Page 78 - FoodFocusThailand No.158 May 2019

Convenience Foods Supplement Edition

พบว่าไม่ประสบความส�าเร็จ เนื่องจากแต่เดิมใช้ไฟฟ้ากระแสตรงจากแหล่งไฟฟ้าท�าให้
เกิดปฏิกิริยาอิเล็กโตรไลซิสบนอิเล็กโทรด ซึ่งต้องใช้อิเล็กโทรดที่มีราคาสูง แต่ในปัจจุบัน
ข้อเสียดังกล่าวได้รับการแก้ไขโดยบริษัทแห่งหนึ่ง ได้ปรับปรุงและพัฒนาระบบการ-
1
ฆ่าเชื้อด้วยเครื่องให้ความร้อนด้วยกระแสไฟฟ้าสลับ เพื่อลดต้นทุนและสามารถน�าไปใช้
ในทางการค้าได้ (Parrott, 1992)
กระบวนการให้ความร้อนแบบโอห์มมิกนี้้ีสามารถให้ความร้อนแบบสเตอริไลส์
ในอาหารเหลวที่มีปริมาณชิ้นอาหารแข็งอยู่มากถึงร้อยละ 60 ได้ โดยมีอัตราการเพิ่ม
ของอุณหภูมิในการให้ความร้อนประมาณ 1 °C ต่อวินาที ซึ่งสามารถใช้กระบวนการนี้
ในการฆ่าเชื้ออาหารเหลวที่มีชิ้นอาหารแข็งขนาดใหญ่ได้ (เช่น มีเส้นผ่านศูนย์กลางขนาด
25 มิลลิเมตร) นอกจากนั้น กระบวนการให้ความร้อนแบบโอห์มมิกสามารถน�าไปประยุกต์
ใช้กับกระบวนการฆ่าเชื้ออาหารได้หลายรูปแบบ ได้แก่
1. ใช้ร่วมกับกระบวนการบรรจุแบบปลอดเชื้อ (Aseptic processing) ส�าหรับ
อาหารที่มีคุณค่าสูงและอาหารพร้อมรับประทาน โดยสามารถเก็บรักษาและขนส่งได้
ที่อุณหภูมิห้อง
2. ใช้พาสเจอร์ไรส์อาหารเหลวที่มีชิ้นอาหารส�าหรับการบรรจุร้อน (Hot filling) those with 25 mm diameter). Additionally, ohmic heating
3. ใช้เพิ่มระดับอุณหภูมิของอาหารก่อนน�าอาหารนั้นไปฆ่าเชื้อต่อโดยวิธีดั้งเดิม can also be applied in various types of pasteurization/
sterilization process as follows:
(อาหารบรรจุกระป๋อง) 1. Ohmic heating can be applied in conjunction with
4. ใช้ในการผลิตอาหารพาสเจอร์ไรส์ อาหารพร้อมรับประทานที่มีความสะอาดและ aseptic processing of foods with high nutritional value
มีคุณค่าสูง โดยสามารถเก็บรักษาและขนส่งโดยการแช่เย็น กระบวนการให้ความร้อน and ready-to-eat products, which can subsequently be
kept and transported in room temperature.
แบบโอห์มมิกนั้นแตกต่างจากกระบวนการให้ความร้อนแบบอื่นๆ ตรงที่ไม่มีการ- 2. It can pasteurize liquid foods with solid phase for
แผ่กระจายของความร้อน ไม่ว่าจะเป็นการแผ่กระจายความร้อนจากด้านนอกไปยัง hot filling.
3. It can be used to elevate the temperature of the
จุดศูนย์กลางของอาหาร (ในการฆ่าเชื้ออาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท) หรือจาก foods that are to be subjected to conventional processing
ด้านนอกของชิ้นอาหารไปยังจุดศูนย์กลางด้านใน (โดยใช้เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน (canned foods).
แบบท่อหรือแบบกวาด) ซึ่งกระบวนการให้ความร้อนแบบโอห์มมิกนี้จะท�าให้เกิด 4. It can be applied in the manufacturing of
ความร้อนขึ้นอย่างต่อเนื่อง สม�่าเสมอ และรวดเร็ว ท�าให้มีความปลอดภัยจากจุลินทรีย์ pasteurized foods and ready-to-eat products with high
nutritional value and hygiene. The food products can be
ในระดับสูง จากการทดสอบพบว่ากระบวนการนี้มีช่วงของค่า Lethality ที่แคบมาก stored in refrigeration for storage and transport. Ohmic
จากผิวหน้าไปยังจุดศูนย์กลางของชิ้นอาหาร (Parrott, 1992) heating is different from other heating processing
methods as it causes no heat penetration, be it from the
นอกเหนือจากเทคโนโลยีดังกล่าวข้างต้นแล้ว ยังมีเทคโนโลยีอื่นๆ ที่ได้น�ามาประยุกต์ outside to the core of the food (as sterilization in a
ใช้ในการแปรรูปและถนอมอาหารอีกมาก เช่น การใช้โอโซน การใช้ระบบอัลตร้าโซนิค hermetically sealed container) or from the external to
การใช้รังสีไมโครเวฟ และการใช้เอนไซม์ เป็นต้น ทั้งนี้ การจะน�าเทคโนโลยีใดๆ มาใช้ the core of the food (by means of shell or tubular heat
exchangers). The ohmic heating quickly generates
จะต้องค�านึงถึงวัตถุดิบที่ใช้ คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ได้ และอายุการเก็บรักษา constant heat, thus offering a higher level of
ของผลิตภัณฑ์นั้นๆ เป็นส�าคัญ microbiological safety. According to experiments, it was
found that this process has a very narrow lethality range
from the food’s surface to its core (Parrott, 1992).
Apart from these innovations, there are many other
technologies for food processing and preservation such
as ozone technology, ultrasonic technology, microwave
irradiation, and enzyme technology. The application of
these technologies; however, need to specially take into
consideration, among many other factors, the raw
materials, the characteristics, and the shelf-life of each
specific food product.

ข้อมูลเพิ่มเติม/Additional Information
1 APV Baker

78 MAY 2019 NO. 53

74-78_Artice 4_HPP &Ohmic.indd 78 23/4/2562 BE 17:53