Page 75 - FoodFocusThailand No.158 May 2019

Convenience Foods Supplement Edition
อัลลอยด์ และเริ่มมีการน�ามาใช้กับอุตสาหกรรมอาหารในภายหลัง vegetative cells. In 1914, Bridgeman, an American researcher,

นิพัฒน์ ลิ้มสงวน มีการศึกษาผลของความดันสูงต่อจุลินทรีย์ตั้งแต่ศตวรรษที่ 20 ซึ่งในปี ค.ศ. studied the effect of high pressure on protein coagulation, which
consequently earned him a Nobel Prize. The application of high
Nipat Limsangouan 1899 มีการตีพิมพ์วารสารงานวิจัยเกี่ยวกับการใช้ความดันเพื่อยืดอายุการเก็บ pressure; nevertheless, did not become the focus of wider attention
Researcher Senior Professional Level รักษาน�้านม และหลังจากนั้น 15 ปี มีการศึกษาวิจัยฝรั่งเศสเรื่องผลของความดันสูง until 1980 in which research attempts on this technology were
Department of Food Processing and Preservation
Institute of Food Research and Product Development (IFRPD) ต่อแบคทีเรีย โดยพบว่าการใช้ความดันสูง 600 เมกะปาสคาล สามารถท�าลาย resumed in USA, Japan, and Europe, in addition to the first-ever
Kasetsart University commercialization of the products processed by means of high
ifrnpl@ku.ac.th เซลล์จุลินทรีย์ปกติ (Vegetative cells) ได้ ต่อมาในปี ค.ศ.1914 นักวิจัยชาวอเมริกัน pressure processing in Japan in 1990 (Earnshaw, 1996).
ชื่อ Bridgeman ศึกษาผลของความดันสูงต่อการตกตะกอนโปรตีน จากผลงาน The pressure ranges for food processing may vary as they are
ดังกล่าวท�าให้เขาได้รับรางวัลโนเบล อย่างไรก็ตาม งานวิจัยเกี่ยวกับเทคโนโลยี determined differently by each researcher. To illustrate, high
pressure can be applied to foods at room temperature within the
การใช้ความดันสูงยังไม่เป็นที่น่าสนใจมากนักจนกระทั่งในช่วงปี ค.ศ.1980 ranges of 4,000-9,000 atm (Potakamury, et al., 1995), 100-1,000
จึงเริ่มมีการวิจัยการใช้เทคโนโลยีนี้อีกครั้งหนึ่งในสหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น และประเทศ MPa (Ledward, 1995; Earnshaw, 1996), 100-600 MPa (Mertens,
ในยุโรป และมีการวางจ�าหน่ายผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแปรรูปโดยการใช้ความดัน 1995), or 100-800 MPa (Farkas and Hoover, 2000). Water functions
as a pressurizing medium as it is safer and more convenient for
เป็นครั้งแรกที่ญี่ปุ่นในปี ค.ศ.1990 (Earnshaw,1996) foods. Gas can also act as an alternative medium (in a state with
การใช้ความดันสูงในกระบวนการแปรรูปอาหารนั้นมีนักวิจัยหลายท่านที่ให้ pressure lower than 50 MPa), but it is not a popular choice because
it can generate an excessive level of energy and may compromise
ค�าจ�ากัดความและก�าหนดช่วงของความดันที่ใช้แตกต่างกันออกไป เช่น เป็น the overall safety due to possible explosion of pressure tanks. The
กระบวนการที่ให้ความดันสูงแก่อาหารที่อุณหภูมิปกติหรืออุณหภูมิห้องในช่วง volume of water is minimally reduced by the high pressure during
4,000-9,000 atm (Potakamury และคณะ, 1995) หรือ 100-1,000 MPa which the water retains much less energy than other types of
medium, hence reduced risks of explosion. Liquid foods can be
(Ledward, 1995; Earnshaw, 1996) หรือ 100-600 MPa (Mertens, 1995) หรือ placed in pressure tanks and then undergo the pressurization
100-800 MPa (Farkas and Hoover, 2000) มีการใช้น�้าเป็นตัวกลางในการผ่าน directly. Solid or semi-solid foods; however, shall first be put in
ความดันให้แก่อาหาร (Pressurizing medium) เนื่องจากสะดวกและปลอดภัย flexible containers which are then placed in the liquid medium inside
pressure tanks before the activation of the pressurization with
ส�าหรับอาหาร หรืออาจใช้แก๊สเป็นตัวกลางได้เช่นเดียวกัน (ในสภาวะความดัน predetermined pressure levels.
น้อยกว่า 50 MPa) แต่การใช้แก๊สไม่เป็นที่นิยมเนื่องจากอาจท�าให้เกิดพลังงาน High pressurization is a non-thermal food processing technique
ที่สูงเกินไป และเกิดปัญหาเกี่ยวกับความปลอดภัยในเรื่องการระเบิดของ that generates very little to no heat. The work is caused by the
compression during the pressurization, as known as adiabatic heat,
ถังความดันได้ ส�าหรับน�้าที่ใช้เป็นตัวกลางนั้นจะมีปริมาตรลดลงเพียงเล็กน้อย which can elevate the food temperature by 3 °C per 100 MPa.

MAY 2019 NO. 53 75

74-78_Artice 4_HPP &Ohmic.indd 75 22/4/2562 BE 16:25