้ คือ จะไม่เกิดการ- high pressure processing saw its first use in the ceramic, iron, and
เปลี่ยนแปลงคุณภาพจากเดิม จึงท�าให้ยังคงรักษาคุณค่าทางอาหารไว้ได้ super alloy industries before subsequently being extended to the
แม้ว่ากระบวนการใช้ความดันสูงนั้นจะต้องใช้งบประมาณเริ่มต้นในการลงทุน food industry.
The effects of high pressure on microorganisms have been studied
ค่อนข้างสูง แต่จะให้ผลตอบแทนคุ้มค่าในระยะยาว อีกทั้งเป็นเทคโนโลยี since the 20 century. In 1899, a research journal concerning the use
th
สะอาด ไม่ก่อให้เกิดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม เทคโนโลยีการใช้ความดันสูง of high pressure to prolong the shelf-life of milk was published. Fifteen
เริ่มต้นมาจากการใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตเซรามิก เหล็ก และซูเปอร์- years later, a research conducted in France on its effect on bacteria
revealed that the use of high pressure of 600 MPa can eliminate

74 MAY 2019 NO. 53

74-78_Artice 4_HPP &Ohmic.indd 74 22/4/2562 BE 16:25